In affineur is in persoan dy't âlder is (guon as "matures" sizze) tsiis. In soad cheesemakers dogge as har eigen affiner, oer it ferregeljen fan alle âlde cheeses. Guon cheesemakers hannelje har tsiis oan affinaten om te garandearjen dat de tsiis gerjochtich is foardat se útferkocht wurde nei winkels of ferkocht oan klanten. Ferskillende saken hawwe in soad winkels opnaam op 'e rol fan affineur, âldere tsiis nei har eigen idee fan folsleinens foar it ferkeapjen nei klanten.
Hoe is de keet tegearre
De affiniteit, it proses fan âldere tsiis, wurdt beskôge as in keunst en in wittenskip. Jo moatte learen leare en natuerlike yntuysje hawwe. Grutte affineurs witte hoe't se geweldigheid fan elk tsjil rie. Affineurs trekken al jierren. In affiner hat de folgjende kennis en feardigens:
- Kennis fan de skaaimerken fan ferskillende stilen en soarten fan tsiis
- Kennis hoe't alle ferskate soarten tsiis makke wurde
- Kennis de ideale smaakprofilen, aroma's en tekstueren foar alle ferskate soarten tsiis
- Kennis fan de skaaimerken fan in tsiis op peppens
- Kennis it goeie omjouwing foar alternearje fan ferskate soarten tsiis, wêrby't it oanpasse fan fiifheid en temperatuer oanbelanget
- Hoe soartsje foar tsiis as it leeftyd, ynklusyf druk, boarst of swimbeie de tsiis
- De fermogen om de smaak en tekstueren en eftergrûnen fan ferskate soarten tsiis te kommunisearjen
- De mooglikheid om goed te wurkjen mei cheesemakers, cheesemongers en winkersbeskermers en leeftiidskäs neffens har spesifikaasjes
Hoe kin in affiner wurde wurde?
In protte affineurs begjinne troch te wurkjen yn tsiiswinkels as cheesemongers. Dit is de bêste manier om in yngripend begryp fan alle ferskate soarten kaaien te krijen en basistechniken te learen foar it krewearjen fan it soarch en it opslaan fan tsiis. Wurkjen yn in tsiiswinkel kin ek helpe bystân relaasjes en kontakten mei groepferkeapers en cheesemakers opbouwe.
Wurkjen as learling of ynterner mei in cheesemaker dy't de eigen tsiis is, is ek in goede manier om te learen oer affinaasje. Der is gjin manier om te begripen hoe't jo âldere tsiis begripe, oant jo fersteane hoe't tsiis makke wurdt.
Koeprofesjers kinne ynteressearre wêze yn Academie Opus Caseus, in sintrum yn Frankryk dat kursussen en trening oanbelanget.
Wêr is tsiis?
In kaaske hoanne kin in literêre hoanne wêze fan felsen yn 'e bergen of in moderne hoanne (mear as in keamer, keller of kuierkant) dy't spesjaal oan âldere tsiis oanlein is. Koe "hoalen" kinne neist skuorren op pleatsen boud wurde en tsiis "hoalen" kinne ek binnen gebouwen yn 'e midden fan Manhattan wêze.
Temperatuer en humiliteit spylje in heul wichtige rol yn matte tsiis. In tsiiske grot is yn essinsje in plak dêr't sawol dizze dingen kontrolearje kinne om in ideaal miljeu te meitsjen foar it type keuze te âlden. Kebekhichten moatte tige skjin wêze - affinjers faak drage labrakten en hartnets of kappen.
Kebekhichten moatte ek ferskate gebieten hawwe foar ferskate soarten tsiis. De goede baktearjes en mûskes dy't stimulearre wurde om te groeien op in rol fan tsiis kinne in negatyf effekt hawwe op in oare styl fan tsiis.
Bygelyks, jo wolle net in rôle fan goatskûtsje mei in bloeiende rindersje reitsje neist in rol fan blauwe tsiis.
Foar mear ynformaasje oer hoe't de moderne tsiisfetten liede, lês dit interessante blogpost oer wat in cheesemonger fan Formaggio keuken leare ûnder in besite oan The Cellars by Jasper Hill.