Jo sille oer de term emulearje as jo meitsje fan Béarnaise saus , hollandaise , mayonaise , aioli, of salades. Dizze en oare sauzes binne foarbylden fan emulearre fiedings. Emulsifikaasjes kinne in dikke flier wêze of in kromme semi-solid.
Om emulgje betsjut middel om twa yngrediïnten te kombinearjen dy't gewoanlik net maklik mingje. De yngrediïnten binne meast in fet of in oalje, lykas oliveelje, en in wetterbaasde floeistof as brún, wyn, of wetter sels.
Oalje en wetter mienskip net mingje. De krêft fan beets wurdt brûkt om dizze yngrediïnten te kombinearjen. Se kinne in tydlike ophinging foarmje mei lytse drippen fan oalje yn 't wetter (of wetterdruppels yn' e oalje), mar dit kin gau werd wurde. Njonken de krêft fan it beetsjen, jo moatte in emulator tafoegje om it stabile te meitsjen. Oars, sil it skieden of brekke.
Emulgatoren
Emulsifiers kinne helpe by de ophinging stabile. In emulator hâldt de oalje-dieltsjes ferspraat oer de floeistof. Se binne dieltsjes mei ien ein, dat oan it wetter oanlutsen wurdt en it oare ein fan oalje of in oerflak is dat de ferspriedende drippen ynkappe kin. Dizze kinne protins, diglycerides, monoglycerides, of lytse seleksfragminten wêze.
In soad emulgatoren binne egggels (wêrmei't it proteins lecithin de emulgator is), de bûter (de proteinkasein is wat it wurket), tsiis, sânrêch, huning, tomato paste, catsup, miso, en knokkepaste.
Hoe emulgje
De tradisjonele manier om in emulsje te meitsjen is dat de flakten tige slimme kombinearje, meastal drop troch drop, wylst se krêftich slaan. Dit slagget lytse drippen fan floeistyk yn elkoar. In food processor of blender is in poerble tool foar dizze taak. Jo kinne ek in wisk- of hânbou brûke.
Asidige flakjes as citruskaap helpe it proses troch it feroarjen fan de pH fan 'e mingd. Dêrom sille jo faak siede of sûker fine yn resepten dêr't jo floksen emulearje.
Temperatuer is wichtich as jo in emulsie meitsje. As it te leech is of te heech is de emulsion brek en los.
Sjoch jo emulsje sesje, wylst jo it wikselje. As it begjint te sizzen te begjinnen, is it wierskynlik om te brekken en jo moatte stappen nimme om de skieding te stopjen.
Befestiging Broken Emulsions
Dizze gemiksels kinne soms spalt of ôfsplitst wurde as jo har snel kombinearje. As dat bart, foegje in teaspoon fan wetter en smeitsje it gemak, of ferjit it yn in blender oant it wer glêd wurdt. Om in brutsen ea-basearre emulsie te behertigjen, lykas mayonaise, begjinne mei de saus wer mei in aaike jok en wetter of citrusap te meitsjen. Dêrnei addt de brutsen emulsion stadich oan en jo moatte it rêdje kinne. As jo mayonaise ûntwikkelje oalje op har oerflak, moat it in wat mear wetter nedich wêze, dus as in spoonfûgel yn.
Om in brutsen finaigrette te fêstjen, snoeide it yn in bôle of krêft it krêftich yn in besletten kontener. Dan brûke jo fuortendaliks. Dizze hawwe faak allinich in lyts bedrach fan in emulator en sa binne se wierskynlik apart te wêzen as se stean foar elke tiid fan tiid.