Der binne mar fjouwer yfbrûkte yngrediïten dy't jo echt nedich binne: mûle, heist, wetter en sâlt. Alle oare yngrediïnten binne der om smaak, fiedings, kleur te meitsjen en de skaaimerken fan 'e krom te feroarjen. Om in goeie brouwer bakker te wêzen, moatte jo in bytsje fan 'e wittenskip begripe fan hoe't dizze yngrediïnten kombinearje om dizze loftige, lichte loaf te foarmjen mei de perfekte tender noch skerpe krust. Hjir is wat gielbrúnstoffen yn 'e klok of tee:
Moal
Moarch leveret de struktuer foar it produkt. De gluten, of eiwein, yn moar, kombinearret om in web te foarmjen dy't loftballen falt en ynset. Starm yn moarnsmet as hy heulet om de struktuer oan te stypjen en te stypjen. Yn gersdoksen wolle wy in protte glutenfoarming hawwe, om't it in streekrjochte web foarmet dy't kooldioxide en stoom yn 'e bak makket, om syn tekst te krijen (ek wol' krom 'neamd). Fet en sûker helpe foar foarkommen fan glutenfoarming. Der is wat ienfâldige sûker beskikber yn miel, dy't it hef feedt. Dus as jo in breedrezept hawwe mei gjin sûkerboarne, dat is goed - de hef hat genôch om 'ite' fan it miel. De opkommende tiden sil gewoan langer wêze.
Breadmoar is hege protiënmole en produkt breed dat in hegere volumint hat omdat it mear stretchy gluten befettet. Blêden meitsje mei breedmoarm rêst foar 10-15 minuten nei it oprinnen foardat de breaën itselde foarmje, sadat de gluten in bytsje losmakket en de tee makket makliker om te wurkjen.
Allinich miel wurket krekt goed foar de measte breaden. Griene korrumpen hawwe net sa folle gluten, want der binne oare yngrediïnten lykas de brân en keamers dy't tusken de glutenmolecules komme. Folle koarnrinnen binne meast yn kombinaasje mei brea of allinich miel om in better krom te meitsjen.
Fet
Fatige glêzen molekulen soene se net sa maklik kombinearje, bydrage oan it fertriet fan 'e fertroude produkt.
Yeastebrêden dy't in hege ferhâlding fan fet oant mûle hawwe, binne folle mear tender, stean net sa heech, en in tige sêftmoedich fel. Fet draacht ek smaak oan it brea en helpt it brea brún by it bakken.
Sûker
Sûker addt sûkelichheid, en ek bydrage oan it brúnprodukt. De wichtichste rol foar sûker yn yeastbrêden is om iten foar it heul te leverjen. As de gist groeit en fermindert, brûkt er it sûker, it biedt byprodukten fan kooldioxyd en alkohol, dy't it karakter jout de karakteristike smaak. Sûker telt breed troch te foarkommen fan it gluten út te foarmjen. Sûker hâldt ek feiligens yn 'e fertroude produkt.
Eten
Ijgen binne in leavenjende agint en de jokjes fetje fet foar in tender en ljochte tekstuer. De jonkjes fermôgje ek as emulator foar in glêde en sels teksture yn 'e fertroude produkt. Wannear't in protte aaien brûkt wurde, drage se by oan it smaak fan 'e fertroude produkt.
Floeistof
Flüssig helpet aroma's oer it produkt, foarmen glutenbondels en reagearret mei de sterke yn it protein foar in sterke, lichtstruktuer. Fliissen fusearje ek as stoom by it bakken, bydrage oan it leed fan it produkt. Yeast needsaak flüssigens om te ûntwikkeljen, te reproduzjen, te fermearjen, en biede byprodukten dy't it brea opkomme.
Sâlt
Salt fersterket gluten, en tafoege smaak. Sâlt fersterket aroma's. Yn heastebrêden helet sâlle it effekt fan 'e gersmoedigens sadat it brea net te rapen komt.
Yeast
Yeast is in ien-selde fabryk, beskikber yn droege foarm, instantige mingde, en libbenskealen. Yn it breahejacht multiplet en te groeit mei it brûken fan beskikbere sûchers en wetter, it kofferdieljen fan kooldioxyd en etylalkohol (fermentaasje) te brûken. Hoewol de loft beskikber is, wurdt it hef multiplet.
Yn breedreizen wêr't it brea in twadde kear opkomt, wurde jo ferteld om 'tente' te dunen. Dit brekt lytse klusters of koloanjes fan heale sellen sadat sy yn kontakt komme kinne mei mear lucht en iten, wêrom't de twadde opkomst meast koarter is as de earste opkomst.
As ik libje kinne, kinne ik har brûke om't ik tinke dat it smaak better is.
Doch it cakefeest tige snel, dat ik besykje it binnen ien dei fan it keapjen te brûken. Jo kinne kofjehefe frije. Myn twadde kar is aktyf droege hef, dy't ik fiel is in bettere smaak as ynstânsjes. Instant-heulende hef is genetysk modifisearre en wurdt ferpakke mei syn eigen fiedingsferbod, omdat it reidreart en wurdt aktyf as aktyf mei flüssigens. Dit soart heist is tige handich, mar omdat de opkomst sa fûl is, wurdt net folle smaak ûntwikkele fan it fermentaasjeproses.
Soardhoutbrêden binne ôfhinklik fan dieren en baktearjende starters (mingd van miel, gist, fliik, baktearjes) om de spesjale sâlt smaak te bieden. De baktearens sjogge de pH fan it breedgemermel, dat oan it smaak taheakket. Sûnt it brea is mear saiger (legere pH), dit brea hâldt langer dan gewoanlik gewaaklik hefbread. Jo kinne starter yn jo eigen keuken meitsje sûnder in hefstof as jo in protte heule brún bakken dwaan, om't de hefselzels yn jo keuken oanwêzich binne. As jo nij binne om te wurkjen mei hefstochte, lykas jo leverje oan jo starter.
En hjir is in nijsgjirrich punt: San Francisco Soardough brea kin allinnich yn San Fransisco makke wurde! De wittenskippers ûntdekte dat de baktearjes yn it brea oarspronklik binne nei it gebiet, en in wylde heide dy't nei San Fransisko wie it iennichste type dat groeide mei de spesjale baktearjen. Mi miks binne no makke yn dy stêd en binne nei oare dielen fan it lân ferfierd, sadat jo San Fransisko sauer yn jo hûs meitsje kinne, mar dat spesjale baktearjen en hefsto net yn jo thús keuken groeie, lykas se foar gewoane sûchwetter starters dogge.