Wat is Sous-Vide? Hoe kinne jo mei Sous-Vide koekje?
Wat is Sous-Vide?
Sous-vide (útsprutsen soo-VEED) is in metoade foar itenjen fan iten dy't fakuüm makke is yn in plastike tas en in dûbele, leechtemperatuerwetterbad. Sous-vide, oersetten fan 'e Frânsen, betsjut "ûnder fakuüm", mar de metoade foar koekproblemen yn lytse, kontrolearre temperatueren is hoe sous-vide yn' e praktyk definiearre is. De lege temperatuer fan it wetter kookt it iten langer as en mear as gewoanlik as gewoane koekmethoden, lykas rôsten, en bringt succulente en tenderessen, dy 't dan fluch brûnst wurde kinne troch seearjen of grilljen te meitsjen om de algemiene winske bûtenkrûd te berikken.
Om't de saekwize-metoade sa krekt is, is it risiko fan oerkochtmaten, hoeskes en seafood minimal. In oare foardiel fan sâlte-fieding is dat krimp fan it proteïne net foarkomt. Bygelyks, in steak kocht yn in foarkar oan 'e goede ynterne temperatuer foar medium seldsume (125 ° F-128 ° F) is in droege ekstreem fleis en in hast 40-prosint yn' e gewicht. In steak kocht troch de sub-vide-metoade behâldet lykwols har ynterne sûkens en draacht net yn gewicht.
Hoe wurket Sous-Vide?
Alle fiedings binne gearstald út musclefasers, fetzellen, kollagen en bindegewear, dy't brekke as se foar bepaalde tiidperioden kocht. In steak hat minder kollagen en binde tissue as in beef-spjelde, bygelyks, en freget minder tiid om te koekjen. De spiisde roast is filigreed mei fet, kollagen en bindektuer, en dus fereasket in oantal oeren om winske sittens te berikken.
Foar boarnen fan sûchwetter is de ynterne temperatuer wêryn jo jo proteïn kwyt wolle, is yn 'e brânwetter foar wetter. Bygelyks as jo in medium seldsume steak wolle, wurdt de wettertemperatuer op 125 ° F set. As de steak kookt, komt syn ynterne temperatuer op deselde temperatuer as it wetterbad.
As de ynterne temperatuer fan 'e steak rint 125 ° F., Stopet it koken en kin hâlden wurde yn' e tanktaak oant jo ree binne om it mei in flugge brún of brún te finen. Guon hurder koppen fan fleis betelje 48 of sels 72 oeren mei de sub-vide-metoade.
Is Sous-Vide Safe?
Oant koartlyn waard de saek-vide-metoade benammen meast brûkt troch restaurantkoekjes en waard net oanrikkemandearre foar de thúskoek, omdat der risiko wie foar kontrôle fan iten. Sous-vide wetterofen wie tige djoer, en in protte hokke koeken besocht om iten te koekjen troch it yntreejen fan siedde proteins yn in pot fan simmerwetter, dat net goed regele wurde koe en dus de risiko fan 'e kontamininaasje fan' e smaak fergrutte. Poultry en fisk, benammen, binne saaklik foar E. coli en salmonella- baktearjes as ûnder katoene (ûnder 130 ° F), en sa waard DIY sâl-sous koekjes thús ûntnommen.
Der binne no ferskate sûkerwetterkueren en masines op 'e merk dy't de thúslokse koekje kinne soargje foar feiligens iten mei de sub-vide-metoade. Sûlûle-fabrikanten jouwe feiligensrjochtlinen foar koekproblemen by de temperatuer dy't nedich is om alle fiedingsbaktearjen te deadzjen (134 ° F is algemien beskôge as feilich). It iten om te koken moat kâld wêze foardat it fakmakke is en wurdt dan gau kocht nei't se fersmoarge wurde.
Sous-Vide Pros
- Earst gekocht iten
- Sâlte en tender fleis
- Kontrolearre koektemperatuer
- Ferbettere smaak sûnder tafoege fet
- Konsistente resultaten mei protten
Sous-Vide Cons
- Langere koarste tiden
- Unbestindige resultaten mei wat griente en inkele fisk
- Ferplichtet mear omtinken foar itensicheensektor
- Foar spesjale apparatuer needsaaklik, dus wetterofen