It begjin fan 'e iets is dreech
Roux is in Frânske wurd en ferwiist nei in kombinaasje fan in lipide (fet of oalje) en miel en is in toetsbestimming yn, wierskynlik, tûzenen gerjochten dy't wat soarte yn sûgje. Roux is de dikkeagens yn Mornay saus (de basis foar mac-n-tsiis), brune saus (beef of turkije of smaak), en, al is it net iens dat bepaalde beef stew .
Jo meitsje roux troch it mingjen fan it miel mei in waarm lipid en it kocht it op syn minst lang genôch om it rûge mûlke smaak fuort te meitsjen (sawat trije minuten).
De lipide (dy't kanola olie, mais oalje, sûker, bûter, beeffet, donkfeet, sels walnut oalje of Crisco) pleatst de korrels fan miel en foarkomt se fan 'e klompjen as se wolle as tafoege oan in heale flesse. Yn feite. de reden dat safolle swiere klomp is it miel oplost yn in kombinaasje fan oalje en sâtjes (wetter) en de sûpen meitsje de mûleklump. (Boter hat wetter, mar net genôch om te lijen as jo de mjit krêftich smeitsje.)
Ienris is it miel folslein oplost yn 'e oalje, jo snoeide yn flüssigens (brún, stock, molke, smaak) en as it oalje om' e moarnsgrûn lûkt it grip op 'e miel, begjint de gluten yn' e mjitten begon mei de gluten yn oare kears, dikke de saus. Mar de roux sels is gewoan de kombinaasje fan fet en miel.
Bechamel: Basic White Sauce
- Mjit 3 oseoanspoaten fan ûnbedoarne bûter oer midsmjittige heal yn in búk oant foarein en rommel faak om blyning te foarkommen.
- As bûter ferdwine is tafoege 3 oseaunen fan allinich miel en fiskjen om grûn te kombinearjen.
- Wyls binne warm twa tassen molke yn 'e mikrowave oant koart te heul te berikken (sawat 2 minuten op heech - 125 graden).
- Witte yn 'e molke, earst en as it begjint te dikjen, in oare helte fan wat bliuwt, en dan de lêste. Hitte ferheegje nei hege medium en fierder it koken, hingje faak, oant it begjint te blodzjen.
- Siel mei sâlt en piper.
It jo wolle in donkere saus, fermôgje de bûter en miel nei twa loftpoppen, om in dikere saus te ferheegjen nei 4 jellen. Mar dit oanpart realiset goed as jo in Mornay saus meitsje, de meast foarkommende farizje op Bechamel.
Mornay saus befettet tsiis. It kin wêze cheddar (lykas ik yn myn mac-n-cheese brûke ) of Gruyere as ik brûke yn myn gewoane basiskûse soufflé . Ofhinklik fan 'e kaas, jo moatte ien - twa beammen fan skerpe tsiis. Add in teaspoon fan droege sânrêch, faaks in splash fan Tabasco-saus of Worcestershire saus of wyn. Guon frisse krûden wurkje. Brette of bepaalde tafel (lykas hynstewyn of turkije) oan 'e roux tafoegje en jo hawwe perfekt, klokfreie sôch.
De "take-away-point" hjir is in ien-ien-ien gemik fan lipide en mûle, grif kombineare en lekker gekocht is in roux. Foegje wat flüssigens en jo hawwe in saus. Makje.
Dizze roux is klassike Frânske koken en it is doel om te fergjen. De roux sels is bedoeld om hast smaaklos te wêzen. De kreolike koekjes fan Louisiana en de Kariby hawwe ferskate ideeën.
Kreol / Cajun Roux
Yn kreolskúntsjes kin de roux flak en hast smaaklik wêze as it brûkt wurdt yn in tradisjonele frânske manier, mar wurdt faak koart langer kocht.
Paul Prudhomme skriuwt fan tan, read, muogany, en sels swarte roukes. Dizze wurde koart lier makke as de Frânske ferzje en wurde faak maklik mei oalje of fet makke, mar as bûter. Tradysjoneel is in kreone roux makke yn in panne oer middel-hege oant hege waarmte op de hoofdop. It fereasket stasjonge rimen en as Prudhomme warskôget - it is Cajun napalm as jo it op himsels splashje. Ik bin te faaks en leffe foar dat.
Ik heft de fet / oalje yn in piekpanne yn in 375 grûnofen oant it fet smelt, wiskje yn 'e molke (deselde prestaasjes as béchamel), en dan ite en fiskje alle fiif minuten, oant it de winske kleur is. Ynstee fan 10 minuten om in tsjustere roux te meitsjen, nimt dizze metoade 30 minuten. Mar har mear ferjaan en wylst it iten makket, kin ik de oare yngrediïnten presiearje, gewoan skûlen, in bier hawwe.
Ik bin net yn 'e hast, of ik soe wat fierder dwaan as gumbo fan jambalaya.
It wichtichste ferskil yn 'e kleur tusken in Frânsk en in kreone roux, de kreol kreol's wurk is net te dikjen, har smaak. De dûnserer krijt de roux de minder dikke krêft it hat en de rykere, nuttige, smaak smaak it draacht. Kerstboel is oer smaak en net dikke.
Grutte koeke is echt om te witten jo yngrediïnten en hoe't jo dejinge dy't makke wurde en net gewoan fan 'e grûn ôfkarre of sliepe út in lam. Hjir is in saus yngrediïnt mei ien namme, ien technyk, en servearret twa ferskillende doelen - hoe kâld is dat!