01 of 05
Rohwurst
Mettwurst. Bêste Dútske ytterkaar CC troch 2.0 "Rohwurst" is in woartel yn wêryn it rôt fleis is fersmoarge mei spesjalisten, houtmiddels (roazelsalz) en somtiden genêze fleis (bacon) en dan smakke of fermentearre om it te bewarjen. Somtiden is de worst beide smakke en bewarre.
It fleis foar de worst wurdt skjinfeitsje, mei tafel sâlt en faak hurde sâlt (normaal sodium nitrit). Yn it rypjeningsproses lektoobacilli en har ferienigde baktearjen fermentje sûken oan laktikaere en sekondêre aroma - produktive kombinaasjes. De laksyk siedt de pH dy't de fermogen fan 'e fietsproteinen feroaret om wettermolekulen te binen. De opfolgjende ferlies fan wetter fergruttet de stevigens fan 'e woarst en yn' e mande mei de legere pH ûntstiet in antimykrobiaal miljeu foar spoilage mikroben en sykte.
Om it fergieringsproses te helpen, sette in soad resepten mono- en disaccharides (ienfâldich sûcharen) oan 'e hakken en adden in starterkultuer fan baktearjen. Nitriten wurde tafoege om it groei te ferhúzjen wêrtroch toskinen ûntstiet dy't botulisme feroarsaakje. Se turne ek it fleisrot en binne krêftige antioxidants dy't ynfloed binne op rankheid. Tafel sâlt smyt wetter út it fleis en slûpt baktearjen yn. Ynteressant lykwols binne de laktyske sûrbaktearjes, fergelykber mei dy fûn yn yoghurd of surddough, tolerant fan sawol nitriten as tafelensal ( boarne ).
Nei fermentaasje wurdt de surven faak kâld smakke. Smoken meats hawwe trije effekten: it beweecht it fleis, addt oan it smaak en feroaret it optreden fan it fleis of wurch.
02 of 05
Landjaeger - Dútse droege saus
Landjaegerwurst. Joe Szilagyi CC troch SA 2.0 De "Landjäger" sausage is mienskiplik foar Súd-Dútslân en Switserlân. It is likernôch 6 oant 8 inch lang, rjochthoekich yn krúsdiel, en makke fan 80% iten en 20% spesjaal. Oare yngrediïnten binne rotwynnitrite salts, smoarge koarts, piper, koriander, en knoflook.
De "Landjäger" sausage is mienskiplik foar Súd-Dútslân en Switserlân. It is it fleis is in tal kearen hout, oant it fine, dan wurdt it spek tafoege. Sâlt wurdt lêst tafoege. Dêrnei wurdt it filling yn sûkhaden of kollagenhaden oanbean en wurdt lizze yn in parse. Se wurde opdield foar fiif dagen, wylst it herstelproses fermindert en de woarst rotearret. De sausagen binne dan kâld - smakke oant fiif dagen wêrtroch it rypjen (fermenteringproses) troch giet. De yndustryke produksje fan dizze sausagen (reade kleuren en starters kultuer) hat it reifproses justjes in pear dagen nedich, dy't besuniget op de myriade fan smaak dy't yn 'e Slow Food-proses fûn wurde.
Se wurde yn paar ferkocht en binne benammen leafhawke as in picknickewurke. Der binne gjin spesjale gerjochten dy't mei har makke wurde, mar se wurde tsjinne mei hûnen fan brea foar Znüni of op wagels . (Boarne)
03 of 05
Mettwurst Wurde
Raeucherenden - Luchtdoarme sausage. Bêste Dútske ytterkaar CC troch 2.0 Mettwurst is in "Rohwurst" makke út swietje en beef.
" Mett " betsjuttet hapke fleis yn it noard Dútslân en is ek de namme fan in rôt tartar makke út swietje dat fral op in deistige basis ferkocht is oan de metzten.
Algemien wurdt "Mettwurst" makke fan it fleis en it swietje, soms baan, op deselde wize wurdt salami makke. It fleis wurdt koele oant tichtefoerde en dêrnei lekker fine. Dan wurde nitrate salzen en piper tafoege. Gemeentlike artsen binne űnen, koarn en marjoram. De sausage is kâld smakke en lucht sawat in wike sa't it is klear om te iten. "Mettwurst" komt yn alle maatregels fan húshâldingen ôfhinklik fan it spesjaliteit fan it gebiet.
It wurd "Mettwurst" wurdt faak brûkt as synonym foar "Rohwurst" yn it algemien of foar "Knackwurst" en "Pinkel" dy't taheakket oan 'e ferrassing fan wat op' e winkel te bestellen.
"Mettwurst" komt as hurde sessen dy't sletten wurde, of ferspraatbere woarst.
Guon hartstikken dy't jo sjogge by de bûter binne:
- " Aalrauchmettwurst " út Hamburg - smakele bebak wurdt tafoege en it filling wurdt yn skiepboarnen brocht.
- " Hausmacher Mettwurst " wurdt makke fan mjippich fleisfleis en wurdt troch it fleisminder op 'e lytste omjouwing hekke en dan troch de foodprosteur stjoerd om in glêd filling te meitsjen.
- " Knoblauchwurs t" - makke mei in protte knoflook.
- " Schinkenmietwurst " - makke mei spesjaal en magertsje.
- " Räucherenden " - "Mettwurst" wite stâl yn lytse dichtbondels (sjoch ôfbylding).
Meast "Mettwurst" wurdt iten op iten of yn sânwieren. Se kinne ek brûkt wurde yn sop en stews as garnish.
04 of 05
Spreadable Mettwurst
Spreadable Braunschweiger Mettwurst. Monstourz CC by SA 3.0 Sprekbere "Mettwurst" ("Streichmettwurst") sortearten wurde normaal makke út soarch en spek en spitke mei sâlt, piper, paprika en miskien brandy. Se wurde kâld smakke en reitsje oant twa dagen.
- " Braunschweiger Mettwurst " is ferspraatberich sausage makke út swietje en beef.
- " Grob Braunschweiger Mettwurst " wurdt allinich troch it fleisminder pleatst en wurdt mei in bytsje rommel besmet.
- " Braunschweiger Ia " (útsprutsen "Linz-ah") is allinnich makke mei swart. "Ia" yn it Dútsk is in demokrasy foar hege kwaliteitsguod.
- " Berliner Mettwurs t" is makke fan it fleis en gewoan in lyts pork.
- " Zwiebelmettwurst " wurdt makke fan rauwe kwikje en lieten en sâlt mei nitrite salzen en piper. It is net fermentearre of smakket en hat in koarte heltiid. It wurdt, lykas Mett, iten of iten of iten brûkt yn resepten as sausage brokket.
05 of 05
Teewurst - Wurm
Teewurst. Bêste Dútske ytterkaar CC troch 2.0 "Teewurst" is in ferspuieze wite dy't as liverwurst sjocht, mar makke fan roze fleis en nitrite mei gjin leef. It hat in lyts sûker smaak, lykas brúnbrún, dat in protte minsken graach hawwe.
Pork en bacon en soms beef, binne grûnstekken tige fyn, mei mingdels mingd, oanpast yn siedhûsen en faak bûk hout smakke. Dêrnei kinne se tidens in wike fergje fergje om de sûpe aroma's te ûntwikkeljen. "Teewurst" is 30 oant 40% fet.
Rügenwald yn East-Dútslân wie de wichtichste producer fan "Teewurst" foar WWII en "Rügenwälder Teewurst". Labels wurde noch brûkt om in spesifike resepsje en fabryk te betsjinjen.