Pecorino Romano

Der binne twa wichtige soarten fan 'e skieppeskokken dy't bekend binne as Pecorino yn Itaalje. Jong pecorino is in mild, wat nuttige tsiis dy't fermier en skerper is mei leeftyd, wylst in flakke teksture wurdt. De jonge pecorino is net oanwêzich foar it gersjen, en hoewol it as in yngrediïnte brûkt wurde kin, it bêste op himsels, yn in plaat fan tsiis of oan 'e ein fan in miel, miskien mei in succulente pear. In soad fan dizze soarte fan pecorino wurdt makke op it eilân Sardegna, of yn 'e Toskana, troch Sardynske hoeders dy't op it fêstelân kaam yn' e jierren 50 en 60, en as gefolch wurdt algemien markearre pecorino sardo of pecorino toscano .

Aged Pecorino Romano

Dan is der âldere Pecorino Romano, dy't saltier en fjoerder is; It is in geweldige griisleat, en wurket goed as in yngredint om't it net yn stringen melt wurdt as it is gek. Yn har milderarrende rendysjes is it ek in noflike oanfolling ta in tsiisplaat of mei fruchten, benammen pearen, wylst in knyn mei in stik krustige brea en in glês reade wyn is in moaie snack.

Hoewol't men Pecorino Romano ferwachtsje kin om Rome te meitsjen, is it produksjonaal gebiet grutter breed, útwreidend yn 'e Súdlike Toskana en ek Sardegna, dêr't de Consorzio per La Tutela del Formaggio Pecorino Romano is, de organisaasje dy't de produksje fan Pecorino Romano, hat syn kantoaren.

Wêrom soe de organisaasje oersjoch wêze oer de produksje fan in Romeinske tsiis hawwe har kantoaren yn Sardegna?

Hoe't it makke is

Begjin, ferwachtet Romano net nei Rome, de stêd, mar oan 'e Romeinen, dy't dizze cheese al 2000 jier lyn makken.

Lucio Moderato Columella, dy't De Re Rustica, ien fan 'e wichtichste Romeinske agraryske trajekten skreau, seit: "De molke wurdt meast ferbean mei lam of in jonge rennet, al kin men wite fjoerstiennen bloeien, càrtame, of fig-sap brûke. , as it folle is, moat warskôge wurde, hoewol it net troch it fjoer set wurde moat, lykas guon wol, en dat it net te folle wurde moat, en sa gau't de kueren foarmje, moatte se oer korretten oerdroegen wurde of Mûlen: In soad is it wêzentlik dat de molke ôflein wurdt en ôfsletten fan 'e fêste saak fuort fuort.

It is dêrom dat de boeren net wachtsje foar de molke om in drop te ferdriuwen, mar in gewicht op 'e kai sette, sa gau as it opslein hat, en de rest fan de molke fiere. Wannear't de tsiis út 'e keuken of mûnen fuorthelle is, moat it yn in kâlder tsjustere plak pleatst wurde, dat it spoed, op perfekt skjin boarden, mei sâlle is om syn siedende fluids út te lûken. "

Hoewol moderne tsiis makkers brûke heulers earder as de fjoerstien en brûke kalibre mûlen ynstee fan korrels, it basisproses is ûntwikkele; De kaaien wurde op 45 oant 48 ° C beheare (113 oant 118 F), dêryn ferskûden yn mûlen en drukken, en de tsizen wurde dan 80 oant 100 dagen salzen. Foar de earste pear dagen wurde se draaid en rôve mei grofse sâlt deistich, dan alle 3 oant 4 dagen, en einlings wykein. De cheeses wurde dan 5 moanne foar frijlitten op pine boards âld. De technyk is tige ûnderskiedend en fertsjinwurdt in karakteristyske sâlte skerpte oan de tsiis.

Fansels komt tsiis út molke, en it is ek wichtich. Pecorino Romano is net gewoan makke út skiepmilch, mar fan 'e skiepmole dy't yn pastueren mei spesifike kombinaasjes fan gers sette dy't spesjale aromaen oan har molke fersoargje.

Oarsprong en histoarje

En dit bringt ús werom te wizen wêrom't Pecorino Romano yn 'e Toskanaal Maremma en Sardegna, lykas om Rome, makke wurdt.

De smaak is hiel ûnderskiedend en it is in wichtige yngrediïnt yn in protte súdlike Italjaanske gerjochten. Dyjingen dy't it suden ferliene om binnen it lêste desennia fan 'e 18e ieu in bettere kultuer yn it bûtenlân te sykjen en it begjin fan' e tweintiger jierren waarden moasten hast alles achterlitte, mar net har smaak.

Sels as se besykje se begon te koken, en ien fan 'e yngrediïten dy't se meast nedich wie, wie Pecorino Romano. Der wie gjin wize om it lokaal te meitsjen (ferskate klimaat en fûgels betsjuttet in oare kaas, sels as de produksjetechnyk itselde is), mar wat yn Lazio makke is hiel goed hâlden - Columella hat dit ek oanjûn, en troch har hâlden eigenskippen legioenen op 'e march waarden in oun fan Pecorino in dei jûn om har papieren te foegjen - sadat de ymmigranten it bestelde. Om 1911 waarden 7.500 tonnen alle jierren nei Noardamerika stjoerd.

De kaas makers koenen dizze fraach net mei de flokken yn Lazio foldwaan - net alle greiden jouwe de goede molke - se sochten earne oars foar weideen dy't wurkje soene, fûnen yn 'e Súdlike Toskana en Sardegna.

Pecorino Romano yn hjoeddeistich kultuer

Op it stuit binne sa'n 20.000 ton fan Pecorino Romano elk jier eksportearre, 90% dêrfan giet nei Noardamerika.

Pecorino Romano is in poerbele boarne fan kalcium, en yn 't sin Romeinske wiete medisinen waarden tradisjoneel oanbean oan Pecorino om har molke te ferbetterjen. It is ek in goede boarne fan phosphorus, potassium, en magnesium, en in goede boarne fan eau - in rommel fan Romano is sa'n 25% protein. It is ek 31% fet, en hoewol dit betsjutting is, minsken oer diaken brûke it faak brûke om har iten te smaakjen, om't in bytsje in lange wei giet.

Pecorino Romano is in geweldige gerskeamer, en der binne minsken dy't it kombinearje mei Parmigiano of it foarkarren it nei Parmigiano. It wurket benammen goed mei greens basearre pasta sauzes of spicy pasta sausen, lykas amatriciana of arrabbiata . It is ek perfekt as in yngrediïnte, bygelyks yn fleabels of stuffings , om't it net strang wurdt as waarmt. Tink derom, as jo it tafoegje oan in resipe dat net neamt, sil de seizoens yn 'e resepsje oanpasse, omdat Pecorino sâlt is.

Purchasing en opslaan

Formulieren fan Pecorino Romano binne barrel-foarm en weagje tusken 40 en 95 pûn (18 oant 40 kg). Foarôfgeand is de tsiis mei in skiep yn in diamant markearre en de rind wurdt mei punten letters skreaun út 'PECORINO ROMANO'. Troch har grutte bedriging, jo wolle net in hiele tsi keapje, mar in keil. As jo ​​kinne, selektearje ien fan 'e midden fan' e foarm, dy't net de ûnderkant hat. It lichem fan 'e kaas moat wyt wurde mei swiere strôgele geloften, en brek mei wat de Consorzio beskriuwt as in "granityske aspekt;" It moat net te droege sjogge.

As jo ​​it thús krije, bewarje it yn 'e tsiende keuken yn jo koelkast, yn in plastik of aluminiumfolk omkeard om it út te dragen.