Kokenofof yn Súdeast-Aazje

Offal is de kollektive term foar de ynterne organen en yntrails fan in ferdylge dier. Ynterne organen binne ûnder oaren it hert, de longen, de leven, de nieren, de tûke, de siel en de harsens; Yntraasjes ferwize nei de ferskate dielen fan it gastrointestinale systeem dêr't de mage, de lytse darm en it grutte darm beynfloedet. In tredde kategory fan ôffal dy't ûnder wiere ynterne organen foarkomt en yntallen bestiet út de streken fan 'e dieren lykas de fuotten, earen, snuorje, eagen, tail en hûd.

Yn Súdeast-Aazje wurde allegear sa gekocht as iten; net as eksoatyske of gourmet fare mar as it iten. Hjirûnder is in yllustrearre list dy't net sûnder wiidweidich is, mar dy't in goeie idee jout oan hoe't de wrâld fan 'e ferdwinning is.

• 01 of 09

  Pig's Head

  Wolle jo te oertsjûgje om te learen dat de delikatesse bekend is as kopke tsiis is gjin tsiis, mar in kâld fleiskeppel makke makke mei de ferskate dielen fan in boppekast? De kop kässe ûntstie yn Europa, fûn syn wei nei Azië en, yn Fietnam, skuorre kopke tsiis mei kop's kopteksten is ien fan 'e leafste filling foar banh mi sandwiches .

  En krekt wat parten fan in hoartsje fan 'e heup is yn Súdeast-Aazje te iten? Alles útsein de bonken. De wangen, snuorje, harsens, earen en tonge binne allegear lekker! De eagen wurde ek te iten, hoewol ik noait sjoen hie se har hielendal servearre.

  Op 'e Filipinen wurdt koekje, gekôle en djippe spiisde heule krúske neamd knikte ulo . In hûd fan 'e holle sliept langsum is lechon ulo .

• 02 of 09

  Tonge

  Beef en soarte fan sierappels wurde beide yn Súdeast-Aazje te iten. De bûter tritet de tonge en fertsjinnet de lytse knooppunten en cartilagen. De rest wurdt yn 'e keuken dien.

  Om de tonge te skjin te meitsjen, wurdt it rôvje mei in mingde fan smaak en rock sâlt dan wurdt it oerflak mei in knyft skreau. It proses is meardere kearen werhelle oant it alle slimens fuortsmiten is.

  Ien skjin, wurdt de tonge kocht oant tender. De hurdige bûtenhûd fan 'e beefbrea wurdt dan maklik ôfskildere. De hûd fan 'e swartzang is skrút mei in mes.

• 03 of 09

  Harsens

  It wie myn heit dy't my learde hoe't it dierhier te wurdearjen. Hy soe de membrane sertifikaat skiede, dy't it behannele en safolle fan 'e adernamme foarkomt, lykas hy koe sûnder de kromme massa brekke. Hy soe it suvere harsens skiede, dûpt it yn sândere stikken aaien en de skippen. Och, hoe't ik it leafde!

  It wie ek myn heit, dy't my learde hoe't jo in hûd kocht koenen iepenje, it harsens fine en it yn ien stik skodzje. Ik soe it hiele ding yn 'e mûle poppe en de rike smeekje smaakje.

  As gefolch, groeide ik unafried om oare keuken te meitsjen mei dierhier .

• 04 of 09

  Darmes

  De yndustinen fan 'e ko, heidenske, geit en hynder binne allegear diel fan' e Súdeast-Aziatyske koeke. As jo ​​tinke dat it ek "eksoatyske" te besykjen is, tink oan de sausen dy't jo ite foar it iten en it witte dat natuerlik walfiskingen de hûd fan dierdestyn is.

  Om grutte darm te skjinjen, wurdt wetter troch de hoale twongen om alles út te flechzen dat net bedoeld wurdt om te iten. Lytsere yntinsjes dy't binne swier om dizze manier te skjin te wêzen yn 'e buert drage om it ynterieur yntsjinne en te eksposearjen en te skrassen. It is hiel wat besjen dat it dien is. Mei in lange skewer wurdt ien ein troch de lingte fan 'e darm trochstien oant it al rint nei it eingeande ein. It wurdt dûkt, dat it binnenlânskip laat wurdt. En alles dat dien is sûnder de darm te reitsjen.

• 05 of 09

  Beef Tripe

  Trije bestiet út trije kampers fan 'e mage fan in ko. Hokker keamer de trije komt út it bepalen fan syn tekstuer en merknamme. Op it foto komt de hôtel (lofts, foarholle) fan 'e retikulum; de glêde of tekentdrippe (lofts en rjochts, rêch) is fan 'e roeden; en it boek of leafdripe (rjochts, front) is fan 'e omasum.

  Alle trije soarten drippen binne kocht yn Súdeast-Aazje. De skûtel bepaalt hoefolle toetsen wurde brûkt. Sawol de huning en de blanke reizen wurde grill, tafoege oan sop of kocht as stew. De populêre ginger-skullion tripe dim sum yn 'e Sineeske restaurants is makke mei leafdream.

• 06 van 09

  Lever

  Rindfisk, sarkofoar, hokje en dúchleven binne de iennige dy't ik persoanlik iten haw en as ik kieze wêr't de bêste smaak en mûle te hawwen, soe ik net kinne. Se kinne allegear leverje, mar se sille net de smaakknoppen en de smaak op 't deselde manier rekkenje. Beeflever is tige ryk, swierderleverer is mear struktuer, hynder lever is kromme en donkleiver is wat ik it meast funky beskôgje.

  Der binne súdeasten Aziatyske keuken dêr't lever de wichtichste yngrediïnte is. Yn oare gefallen binne kocht lieren oanstutsen om te dikken en smaak de saus fan steapels. Leber kin ek yn lytse stikken snútselje en grille wurde.

• 07 of 09

  Ox Tail

  In protte sizze dat de bêste kare-kare (in Filippyske bist en grientapet yn peanut saus) wurdt mei kokseit kofde. Ik fyn dat dat allinnich mar diels wier wêze. Ox tail kare-kare is it bêste, mar allinich as de okssturt mei de hûd kocht wurdt. Simmerdeare foar lange oeren, de oks-hûd wilt gelatinich en skeelt in sôt dy't ryk en dicht is. De tendones interferoare mei it tsjustere fleis jout it fleis in lyts klebrike tekstuer dat men ûnderfine moat om te begripen.

  Yn 'e westen wurdt oks ek faak ferkocht sûnder de hûd.

• 08 of 09

  In Fowl's Gizzard, Hals, Heart en Liver

  Leie efter de grutte dieren, litte wy nei de fûgel fan fûgels gean. By it keapjen fan in hiele houlik, duck, goose of turkije, wurde wy soms yn 'e hoale yn in lyts pakket te finen dat it fûgeloffel befettet. Faak befettet it pakket de hals, leverje, gizzard en hert. Mei-inoar, se wurde giblet neamd.

  De lever is, fansels, lekker iisber; sa is de gizzard. De gizzard nimt folle langer om te koken as de delke lever. It hert hoeket mar in bytsje lager as de lever.

  Yn 'e westen is de fûgel giblet faak kocht as de basis fan in sûch.

  Yn Súdeast-Aazje wurde de leverje en gizzard as de wichtichste yngrediïnten (yn stee as as merke aksjes) kocht fan in soad skulpen. Se binne populêr as satay en se wurde ek faak fûn yn ripe fruchten.

  Kûgels neaken (soms, mei de hollen) wurde ferkocht troch de kilo en se binne in protte kokken 'kiezen foar it meitsjen fan hûnen.

• 09 of 09

  Bloed

  It is ûnmooglik om te praten oer mislearjen sûnder de bloed te ferjitten. Yn Súdeast-Aazje wurdt fral sammele bloed fan in nij slachte dier brûkt yn likse en coagulearre foarm.

  Op it foto (diels ferburgen troch de skewerde hynderdestinen) yn in foarstel yn 'e Filipinen nommen, wurdt koagulearre ko koe bloed wurde, yn stikken snuurt en mei bamboe skewers ferhurde foardat se op' e grille gean.

  Op 'e Filipinen is de meast ferneamde bloeddier in stew dinuguan . In ferlykbere Yndonezyske stew hjit saksang (of sa-ang )

  Yn Fietnam is der tiet kanaal , in rau bloeddier; bun bo-hue , in noodle sop tsjinne mei kubes fan koagulearre bloed; en don huyet , in bloedwurst .

  Yn Tailân wurdt in soapstofssup neamde tom lûde moo komt mei kubes fan koagulearre swart bloed. In kleauwe reis congee mei koagulearre hynder bloed is khao man gai.