Succulente foie gras en ljocht-as-lucht-soufflés binne net altyd de fare fan kar yn Frankryk.
Alde Frankryk
Oant de dei waard de Bastille yn 1789 stoarmen, 70 prosint fan Frânske boargers wiene boeren en earm boeren dy't syn fiedings foaral beynfloedzje op koarn. Brot wie it primêr komponint fan har dieet.
Doe't de grientefruchten yn 1788 en 1789 mislearre, waard de brea sa djoer wurden dat allinnich de aristokraten it levere koenen en, as it op in tabel ferskynde, it wie in teken fan sosjale steat.
Sûnder syn nutlike bebouwing wie de mienskiplike honger.
Dizze fysike honger en de honger foar liberté, egaliteit, fraternité (l iberty, gelikensens, fraternity) wiene de ympuls foar de Frânske revolúsje. Nei de opstân wienen in protte koksen en tsjinstfeinten, dêr't aristokraten wurkjouwer Parys flechte hiene of waarden eksekutearre, restaurants iepene en fûnere fiedings foar de mienskiplike man. No kin elkenien yn in tavern of restaurant in saun, in heulende mealje hawwe , en kinne derfoar betelje, sûnder in bank te reitsjen.
19e Century en Haute Cuisine
Georges Auguste Escoffier wurdt beskôge as de grûnlizzer fan heulende keuze of gûmmefrânse franse. Tidens syn tiidstip op guon fan 'e grutte hotels yn Jeropa en Amearika yn' e jierren 1880 oant 1890 sette hy it brigade-systeem yn dêr't profesjonele keuken yn fiif stasjon skieden wurde:
- Garde manger: Dit is de chef dy't ferantwurdlik is foar it te meitsjen fan kâlde gerjochten.
- Entremietier: Starchen en grienten binne taret troch dizze chef.
- Rôtisseur: Dit is de chef, dy't de tarieding fan boarst, grate en spiisde items behearsket.
- Saucier: Dizze ferhevene posysje is ôflaat oan de chef dy't tarissende soppen en sauzes taret.
- Pâtissier: In posysje dy't ferantwurdlik is foar it tarieden fan pasten en desserts, mar net breads.
Op dizze wize, mei elke cheef in tariede fan in part fan it skûtel, nimt folle minder tiid as wannear't ien cheef ien praat fan begjin oant ein set. Sa kinne feilen servearre wurde koart en tafels wurde sneller draaiden (dus mear jild koe makke wurde).
Escoffier stelde in lichtere oanpak foar klassike sauzes om in skûtel te ferbetterjen, antwurd net mear as syn smaak. Hy naam ek boereien en feroare har mei de raffinende techniken fan hege koken.
20e ieuske feroaringen
De Earste Wrâldkriich ferklearre it begjin fan 'e moderne Frânske koken. Ferbettere ferfier yn 'e earste helte fan' e 20ste ieu ferparte de rykdom en regionale keuken dy't earder apart binne.
De frije wrâlden fan 'e Twadde Wrâldoarloch, dy't de gloarje fan Jeropeeske soaden en koken hiene, skepen in toer fan toerisme dy't de needsaak foar grutte koken op in juste priis fermindere.
Yn 'e jierren 1960 waard in nije manier fan kofje Paul Bocuse en oaren op it mêd fan frisse, ljochtheid en dúdlikens fan smaak yn in beweging neamd as nûlle koken .
Dizze nije manier fan it koets hat fan net nedich en komplisearre stappen los. Iten waard net kocht om te deadzjen om mear fan har natuerlike smaak te bewarjen. Damping kaam yn fague en de aksint wie op 'e frisste ynstruminten mooglik.
Heavy sauces, donkere mei roux, krigen de boot foar foardiel fan bûter, citroen, en frisse krûden. Sawol sa't de Escoffier dien hie, wiene regionale of boerepleatsen de ynspiraasje foar in nije "suvere" oanpak foar it koekjen.
Oan 'e midden fan' e jierren '80 hawwe lykwols de keuken yn 'e saturiepunt berikt en in protte chefen begon werom te kommen op' e hege kûte stijl fan 'e koeke, hoewol in soad fan de lichtere presintaasjes en nije techniken bleaunen.
De hjoeddeiske Frânse keuken
Hjoed de dei reizget de Frânske koken in prachtige line tusken hege en nuvelstilen . Wat itselde bliuwt sûnt de 19e ieu is dat it goede iten foar elkenien beskikber is, neffens it ynkommen of stasjon yn it libben.
Utwikkelingsbistroanen en kafeeën dot it lân en de Frânsken hawwe har pake op chocolat of brioche deistich tagelyk. Yn Frankryk is der in restaurant foar elkenien.
Oandacht wurdt betocht oan de kwaliteit, smaak, en uterlik fan iten. It is in suver, hast religieus, sensorysk ûnderfining. Wat eartiids bestean wie, is no in objekt fan 'e deistige, libjende keunst.