In protte brommer benefisearret as wy de jet ferlitte
Wat betsjuttet it as in bakker seit dat se 'de dau ferhúzje' hawwe moatte? Soargen gewoan, 'retardearjend' is it proses fan 'e ferlies fan' e ein te kommen opnij yn 'e breed makket proses. It hat syn foardielen, ynklusyf tafoeging smaak en it meitsjen fan it brea op in letter tiid.
Wat is Bread Dough Retarding?
Ferfal is in twadde, stadiger rising foar leavened breedtech-resepten (dyjingen dy't opheven en brûke fan sûchdier of soaddoar).
It wurdt dien troch it teplakjen fan de tee yn 'e koelkast dy't in slimmer fermentaasje (of opkomst) fan' e teat feroarsaket.
Fertsjinjen wurdt ek faak "kontrôle" neamd, benammen by profesjonele bakkers. Dêrnei kin de kontrôle brûkt wurde om te ferwizen nei de earste of definitive opbou fan 'e breedte.
- Fertsjinjen fan breedte wurdt faak oerjûn dien as de tast yn 'e kuolkast pleatst wurde sadat it friske yn' e moarn wêze kin.
- It is ek dien om de smaak fan it brea te fergrutsjen en de krúster in dûnkerere kleur te jaan as it bakte.
How to Bread Dough Retard
Retarding wurdt dien om brea te tând. Dit betsjut dat elke oare stap yn 'e breed makket proses dien en alles wat bliuwt is de lêste oplieding en it bakken.
De brea dough mei in skjinne tappel en plakje yn 'e kuolkast. Guon bakkers wolle graach de dau yn in tún wekke en dit yn in bakje of op in koekje lizze. Oaren leine gewoan in hûd oer de panne, dy't perfekt is foar loafbrot.
Jo kinne ek de earste ophâlde en de breaën op in oare tiid feroarje. Dit is goed te witten as jo feiligens sintraal ferbrutsen is of jo moatte jo bakken yn lytsere stikken tiid brekke.
- Stel de glês ienfâldich mei de dûkte dough yn 'e koelkast oant jo weromkomme kinne.
- Jou it oan om op te heakjen en te ferminderjen (as it net al is) foardat it stappe of falt it is .
Wêrom is wichtich foarwichtich?
As neamd, hat retarding twa primêre foardielen: de fleksibiliteit om letter letter te bouwen en de ekstra smaak. Elk fan dy kin wichtige rollen spylje yn jo brea baking ûnderfining.
De mooglikheid om de feilige tiid te fertsjinjen kin tige handich wêze. It folsleine proses foar it meitsjen fan it brea kin jo deis ôfbrekke: jo moatte de dau mingde, wachtsje op 'e earste opheffing (of fergrutting fan' e fergiftiging), foarmje de dauwe, wachtsje op dat it wer opkomme sil, dan it iten leukje. In inkele loaf kin oant 6 oeren nimme en dit foarkomt dat in soad minsken it eigene brea hawwe.
Dochs, as jo dit yn twa of trije dagen brekke kinne, is de opdracht mear beheare. Guon brea-resepten kinne sels inkele dagen bewarre wurde, wat betsjuttest dat jo it wykein kinne te meitsjen en it middele wyt friske broch hawwe.
De smaak fan in protte breads ferbettert as wy de fermentaasje ferleare kinne en guon stilen fan it brea realisearje it eins. Yeast wol fluch dwaen en kin in brea te stekken binnen in oere ophelje as hy yn waarmte temperatuer bliuwt. Dit is geweldich as jo in flokke brea wolle, mar jo sille faak in djippe smaak krije as jo de hefe omleeche.
De wittenskip efter dizze rykere smaak befetsje de baktearjes dy't ek binne yn breedte. As it rêstich is, meitsje de baktearjes mear acetiske en laktyske sôgen dy't oan it smaak fan it brea oanmeitsje. As der lykwols te lang is, sille de baktearjes begjinne om de gluten te ferbrekken en in goede opstân te foarkommen.
Tips foar Breaddough
- Yn it algemien kinne in soad breedten foar 12-18 oeren sûnder negatyf effekten bewarre wurde, hoewol dit sil ôfhinklik fan it resept.
- In soad reseptjes sille jo fertelle om de dauwe "oernacht" te behâlden, al is dat tiid subjektyf basearre op wannear't jo de dau op 'e earste dei opsteld hawwe.
- In protte folsleine griene en roggenbrêden sille net goed behâlde, om't se gefoeliger binne foar de soart produkten en swakker gluten.
- Foare it bakken fan jo koelkast, jouwe it te warmerjen op keamertemperatuer. It fuortsterkjen fan 'e koelkast en dêr wachtsje jo oven foar foarkommen is faak genôch tiid.
Salt as in retarder
Jo sille besjen dat sâlt yn hast alle breedreceptie opnommen is. It is in toetsbestimming foar in soad redenen, ien fan dat is dat it as natuerlike retarder wurket.
Salt kontrolearret de fergerynstiid omdat it feiligens fan 'e gers troch osmosis frijlitten wurdt. Dit, oars feroaret, it hefe om te slûpen.
It is tige wichtich dat jo sâlt mjitten neffens it resept. Professionele bakkers preferje om sâlt te hâlden yn it 1,8-2% rântsje by it ûntwikkeljen fan resepten.
- Too sâlt sâlt sil it fermogen fan jo brea ferminderje (soms signifikant).
- Ek te min sâlt sil in fluggere kontrôle opkomme, wat kin de smaak fan 'e brea beynfloedzje (tinke dat baktearingen nedich binne tiid om ek te wurkjen).