Dit is in unike en heechweardige kategory fan kaas
Ek bekend as berchkäse of alpêse tsiis wurdt in alpine tsiis makke yn 'e bergen fan' e molke fan bisten dy't yn hege berchwâlen ferwûne hawwe, wêrtroch in grut, ryk, komplekse smaak. Alpine tsiis kin ferwize nei Switserske, Franse of Italiaanske tsiis yn 'e Alpen. Jo kinne ek tsiis yn 'e fûn fine dat is makke yn' e alpine styl.
Hûndertjierrige âlde tradysjes en metoaden soargje derfoar dat alpine tsjerken unyk binne fan oare soarten tsiis.
De komplekse aroma's fan alpine tsizen binne lykas gjin oare, wêrtroch alpine tsiis in favorite fan cheesemongers makket. De smaak en aroma's fan alpine tsizen binne typysk beskôge as nuttige, fruityske, geweldige, florale, krûden, grassyke en / of ferdwine.
Transhumance Grazing
Wêr komt dit allegearre smaak fan? De kwalifisearre hannen fan 'e cheesemakers, tradysjonele resepten perfeart per ieu en heechweardige, heule bûterfâlmolke út' e kij, benammen op 'e platen, saisonale planten en gers, dy't de berchide opnij en delfalle.
Yn 'e maitiid begjinne de kij op gers yn' e legere greiden dêr't de winterske snie al yngie. Oan 'e ein fan' e simmer binne se op hegere ferheven krigen en wurde op hege berchwâlen opknapt. As hjerst komt mei de bedriging fan 'e winter, ite de dieren har werom nei de berch. Dit proses is bekend as transhumânsje.
The Cheesemaking
Se bouden tsiiske hutten (chalets) op ferskillende ferheveningen op 'e berchide, sadat se kieze op ien of punt yn dat proses sûnder de molke wer nei it dale te reitsjen.
Troch de hurde omstannichheden makket it in sierliker om geweldige partijen fan tsiis op ien kear te meitsjen sadat de koheren de gigantyske, hurde tsjillen yn 'e berch nei de merk bringe kinne yn ien foarkomme.
Wielen fan Gruyère en Comté, twa fan 'e ferneamde alpine tsiis, binne sa'n 40 inch diameter en weagje 65 oant 85 pûn.
Emmental, de tsiis dat de measte Amerikanen gewoanwei as "Switserske käses" ken, kin oant 44 s in diameter wêze, seis tûke dik, en weagje oant 220 pûn.
Eigenskippen
Typyske skaaimerken fan alpine tsiis binne ek:
- Konsistente kwaliteit, troch streng regulearre produksjemaatregels
- Typysk in semi-fêst oan hurde tekstuer mei in dichte paste
- Natuer gebrutsen / rôve
- Grutte skaalrassen (typysk meiwaaie in minimum fan likernôch 20 pûn)
- Meastentiids makke út roze koe molke. De molke wurdt typysk waarm behannele ( kocht ), mar net folslein pasteurisearre
- Alpenkeapen typearje gewoan goed, maklik dat se ideal foar fûgels en griene tsiiswâldes meitsje
- Berchbees hawwe faak lieren, of "eagen"
Foarbylden fan Alpine of Mountain Cheese
Hjir binne guon fan de fariaasjes fan alpine of bergen tsizen:
- Emmental
- Gruyere
- Vacherin Fribourgeois
- Appenzeller
- Challerhocker
- Hoch Ybrig
- Prattigauer
- Sbrinz
- Beaufort
- Comte
- Abondance
- Bra D'uro
- Fontina Val d'Aosta
- Montasio
- Centovalli Ticino
De hoazen yn 'e kaas
(Alhoewol't guon gjin gatten hawwe) Alpine tsizen binne faaks meast ferneamd foar har gatten, dy't ferskille kinne yn grutte fan grutte olive-grinzen nei lytse kapergrûnen. De gatten binne it by-produkt fan CO2-produktende baktearjes neamd Propionibacterium shermannii , dy't griente yn it leech sâlte, leech-siedige omjouwing fan alpine tsizen.
Dizze baktearjes binne ek wichtich foar de "Switserske" smaak fan dizze tsiis. De baktearens frijlitte de gas as se de koaren yn 'e cheesemakke proses feroarje, en as de tsiis de gasbollen hurdt, wurde permaninte gatten.
Wynpearings
Alpine tsizen tenderen goed mei goed mild, jongere readweinen lykas in Beaujolais cru, of driere wytweinen lykas Sancerre.