Hoe't it kofje de Curds pas is yn 'e kebekseproses
De termen "kocht" en "ûnkookd" tsiis kinne ferwiderje, om't beide belutsen wurde mei de ferwûnen. Wat is krekt it ferskil tusken kocht en ûnkookde tsiis?
Koe meitsje
Sawol kocht en ûnkookde tsiif begjint deselde manier as molke. De bêste tsizen komme fansels, fan 'e bêste, purste molke. It duorret ûngefear 10 pûn molke om 1 pûn fan tsiis te meitsjen, en de cheesemaker sille de molke sertzen en beoefenje foardat it proses begjint.
De folgjende stap is om te pasteurisearjen of waarmte te behanneljen om de kwaliteit fan molke te garandearjen om kwaliteit, feiligens en uniformiteit te garandearjen De koeke of "ûntdekken" binne oars as pasteurisearjen, dy't op it begjin fan 'e cheesemakingsproses en op in hegere temperatuer komt.
"Goeie" baktearjes, of de starterkultuer, wurdt dêrnei tafoege om it cheesemakingproses te begjinnen. Dizze baktearjes helpe om de smaak en de tekstuer fan 'e ôflaskere tsiis te bepalen. Dêrnei wurdt in melkklottende enzyme neamd rennet ynfierd, wat de molke koagulet, sadat in mûlstige maat ûntstiet.
De cheesemaker sil dan dit yn lytsere stikjes besparje om it proses te begjinnen fan it los te meitsjen fan de molke, of flüssig, fan 'e koarntsjes of molkefêstigens. Dęrnei wurde de keuze op in pear ferskillende wizen behannele, ôfhinklik fan de tsiis. Dit is it punt wêrby't it ferhierjen fan de koalds komt en wêr't it proses yn 'e "kocht" of "ûnkookte" tsiis skiedt.
Cooked cheese
Kookde tsiis is makke fan lytsere snijden dy't op in hege temperatuer beheine wurde om de teksting fan 'e kaas te beynfloedzjen.
Heating curds helpt as safolle molke (feiligens) as mooglik te litten. In protte soarten gekke kofjes hawwe in stevige of dichte tekstuer.
Foarbylden fan gekke tsiis:
- Parmigiano-Reggiano
- Gruyere en in soad oare Switserske tsizen
De hoarnen foar pasta filate tsizen, lykas mozzarella en provolone, wurde ek kofde. Dęrnei wurde de rubberkurds útwreide, neihelle en koelen yn wetter.
Unkookte kaas
Unkookte cheeses binne makke fan gruttere snijden dy't swak wurde op in legere temperatuer. Dit fertsjinnet ek feiligens (molke) út 'e koarn, mar net sa folle.
Foarbylden fan ûnkookde tsiis:
- Cheddar
- Spaansk Manchego
- Morbier
- Tomme de Savoie
Ferfolgens fan it Cheesemakingproses
Cheesemakers koekje en reitsje de koalds en molke oant de winske temperatuer en fêstigens berikt wurdt, en dan wurdt de molke ôflevere, litte in krêftige foarm. Hoe't de koard dêrnei hannelet en salzen is spesifyk foar de ferskaat fan tsiis.
Druk kin helpe om de koartsfoarming en resultaten yn te foltôgjen yn 'e karakteristike foarm fan' e tsiis. It drukjen wurdt ek meganyk dien of troch it gewicht fan 'e koarn sels (bygelyks Colby en Feta). Druk driuwt tusken trije en 12 oere, ôfhinklik fan de winske grutte fan de tsiisfoarm.
De lêste stap is heulend, dat is spesifyk foar it type en styl fan 'e ûntstekende tsiis. Curing is as tsiis binne âld. It skeelt de folslein ûntwikkele smaak en teksture fan 'e tsiis. Curing fynt plak yn in spesifyk waarmte en feiligens kontrolearre keamer en kin wiken of even jier nimme.