Yeast en sourdough breedreizen soene jo faak sizze om 't te donkjen'. Wat betsjut dat?
It is in mienskiplike technyk dy't brûkt wurdt yn iten en it is essensjele foar hast alle brea dy't jo bakje. It slagjen fan de dûbels draait de dau en ferlit de loft, sadat jo it kneadje kinne en it yn bôle foarmje.
As jo sjogge, is it maklik te dwaan en der is in tige goede reden wêrom't it nedich is. Jo kinne sels kieze om de dau te punchjen of te pleatsen om in oare tekstuer te meitsjen yn jo bakken.
Hoe 'Brekke dûnsjen' breaint
De measte breedreizen nedich twa stappen fan opkommend (ek wol 'proofing' neamd ). It tebekjen fan de dau is nei de earste opkomst dien en it is in tige maklike technyk.
Hoewol de namme beslút dat jo in folslein ferwiderje kinne brûke, sille jo eins gewoan sanlik wêze mei jo 'punch.' Yeast is nei alle gedachten in delikate en libbende ding, en dêrom binne breedbakkers sa dreech (en faak besykje it 'killing') te foarkommen. Wês fêst, mar sanlik en jo moatte bettere bôle yn 'e ein hawwe.
- Litte jo tsiis yn 'e bôle stie hy yn.
- Meitsje in fist mei jo hân en stypje it san en fêst yn it sintrum fan de puffy-dough.
- Folje de rânen fan 'e tee yn it sintrum om de ûntbûne dough yn in bal te foarmjen.
- Nim de bal fan 'e bolle ôf en pleatst it op in licht ferflokke oerflak.
- Knead 2 oant 3 kear ear't jo jo winske foarm foarmje of yn in brea pan pleatse.
Tip: Om de gluten te ûntspannen en te meitsjen makket it makliker te foarmjen, set in tún of bôle oer en makket it foar 10 oant 15 minuten rêstich nei it stampjen. Guon breedtepen binne elastysker as oaren en as jo in reseezje fine dat is swier om te foarmjen yn 'e foarm dy't jo wolle, dizze trúk kin helpe.
Wêrom moatte jo de dauwe 'slipje'?
Punching is in tige wichtich stap yn it meitsjen fan brea. As de tee is, wurde in soad lytse loft pannen yn boud. It doelpunt fan stapjen is om dizze gasen te ferleegjen en te ferwiderjen en it leven, sûkers en feiligens werom te bringen yn ien keppele foarm.
It ljocht fan 'e loft hat in protte foardielen:
- De hefzellen wurde redereare en foarmje in tichterby mei de sûker en feiligens om fermentaasje te helpen en de twadde opkomst te ferbetterjen.
- Tagelyk krijt de heef nije 'iten' om te iten yn 'e rising en dit ferbettert de smaak fan it brea.
- De mear loft pocket kinne jo fan 'e tee fuorthelje, de finer is it koarn (of krom).
Punch vs. Fold: Der is in ferskil
Foar de mearderheid fan breedreizen, sille jo de tee as hjirboppe beskreaun 'slipje'. Binnen dizze metoade is in 'folding' stap. Mar guon brea-resepten kinne jo freegje om ien of oare te dwaan en it makket in ferskil yn 'e einbrûkt.
- De hurder dy't jo 'deale' brûke, de finere krom en de tekst dy't jo brea hat as it bakken hat. Dit is omdat jo mear fan 'e loft paden mei mear krêft fuortsmite. It wurket prachtich foar sandwichbrêden, swietrokken, en elke soarte brea wêr't in skitterjende sâlt winsk wurdt.
- As jo allinich de "dûke", sille jo in gruttere lofttocht yn 'e bakken leinje. Dit soarget foar in losere krom en it brea sil heger steane by iten. It is prachtich foar it meitsjen fan loftige rustyske breads, fluffige dinerwilen, en breedstilen lykas baguetten wêrby't grutte gatten winskje.
Troch gebrûk fan in kombinaasje fan punching en faltje, krije jo in lokkige medium tusken beide.
Dêrom sille in soad fan jo basis-breed-resepten sawol of as in algemien 'punch' yn 'e ynstruksjes sizze.
As eksperimint, bakke twa identike breaën fan basiswite brea en brûke ien technysk allinich foar elk. It is in geweldige manier foar jo sels te sjen foar de effekten fan 'e punt tsjin it fel.