Oarspronklik artikel fan Kyle Phillips, Edited en útwreide troch Danette St. Onge
Orecchiette binne in ûnderskiedende soarte fan pasta út it Italjaanske regio fan Puglia, de súdeastlike regio dy't de hûd fan 'e "boot" fan Itaalje bart. Se foarmje krekt as lytse earen, dus de namme ( orecchiette betsjut " lytse earen"). Se binne in bytsje minder as in inkeld, in bytsje komefoarmige foarm, en har sintra binne dûner as har rimen, in karakteristyk dy't har in ynteressante, fariabele tekstuer jout, sêft yn 'e midden en wat koarts om' e rânen.
Se binne bêste yn 'e frisse ferzje, al binne ek getoere ferzjes bestean.
Yn 'e diskusje oer harren yn La Cucina Pugliese, seit Luigi Sada, "it meitsjen fan harren erfaring, fermogen en praktyk," in observaasje dy't liedt ta de konklúzje dat jo foarkomme om se klear te meitsjen. Dit is in folle ienfâldiger foarstel as it wie noch tsien jier lyn - Italers dy't yn oare parten fan it Skiereilân wenje, binne de Súdlike Italjaanske kuipen ûntdutsen en as gefolch is der in merk foar súdlike spesjaliteiten; De wichtichste yndustike pasta-producers lykas Barilla of Voiello binne by de lytse artystenwinkels by har makke. As gefolch dêrfan binne se hielendal yn Italië beskikber, en ik haw se ek yn 'e Feriene Steaten sjoen. As jo se keapje, kontrolearje it ferlies fan it lot om te soargjen dat se noch frisse binne, om't ik heard dat âldere orecchiette probleem wêze kinne om te koekjen.
As jo foarstelle wolle, om se thús te meitsjen, seit Sada dat jo begjinne moatte wurde troch twa wapens durum wynmolina en ien dielmemo te weighen (om de proportos rjocht te krijen, jo sille echt in skaal brûke, 4 pûn / 100 gram miel [1 telle] - en 1/2 pûn [200 g] smoerstien, wat sil minder as 2 beker yn it fermogen wêze).
Warm wat wetter yn 'e mâle oant jo in fêst teig krije, dat jo dan krekt goed kneine moatte; Ik soe 10-15 minuten foarstelle. Rôlje de dough yn finger-dikke slangen. Meitsje in knip, in rûn de grutte fan in thumbnail ôf, en ferspried it út oer it wurkflak mei it mes (de snoeiing en fersprieding moat ien beweging wêze), flip de pasta mei in flik fan 'e thumb; Dochs sil it sintrum fan 'e bit fan pasta foarme yn in dom, en de orecchietta is dien.
Ferfolgje meitsjen fan orecchiette, oant jo al de teannen opdien hawwe.
De hear Sada fynt ek dat der grutte- en lytsere orecchiette binne, en seit dat as jo de bal fan jo thumb net oer de ferspriedende pasta rôlje, mar leaver it flak, dan sille jo in cenciono of strascinato hawwe , in type fan pasta karakteristyk foar de Pugliese-stêd Bari, dy't wikseljend is mei in orecchietta yn resepten. As jo krekt it stik fan pasta fan 'e slang ôfkeare , sûnder it útbreide, sille jo in megneuìkje hawwe , wat (tink ik) better oan suiv passe, op' e linen fan 'e Sardinian fregula. Yn alle gefallen litte de orecchiette rêst meardere oeren foardat jo se yn koekje, licht sâlt wetter hawwe.
Hoe moatte orecchiette wurde tsjinne? Der binne in protte opsjes, allegearre dy't goed wurkje mei flinter / bowtie pasta ( farfalle ) as jo kieze net te meitsjen fan de pasta fan 'e kratsje en kinne orecchiette net fine yn in winkel by jo thús.
Guon resepsje-suggestjes:
- Orecchiette mei Shrimp en Arugula - Ynspireare troch in fantastyske lunch yn Rome, dit skip, mei in smaakige tomaten saus, is fluch en maklik te meitsjen.
- Orecchiette mei Broccoli Raab - Dit is Puglia's hântekening, orecchiette alle cime di rapa . Hoewol yn 'e Amerikaanske sausage wurdt faak tafoege, is de tradisjonele ferzje gewoan pasta en griente, mei in bytsje skerpe droege rôze silypiper.
- Orecchiette mei fleisassen - In herte skûtel mei in ragù makke mei ferskate soarten fied en reade wyn.
Orecchiette wurde ek faak tsjinne yn Puglia yn in ienfâldige tomato-saus, of tegearre mei lytse fekânsen. Se wurkje benammen goed mei griente, of in soart soap dat yn lytse skuon is.