It materiaal dat jo krije fan sterke oant sûker
As jo lêze oer molke koarn , kinne jo wierskynlik oer it wurd "diastatysk" komme. Diastatyske krêft en har boarne, diastatyske enzymen, spielen in wichtige rol yn 'e konversaasje fan molke krystâl yn sûker.
Alle gers begjint mei in grut bedrach fan diastatyske enzymen. Dit binne siedingen en allinich de sterkte yn 'e siedden is bedoeld om troch diastatyske enzymes yn sulver omset te wurden om de plant as it groeit.
Yn safolle as dat is ús doel itselde as de kearnfabryk.
Oars as de kjeld binne wy lykwols ek ynteressearre yn kleur en smaak. De prosessen fan knynjen en roastjende molke kears jouwe it geweldige ferskaat oan mannichfâldigens yn molke dat liedt ta de ferskillen yn it bier omheech fan 'e palestige lager nei de swarte stout.
De hannel foar de measte fan dy smaak en kleuren is in ferlies fan diastatyske krêft. As in basalte regel fan thumb is de dûnker in molke, de langer en waarm is it hjit, en hoe mear syn diastatyske enzymen binne ferwoaste.
Dêrom brûke wy basisboarnen . Basisûnten binne tige licht fergroeid, de measte fan har diastatyske enzymen behâlde. Ynklusyf in grut bedrach fan basalenûnten yn jo griene rekken betsjut dat de stoarmen fan jo oare korrels, lykas jo fergiftige en ferhurde en roastere malten, ek yn 'e mash omset wurde yn fermentbere sûkers.
Dit is ien fan 'e wichtichste ferskillen tusken twa-rige en seis-rige gers.
Hoewol't beide faak brûkt wurde yn Noard-Amearika as basisûnten, sint seienrige tenden om gruttere diastatyske krêft te wêzen as twa rige. Dêrom binne de adjunkt-swiere bier nea te brekken mei seisrige basisûnten.
Mar wat dogge diastatyske enzymen, krekt?
As wy prate oer "diastatyske enzymen", sprekke wy gewoan oer trije ferskillende enzyme: alpha-amylase, beta-amylase, en limit dextrinase.
Elk hat syn eigen funksje, it feroarjen fan ferskate soarten sterke soarten yn ferskate soarten soarten. (Der is in fjirde, alfa-glukoosidase, mar it helpt net echt mei it brouwenproses).
Dizze enzymen hawwe feiligens en in spesifike temperatuer nedich om har wurk te dwaan, wêrom't de mash hat om in fêste temperatuer te hâlden foar de duvel fan it mashingprosjet - te koel en de enzymen wurde net yn gear set, Warm en se sille fuortbringe. Wierliken hat elke enzyme in lyts oare temperatuer wêr't it it bêste wurket, mar earne tusken 150 F en 155 F is it kompromis dat meast brûkt wurdt.
As jo jo kryprokje taret, is it wichtich om te soargjen dat jo genôch diastatyske krêft hawwe om de folsleine mash te ferfangen. As jo it net dogge, sil jo bier har te min swiet en swak wêze.
In diastatyske krêft fan mâlt wurdt normaal mjitten mei in ienheid neamd "graden Lintner". Dit nûmer kin oeral rinne fan 0, yn dingen lykas swarte malts en unmoldige adjunksjes, oant 180 op guon basisûnten. Yn essinsje is in molke nedich om minstens 30 graden Lintner om alle eigen sûker om te konvertiejen.
Troch deselde token moatte jo hiele rekkenreklame in trochsneed fan 30 graden Lintner hawwe soargje te kinnen dat de mash in suksesfolle konverzje komt.
It is hiel maklik om dit út te finen. Inkelfâldigje elke molke diastatyske krêft (graden Lintner) troch syn gewicht yn 'e griis (pûn). Foegje elke molke nûmer, dan diel it nûmer troch it gewicht fan 'e griene wittenskip yn totaal. As dit nûmer mear dan 30 is, dan moatte jo fine.
Bygelyks litte wy ris in rekreaasjen nei in reseezje:
7 lbs. pale malt, 160 graden L
1 lb. München malte, 25 graden L
0.5 lb. berneboek, 0 graden L
Earst fermearje wy it gewicht fan elke keal troch syn diastatyske krêft.
Pale = 7 x 160 = 1120
München = 1 x 25 = 25
Amber = 0,5 x 0 = 0
No sette wy dizze trije nûmers tegearre.
1120 + 25 + 0 = 1145
En wy dielen dat troch it oantal pûn yn 'e griene rekken
1145/8 = 143.125
Dat is wei oer 30, dus wy binne yn goeie foarm! Foaral as jo in hiele-kariestriem breide en jo in basismolte ynfolje, sille jo yn it dúdlik wêze.
Besykje te probearjen sûnder basis malt, hoewol, en jo sille yn problemen wêze. Sjoch op in gerrelrekoart lykas dit ien:
5 lbs. München malte, 25 graden L
2 lbs. amber malt, 0 graden L
1 lb. Kristalte, 0 graden L
1 lb. sûkelade malt, 0 graden L
0.5 lb. swart malt, 0 graden L
Doch de matemek, en jo komme nei 13 graden L foar de hiele griene rekken. Dizze mash sil net goed konvertearje en jo sille mei in frjemd, swiete bier, dat is tige leech yn alkohol.
Dit is in probleem dat de measte brouwerijen opnimme as se in partielmak breide. Om in dielmash brea te meitsjen, begjinne jo te brúnjen as jo mei in all-grain batch woe, mar jo foegje ekstra molke ekstra foardat de ko. Dit jout jo folle mear kontrôle oer in breedere oanbod fan smaak en kleuren as it útbrekken fan brún, sûnder it klimaat en ekstra apparatuer fan allkerrebrún.
It probleem mei in partielde brombrún is lykwols in diastatyske krêft. Jo kinne net allinich gers oanmeitsje oan in partielmash, of jo leare it risiko dat se net hielendal fergje. It tafoegjen fan twa pûnen fan amber moarne sâlt yn jo bier kin it in moaie kleur jaan, mar mei in diastatyske krêft fan 0 graden L, jo sille jo bier ek in sûker suver smaak jo jo net hawwe.
Sels as jo partielmashing binne, befetsje in basismolz om te soargjen dat jo bier genôch diastatyske krêft hat om har stoarmen om fermentearbere sûkers te ferkeapjen.