It meitsjen fan in goede risotto is earder as in fyts ryd: It duorret in bytsje praktyk om te begjinnen, en in bepaalde konsintraasje dêrnei. Risotti binne ek tige gefoelich foar timing, en dêrom wurdt wat servearre yn in restaurant (lykas hoe goed it is) selden sjen dat rike tekstuer en just-right dûnsens dat in goeie homemade risotto sil.
By it keapjen fan rys om in risotto te meitsjen, kieze koarte koarne of heule rûnen; Under de bêste rizen foar it meitsjen fan risotti binne Arborio, Vialone Nano, en Carnaroli.
Oare koarte krystbeurs lykas Originario sil ek wurkje. Longkearn rice lykas Patna sil net dwaan omdat de kears apart wurde bliuwe. Ek moatte jo minere rizen (parboiled / prekoarre reizen) brûke - it sil de kondins net absorrearje, en dan sil de korrels apart wurde bliuwe.
Hast alle risotti wurde neffens deselde basisproseduere makke, mei lytse farianten:
- Begjin by it minjen fan in lytse tonon fan sûch en wat oare krûden it resept opropt.
- Saute it gemak yn reade olivejol of sûnder sûker, en as it brún hat, foarkom it mei in slottige lof nei in plaat, wêrtroch de drippen yn 'e pot is.
- Rin yn 'e rij en sûgje it oant it wurdt lichtdrukke (dit sil 7-10 minuten duorje), hieltyd oanwêzich om it te hâlden.
- Ferjit de sautéed siedingen nei de pot en rôp yn 1/3 tûke wyt of rot wyn dy't jo earder waarm hawwe (as it kâld is, sille jo it ryk skodzje, dat op it bûtenlân flokken en hurde bliuwe op 'e kearn) .
- Ienris hat de wyn hielendal ôfgroeven, in leppel fan simmerende skaad; Yn 'e neikommende ladelfûgels reitsje foardat alle flüssigens opnommen wurde, want as de kears te troei krije, sille se flokke.
- Hjirmei kieze, rôpje en tafoegje de roede as it reid it opnimt, oant it reis it al dente- poadium barre kin (as jo jo risotto fêst stelle, jo tiid wurde jo oanfollingen fan soarch soene dat it rice it ferdylgjen fan ' as jo it ferheegje wolle, tiid de oanfollingen sadat der noch guon flüssigje litte wurde).
- Op dit punt, rûzje yn 1 oseaap fan bûter en de roastere (as it resept it ropt), besykje de risotto en lit de flamme ôfslute. Lit it sit, bedekke, foar 2-3 minuten, en tsjinje.
As jo in riker risotto winskje, roppe in heule kwartuële beker fan swiere smaak neist de bûter. Risotto dat krom hat yn it hjit mantecato krige en is geweldich glêd.
In brief
Sûnt it skriuwen fan it hjirboppe haw ik gelegenheid om te praten mei Gabriele Ferron, dy't Vialone Nano, ien fan 'e moaiste rissen fan Italië, produsearret en is ek in geweldige chef (hy reizget de wrâld oan Risotto-demonstraasjes yn' e toprestaurants).
Syn risotto technysk ûnderskiedt wat fan 'e klassieke techniken dy't hjirboppe beskreaun binne. Hy begjint mei it brouwen fan 'e sûker (of lekker of alles wat) yn' e olivel, nea bûter, en ienris hat er brúnde dat er ferbrûkt en bitter wurdt as hy it rij friest, in proses dat ûngefear 10 minuten hat oer in moderme flamme rûnom stil. Dêrnei giet er werom troch de wyn werom te reizen en tafoegde de wyn, dy't hy earder opheve hat - "as jo kalde wyn oanmeitsje, jo meitsje de riss, dy't op it bûtenlân flokke en hurd oan 'e kearn bliuwt," seit er. Dêrnei lit er de wyn hielendal ôfbrekke foardat de oerbliuwende yngrediïnten tafoege, en de brún, dy't hy ienris tagelyk tafoege, yn stee fan in potsje op in stuit.
Hy behannelet dan it riier en liedt it goed sawat 15 minuten, en rint yn in bytsje brún oan 'e ein dy't kombinearret mei de stoarm, de rice jout ôf en jout it in kromme grûn. Dan docht alles wat lêste minuten nedich is en servearret it.
Gjin bûter, en gjin siel oan 'e ein, ea. Hy kin syn risotto kocht omdat hy syn rij ken - Vialone Nano sinkt 1,5 (as ik opnij rjochts) kearen syn fermogen yn flüssigens, dus dat is hy wat tafoege. De ûnderste rigel is, jo kinne miskien net hoe't er de cookie-metoade brûke as jo in rij brûke dy't jo noait besocht hawwe, mar as jo in fiel hawwe foar it fermogen fan wetter it reis skauft om de gradens fan 'e doetiid te berikken , syn metoade sil jo konsekwike goede resultaten jaan. En syn suggestjes oer wyntemperatuer en it fuortheljen fan 'e űnderliningen fan' e pot nei't se breun binne, binne jildich yn alle gefallen.
In oare kant
As jo in risotto meitsje mei in frijwat fochtige yngrediïnte dy't net goed nuttet om te fretten mei de rice, bygelyks squash, frisse piljes, of ferskate soarten fleis, brûke de twa-pane-techniken dy't om Ferrara oandien binne, ûnder oaren plakken. It yntinolo, mei oare wurden it saus part mei de fochtige yngrediïnten, yn ien pot, en as it iten begjint te koekjen, begjint de űnen en reizen (foegje de űnderen as ien brune as jo wolle) yn in twadde pot; Eartiids wurdt it reid trochsichtich taheakke de warmde wyn (werom sette de űnsen nei de pot op dizze punt as jo se fuortsette), folge troch de earste katoebek as de wyn ôfgroeven is. As it rice it healkocht is, add the intingolo, dat moat by itselde faze fan 'e dochter wêze, en it kiezen fan it risotto as jo normaal wurde.
Last Thing
Jo kinne frape oer hoe't rice nei Itaalje kaam.
It waard yntrodusearre troch de Arabieren dy't Sisylje dominje en dielen fan it súdlike fêstelân yn 'e lette midsieuwen ( arancini di riso yn' e geast), mar bewearde it meast foar de grutte sompige regio's fan 'e Poale, wêr't it entûsjastysk oannaam waard troch de ynwenners fan 'e regio Veneto, Lombardije, en Piemonte.
Edited by Danette St. Onge