Hoe wurdt iten hjit? It is gewoan, krekt? Krekt it yn 'e oven of hjitte it op' e stofop. De manier fan 'e heule reizget fan wat iets, lykas in flamme of in pot fan siedende wetter , nei it iten dat wy ite om te koken, is in proses neamd de waarmteferbining en de ferskillende manieren dat dit berikke kin wurde bepaald hoe't it iten kocht wurdt en wat de ein einresultaat sil wêze.
Der binne twa wichtige metoaden fan waarmteferfier: lieding en konveksje .
(In tredde metoade, strafrjochting , wurdt ek erkend, mar it is bûten it gebiet fan dizze diskusje.)
Conduction
Ferkearing is wierskynlik de meast basile en yntuitive manier om te heffeljen te ferwêzentlikjen: wat heal rekket wat kâld en it koel ding heaket. Bygelyks, it wetter yn in pot omkeart as de flamme fan 'e stâtopop de panne heulet, en de waarmte fan' e panne wurdt oerdroegen oan it wetter oer lieding.
As jo in aai yn dat siedende wetter falle, wurdt de waarmte fan it wetter oerdroegen oan it aai. Om't de ekstere dielen fan it aai opheven wurde, wurdt de waarmte nei binnen brocht, sadat it de waarmere parten fan it aai binne, dy't einiget de koeler, ynterieurde parten fan himsels. De oerdracht fan waarmte fan ien diel fan in objekt nei in oar part fan deselde objekt is ek liedend.
Of waarmte effisjint op dizze wize hinget ôf fan de konduktiviteit fan 'e belutsen items.
Koper is in ekstra goeie direkteur fan waarmte, wat betsjut dat waarmte troch koper kocht wurdt en wurdt it snel ferhuze tige fluch.
Troch fergelykjen binne wetter of sels rust foardielen fan relatyf minne diriginten fan waarmte. Foar dy saak is it iten sels in minne dirigint fan 'e waarmte, wêrom sjogge wy dat in roast fierder kocht foar inkele minuten sels nei't wy it út it oven nimme.
It is ek wêrom in turkije sa dreech is . Jo hawwe it binnen de fûgels yn 't ierlikens kocht troch it bûten fan it echt te hjitten. Mar troch de tiid dat it binnen (ek de skuon) dien wurdt, wurdt it bûten (dus de boarst) oerkookt.
Convection
Yn betinken nommen dat it kondysjen is in statysk proses, konveksje is in effisjintere metoade fan waarmteferbining om't it elemint fan moasje tafoegje. In konveksjeofen heatset it iten sneller as in gewoane man, omdat it in lofter hat dat it heule loft omheech.
Convection ovens kinne koartskeitsen ferminderje troch 25% of mear as in gewoane oven. Se meie ek it brúnjen fan iten ferheegje troch mear konsintraasje op 'e bûtengrûn fan it iten te konsintrearjen.
De beweging fan steam of de beweging fan siedende wetter yn in pot is ek foarbylden fan konveksje. Rôp in pot fan soep wurdt beskôge as in foarm fan konveksje, om't it de waarmte fan 'e boaiem fan in pot om' e sop ferhannelet.
Konveksje is ek de reden dat fruchtige artikels flugger ûnder kâld ryd wetter dikteare as as se gewoan yn wetter binne.
Folgjende: Lês oer Dry & Moist Heat Cooking Methods .