Hoe kinne de Italiaanske koeke en pasta tsjinje?
Dizze kolom hat twa boarnen fan ynspiraasje: fan Italië, de wierheid oer Pasta, in artikel Nancy Harmon Jenkins skreau foar The New York Times in skoft werom, en in nijsgroepgewear dêr't minsken besykje dat se har foarkar fertsjinje mei in lekker fan saus op 'e top en mear op' e side, sadat se it taheakje kinne as se woe. Se moasten ferrast wurde om te learen dat dat net is hoe't pasta yn Itaalje tsjinne wurdt.
De wichtichste ferskil tusken pasta as it wurdt yn Itaalje servearre en pasta, lykas it is in oare betsjutting, dat is foar in Italiaansk, pasta is meastal in earste kursus, folge troch in twadde kursus fan guon soarten, wurde it fleis, fisk, Kai, of sels pizza (in protte elegant Italjaanske pizzerie biedt geweldige seleksjes fan pasta dishes foar har gasten om mei te begjinnen). Mei oare wurden, it is in ûnderdiel fan in miel - wichtich, ja, mar wis net dominant.
Dielnimmers refleksearje dit: Ien algemien sjogge in bytsje minder as 1/4 pûn fan ûnkookde droege pasta per persoan (sa, 70-80 gram), dy't in djippe skûtel (of flakke bôle) oersettet. In terp is tefolle, omdat it gjin romte lit foar de rest fan it miel.
Soissjen is ek hiel wichtich: Moderaasje is wer de kaai. It bedrach dat brûkt wurdt is 1-2 pearpoons fan in floeibere saus lykas aglio e olio , en op 'e measte 1/4 beker fan in dikere saus as sugo alla bolognese per persoan, yn' e pasta ynrjochte foardat se dienen om de grûn te diele pasta.
De pasta moat net swimme yn 'e saus, of seet nakke ûnder lekken fan it, en moat it net droech wêze. Roaster? Ôfhinklik fan 'e saus; Tomaten saus en fleisbasearre saucen yn 't foaroan roppe en crème sauzen somtiden gewoan fan har profitearje, wylst it kin wurde yn fegetabel of fiskbasis saus.
Yn elts gefal wurdt it oan de tafel tsjinne, en de measte minsken kieze foar 1-2 teaspoanen, net in swiere stof, dy't alles wat oerweldt.
Wy komme no nei in dreech probleem: Wat soarte fan pasta? Hoewol't Italjaanske kookboeken, lykas harren Ingelske taalpartners, detaillearre ynstruksjes jaan foar hûs makke pasta , binne in pear Italians de tiid om it thús te meitsjen, útsein by spesjale gelegenheden. Op in trochsneagjende dei is it bedriuw te meitsjen fan droechte pasta út in fak. Ek is dit in fallback; Korrekt kofje, goede kwaliteit fan kafeebewiisdige droege pasta is krekt sa goed as - as net better as - wat de measte minsken thús meitsje kinne.
It ferskil leit yn 'e mâle: Kommersjonele producenten brûke semolina, dy't in pasta makket dy't soarget foar it koetsjen, hâldt har noflike al-dente- tekstuer op' e wei nei de tafel. Spitigernôch, as in freon fan my dy't in pasta fabriek besocht hat, it tarieden fan smoarding fan smolten foar nedige bedriuwsmjittingen of ferskate oeren fan kneading - mear dan genôch om de motor fan in hûs pasta-masine te brânen. Hjirmei fertsjinje hûske koksen oan sêfte weide mûle (grad 00, dy't wat minder gluten hat as Amerikaanske cakemour). De resultaten kinne prachtich wêze, mar ekstra soarch nedich hawwe yn 'e koeke, om't de pasta delikat is en maklik makket.
[Edited by Danette St. Onge op 30 juny 2016.]
Der binne twa basisfoarmen droege kommerlike pasta:
- Pasta all'uovo, aai pasta, lykas tagliatelle, fettuccine, en watnot (dit binne itselde tagliatelle dat men thús makket, mar makke mei smeltsje moar), en:
- Pasta di semola di grano duro, makke mei gewoan smolina, wetter en in sûk fan sâlt.
De eardere binne flak en fan wikseljende breed, wylst de lêste yn alle soarten fan foarmen komt, fan spaghetti om te penen nei spiralen en skelpen.
Hokker soart moatte jo brûke?
Ie pasta giet goed mei hertlik fare, bygelyks mei fleisbasis sauces of rike pomarola-tomato-saus. Tagliatelle wurde ek faak aromatisearre mei oare yngrediïnten; bygelyks spinach, dy't har grien makket; Tomato, wêrtroch't se rot binne; of tsjustere ynkken, wêrtroch se swart wurde. Lasagne makke mei aai pasta ek super.
Fanwege de ferskaat fan foarmjes komt it yn , pasta di semola di grano duro is makliker; Hokker foarm om te brûken is hinget fan 'e saus en persoanlike smaak. Spaghetti, spaghettini, bucatini en oare strandjes goeie goed mei flotte flakke sausen. Koartere, hoanne pasta's, bygelyks penne of tortiglioni, goeie goed mei dikke sausen, yn it bysûnder om't se de saus falle. Se wurkje ek goed yn bakke keallen, om't se in soad lichem hawwe en kinne stean kinne troch in twadde kear te heitsjen. Oare koartere flakke pasta's, bygelyks, farfalle (bow-tie pasta), wurkje moai mei krom sauzes omdat de saus neamt oan har oerflak.
Op it mêd fan keapjen fan kommersjele pasta binne der in soad brands om te kiezen; Yn Italië binne de populêrste Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi, en Voiello (net nea yn dizze oarder).
Der is ek pasta artigianale, pasta makke yn lytsere fabriken troch keunstners dy't syn haadsoarch kwaliteit is. Hoewol de basale yngrediïnten binne itselde, dan is de likens: De artysten útstekke har pasta troch brûnzen stjer dy't de pasta in rûge oerflak jouwe dy't fûgels falt en hâldt en se droegje oan legere temperatueren, sadat it behâld fan de smaak fan de weizen .
Neffens Nancy Harmon Jenkins eksportearje fjouwer fan dizze produkten nei de Feriene Steaten: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri en Martelli.
Moatte jo de Italjaanske pasta net fine yn jo merk: Lês de etiketten fan wat beskikber is, en keapje pasta mei hurdweartmuorren of semolina. Meitsje droege pasta makke mei simpele sêfte weide mûle (in protte fan 'e Noard-Europeeske pasta, bygelyks) ynstee fan durum wynmûn (semolina) om't it net goed yn' e sied en hurd draait.
Koken pasta is sa maklik as siedende wetter, mar nedich wat soarch nedich.
- Jo moatte 1 kwart (4 beukers) fan wetter brûke foar 1/4 pûn fan pasta (1 liter wetter per 100 gram pasta), en útwreide dit oant 6 koarts foar 1 pûn. As jo net genôch wetter brûke, dan sil de pasta gammelich wêze en stapelje elkoar.
- Bring it wetter nei in rôljend koel en sâlt it mei 2-3 teaspons fan kosjer sâltsje per kwart fan wetter. Skeakelje net op 'e sâlt, of de pasta sil flok wêze - it helpt om te hâlden dat Neapolitans, dy't masters by it koart pasta, brûke om seewetter werom te brûken as it feilich wie om dat te dwaan. Ja, dat is sa salve dat it wetter wêze moat.
- Foegje de pasta oan, ienris of twa kear rêstich omgean om de stikken te skieden en te hâlden se te hâlden fan 'e boaiem fan' e pot.
It pastapakket sil wierskynlik sizze hoefolle de pasta moat koekje, mar fertrouwe it net. In pear minuten foardat it dien wurdt, fiskje in stikje en brek it iepen; Yn it sintrum sjogge jo in wytich gebiet fan ûnkookde pasta dat poetysk bekind is as de anima, of siel fan 'e pasta. Klearje de pasta te kwetsjen oant de anima just fuselt. Op dit punt lûke de pasta, it jout ien of twa goede skuon om it measte fan it wetter te ferwiderjen (it sil noch wol in minuere of twa sille wetter opnimme), it oerjaan nei de boaiem, de saus yndoarme en it servet. It is altyd in goeie idee om guon fan 'e pasta te koekwetterjen by it draaftjen - in plasse yn' e sied ûnder jo kolander pleatse om gewoan fan it drained wetter te fangen. Jo kinne gebrûk meitsje fan in pastoar fan 'e pasta koekwetter foar it waarmjen fan de dierde bôle (lekker in lekker fan' e hout pasta wetter yn elke servet, swirlje it oer om de bolle te waarmjen, dan it wetter ôf te litten) en / of om jo saus te dûnjen en Hâld it oan it ferline oan, as nedich.
As fariant, as de saus frij flok is, sizzen foar penne rosé , warskôgje it yn in sketstik as de pasta kookt, en as de pasta just skruten is te meitsjen, drainje en transferje, wylst it noch altyd drippe nei de saus. Slaen de waarmte nei hege en toetsje de pasta yn 'e saus; As it iten kiekt, sil it saus en sa folle better sjitte.
Op restaurant menu's, pasta kocht dizze manier wurdt strascicata of sâltata yn padella neamd. Der binne hûnderten pasta reizen op dizze side; klikje op de pasta sauzes en resepten keppelje op de navigaasjebalke nei de link om se te berikken.