" Earst meitsje jo in roux ."
Dit binne de wurden dy't krekt elke resepsje begjinne foar in Cajun dish (útsein desserts). Alle Cajuns witte hoe't jo in roux meitsje, mar foar minsken dy't hjir net binne binne keppels foar in detaillearre resept foar tradisjonele, mikrofoave en oven roux: Traditional Roux Recipe (Blonde) , Microwave Roux Recipe , Oven Roux Recipe , en in wichtichste elemint fan Cajun koekje, De Hillige Triniteit fan Cajun Koken .
Der binne safolle manieren foar it meitsjen fan in roux as der minsken binne it iten, en de measte metoaden binne krekt goed.
Roux: wat is it?
Earst wol ik jo fertelle oer de skiednis fan dizze ienfâldige miel en fet: in skiednis foar wat mei just mar twa yngrediïnten. Roux hat ieuwenlang sêftguod fersmiten. De earste ynkarnaasje wie yn Frankryk en makke mei bûter en moar. Dizze gemak wurdt inkele minuten beheine - krekt genôch tiid om it miel te koekjen - en is de basis fan in soad sauzes (ynklusyf wyt of béchamel saus), ek sûpen en stews. Butter is it fet brûkt, as bûter is typysk yn 'e franse toer (yn stee fan' e lard of oalje yn Cajun roux brûkt).
In bûterfloed roux wurdt meast brûkt as de basis fan in saus dêr't molke, smaak of brún tafoege wurdt en kocht foar inkele minuten as bûter blyn as kocht op in hege temperatuer of in lange tiid. De bûter-moarnsmienskip kin ek foarút makke wurde en yn 'e kuolkast hâlde op it gebrûk as it skûtel needsaaklik is.
Dit realisearret itselde doel as de better bekende boerere manié, in pasta makke troch it mingjen fan lykweardige mjitten mûle en sêfte bûter tegearre. Buerre manié wurdt faak oan 'e lêste minuten makke as it realisearre is dat in stok, sop, saus is net dicht genôch. De kok frantysk mjittet sêfte bûter mei miel en stimt it yn 'e hitte saus, stew of sop yn ynkommens, oant genôch tagong taheakke is om de winske konsistinsje te berikken.
Krekt as roux, buerre manié kin makke wurde foarôfgeand en bewarre, bedekke, yn 'e kuolkast foar in pear wike. In goede saak om te rûnen as jo in soad koken dogge.
In partielle skiednis fan Roux
Sûnt 1651 skreau François Pierre La Varenne in kookboek yn wêryn hy neamde liaison de farine dat makke waard mei miel en lard. Hy neamde dit miel "dikke blom", en it waard letter bekend as farinefrit, of roux. La Varenne's resepsje:
" Diken fan blommen. Sliep wat guod, nim de mammocks út; Set jo blom yn 'e smelte sûkelade, sjoch it goed, mar hawwe in soarch dat se net oan' e panne stekke, inoar oanbiede mei it oanbean. As it genôch is, set allegear mei in goeie brún, paddestoelen en in dripke wyn. Dan, nei't se mei syn sâlte kocht hat, passearje allegear troch de smid en set yn in pot. As jo it brûke, sille jo it op warm waar sjen litte om jo sauzes te fertsjinjen of te meitsjen ".
Yn 'e midden fan de 17e ieu waard de gemuze neamd roux de farine, brûkte bûter, earder as lard, en waard kocht ta in licht sierige kleur. Hûndert jier dêrnei fochten in soad Frânske kofjes rûn de farine oer te folle, wylst oaren (lykas Antonin Carême) oars as fielden. Carême leaude dat in goeie chef as rûch as ûnbedoeldich beskôge waard, "sa ûnbedienlik te kokken as ink by skriuwers."
Roux Today
As ûnderwerp fan kontroversje liket de roux oant de jierren '70, mei de komst fan 'nuvelle cuisine', in soad minsken west. In soad minsken woenen fet sjen (benammen sâtseftige fett) en kalorien en se fielden dat bûter, lard en moar net yn 'e keukens of op it dinerplaat. Dêrnei waard Paul Prudhomme útskuldigje en in fernijde ynteresse brocht mei him. Roux ferskynde eartiids op 'e frontbrenner fan it itenstik. (Hoewol it noait ferdwûn of sels ferdwûn is fan 'e tradysjonele Cajunkoer.)
As it idee fan sûkelade ûngewoan liket te wêzen, lit my oanmeitsje dat de sûker leger is yn sâtteare fet as bûter (7 gram sâlt fet by ús lette bûter of sûker; 5 gram sâttearre fet by ús loft). Lard is ek leger yn cholesterol as bûter op 10 gram cholesterol per oseaapje fan sûchdier as tsjinstelling op 30 gram cholesterol per oseaapje.
Lard befettet gjin natrium, wylst de bûter 90 mg natrium hat foar ebelspoon.
Roux, yn 'e hjoeddeiske kulinarske lexikon, ferwiist gewoanlik oan Cajun roux, dy't oalje of mardiel mei miel minget en wurdt algemien yn in gast izeren panne op' e hoekje oer mids hitte kocht foar in lange tiid.
Cajun vs kreol Roux
It soarte fan roux makke yn Cajun en kreale kwaliteit folget it yndividuele type kochery sels. Cajun-koekje is lâns koetsje, en Cajun Roux is lânroksen-oalje en moarns kocht foar in lange tiid yn in swiere pot. Kreone roux, oan 'e oare kant, is in roux ûntwurpen foar de stêdekkoard fan' e kreolike minsken, en brûkt bûter as syn stichting en wurdt allinich lang genôch kocht om in ljochte kleur te meitsjen (en it miel te koekjen). Dochs is der in oerlap, lykas in soad krityk kofjes hjoed oalje brûke oalje as bûter, en kooe de roux foar in langere tiid soene it in djippe smaak hat. Kreol en Cajun kieze in protte techniken en eleminten út elkoar. Dat wol sizze, út 'e kokenstyl fan' e "kulinarike neefens".
Cajuns brûkt tradisjoneel sûkelade yn har roux foar in oantal redenen:
1. Nimmen wurdt ferlern yn in Cajunke keuken, en it hat gjin sin nedich om ien fet te ûntlammen (drippen fan in roast, of lard fan 'e jierlikse Boucherie, of slachtoffers) en ferfange it mei in fet.
2. Lard jout in reade rike smaak en tekstuer foar beide smaak en sûchbedriuwen. Roux makke mei sûkelade is benammen smaaklik, en keuken en kroane kruste makke mei lard binne prachtich flak en ljocht.
Roux Humor
As se mei hast alle aspekten fan har libben dogge, hawwe Cajuns in soad jok oer it koets - der binne twa dy't mei elk diskusje fan roux gean. De fraach is posityd: "Hoe lang duorret it om in roux te meitsjen?" En it antwurd is ien fan beide:
- De soad tiid dat it duorret om in seis-pak fan bier te drinken, of
- De soad tiid nediget om te brouwen en te drinken in pot fan kofje.
Sjoch de folgjende links om mear te lezen oer it meitsjen fan tradisjonele, mikrofoave, en oven roux: