As jo yn in stik miel fleane, hoe goed dat jo genietsje, hinget fan trije dingen: smaak, sêftens en sûkens. Sels as jo net bewust binne omtinken oan dizze trije eigenskippen, is jo mûle.
Smaak en sêftens wurde bepaald troch snijden fan fleis , hokker soarte fan spieren de mûzels, fette ynhâld, it leeftyd fan it bist en it koetsjen fan 'e dochter. Der is in folslein sprieding fan faktoaren.
Sikkelje, oan 'e oare hân, is al oer de wetterynhâld fan' e musclewiss, dy't net alhiel wat it ferdjipjen fan 'e muscle types.
Meat is gewoan natuerlik sêft. De trick is it iten soargjen dat it sa bleau.
Rêst hâldt de sellen yn 'e fleis
Meastentiids, dat betsjut net dat it te sjen is. Ferkocht fleis is droege fleis, perioade.
Mar de oven is net it iennichste pleatst rustige smaak kin har saks ferliezen. It kin ek barre op it snoeiingsburo.
Om te begripen wêrom't rêstjen helpt de sassen yn 'e fleis behâlde, helpt it in fiskje fan it fleis as in netwurk fan sellen te sjen, elk folle flak.
As jo it yn 'e oven sette, feroarsaket de waarmte de sellen te kontraktearjen, it fliikjen fan' e flüssigens út en fan 'e heul, nei it sintrum fan' e roast. As jo it rjochtsjen sketten, dan soe alle floeistoffers komme op it slotplak.
Mar as jo in pear minuten wachtsje, krijt it fleis licht en de musclefasers fertsjinje. Se sûkelarje, sadat de sûchs oer it fleis feroerstelje kinne. Dy sellen sochten it rjochts op.
Jo sjogge noch in lyts bytsje sop as jo it skine.
Mar de measte fan 't sil yn it fleis bliuwe, dat betsjuttest dat jo ite smaak net earder sjen.
Tink derom dat dit werabsorption fan sâtjes net barre sil as jo jo fleis oerwûn hawwe. Neist it útbrekken fan mear fan 'e sêften fan' e fleis te begjinnen, oerwinning feroaret dat de proteinsellen altyd oanlein wurde, wat betsjuttet dat soks (of wat der fan har oerbleaun is) net ynkomme kinne.
It rêstjen fan it fleis kin it kieze
Dizze ûntslach is in funksje fan temperatuer. Spesifyk giet it om 120 oant 125 F, nei't jo it fleis út 'e oven nommen hawwe en har temperatuer op' e wei komt werom fan 130 oant 135 F (as middelber seld).
Foar in middelgrutte roast, ynklusief folslein gebrûkte hoeken en roasted turkey boarsten , kin dit om 20 minuten nimme. Foar gruttere roasterijen, ynklusief folsleine turken, 5 minuten per pûn is in goed ballpark. Steaks kocht op it gril moatte rêstje foar 5-7 minuten per steak. Ofbylding 3-5 minuten per gerske boarst.
Jo kinne steaks of hûnenbreasten loslitte mei foarkleur, sadat se net te gau te kâld komme. Mar mei in gruttere roaster, kinne jo ek de foarkart skippe. Jawis, wolle jo it kieze.
Yn alle gefallen, as jo in grut stik stikje fleis hawwe, hawwe jo it wat makliker omdat jo in flearmomtometer brûke kinne. De soarte jo jouwe yn it djipste diel fan it fleis en lit jo wylst jo roast.
Net allinich sil dit dit helpe om jo fleis net te ferkocht, it sil jo ek fertelle as it genôch rêste is.
Dat is om't rêst alles is om it fleis te kiezen oant 120 oant 125 F. Fjalje justjes de probleem yn it fleis as jo it fan it oven ôfbringe.
As it 120 F rekket, begjinne sliepen.
At net te rêstich is
Rêstjen is allinich needsaaklik as jo in hege hitskoaltektechnyk brûke, lykas roasting , brouwen of grille . De legere temperatuer is de minder rêstende tiid nedich.
Dêrneist is gjin rêst nedich as jo in stikje fleis fertsjinje (wat elk is dat jo yn in crockpot kokje).
As lêste, it nimmen fan 'e tiid om te rêstjen in stik fleis kin ús geduldmuziek útoefenje, dat is ien dy't net in soad wurk kin.
Gelokkich is der in koken technyk wêr't it fleis langsume smoarget op in leechtemperatuer, en dêrnei te rêstjen. De einslutende stap giet it werom nei in heule oven dy't krekt lang genôch is om it bûten te brúnjen. Ienris it is brún, kinne jo it fuortgean. Dit kin handig wêze as jo gasten begjinne foar iten.