In regelmjittich grutte bistecca alla fiorentina kin klear wêze. Meart koppen en har nammen feroare safolle fan plak nei Itaalje in ieu lyn dat Pellegrino Artusi Bistecca alla Fiorentina yn syn klassike boek, La Scienza yn Cucina, yntrodusearret: "It wurd bistecca komt ôf fan 'e Ingelske beef-steak, dy't betsjut dat beef-ribben. It is gewoan in stik fan fleis in finger tsjin in finger-en-in heale dik, mei syn bonke, snijde fan' e koarte lekje fan in heifer. Metzten fan Florence neame beide nijbouwen en bisten oant twa jier âlde griene, soe it lêst prate, in soad soe jo fertelle dat se net langer meidwaan, se hiene har manlju en miskien ek guon bern ek. "Dizze skip, poerbêst omdat it goed is, Belegere en lekker, hat noch net hielendal ferspraat oer Italië, faaks om't yn in protte provinsjes mûklju hast allinich mei âlde en ûntwerpdieren arbeidzje. Yn dit gefal brûke se de filet, dy't it tema-bestiel is en in ferkearde rol neamd, dy't oer de koals in steak cookearre wurdt. "As knip is de Bistecca alla Fiorentina no yn Italië bekend. Bistecca alla Fiorentina fan 'e soarte dy't jo of ik yn in Italiaanske supermarkt fine kinne, krekt út' e kool en tafelje op tafel. Dy yn 'e Ingelsktalige wrâld soe it tinke as in T-Bone of Porterhouse steak.
02 of 07
La Fiorentina Cut Up
In normaal fiorentina, ôfsette. En hjir is wat it liket op te sizzen yn dielen: Om dat te meitsjen kieze jo filet en kontre-filet yn ferskate stikken, en lit in lyts fleis oer de bonte. Wa't it tenderer fleis foarkomt, sil it filet nimme, en wa't in soad mear smaak foarkomt, sil it kontre filet nimme, wylst de bonte in wille is. Artusi's ynstruksjes foar it opstellen fan 'e "Set" om te kôgjen oer heale koals, lykas it út it bist kaam, of, by it measte, it waskje en it droege, dûke it meardere kearen, sied it mei sâlt en piper as it dien is, It steak moat net iens kocht wurde, om't de skientme fan it skûtel leit yn it sât dat flak fan it fied as it snijt. As jo sâlt foardat it iten is, sil it fjoer droege It út, en as jo it mei oalje of wat oars dogge, sille se folle sjogge en smaakje. "De technyk hat net folle feroare sûnt Artusi set it in ieu lyn, mar no no befetsje minsken net langer de pat fan bûter. As alles wat tsjinje, servearje se har Fiorentina mei citroenkeilen.
03 of 07
En in dikke fiorentina?
In dikke fiorentina.
De steak dy't yn 'e twa foarige foto's sjen lit, is in standert steaks fan' e soarte dy't no no fynt yn 'e fleat fan in Italiaansk supermerk; Se binne 1 oant 1 1/2 inch (2,5-4 cm) dik en wage 2-3 pounds (1 oant 1,5 k).
As jo in goede bûter besykje, fine jo lykwols de hiele kant fan it dier (ribben, koarte loin en sirloine) yn ien stik yn 'e byldskerm, en sil de slach oanfreegje om jo steak te fiskjen Djoerder as jo wolle, fral as it iten is Chianina beef, dat binne tige grutte dieren.
De steaks dy't hjirre binne, waarden troch Dario Cecchini, in mastermjittiger dy't it útdrukke leverje steaks en oare snijden yn 'e wrâld út syn winkel yn Panzano yn Chianti.
04 of 07
La Fiorentina: Hoe Dario Cecchini is it
Dicht fiorentine, op het grille. Dario Cecchini is beide in fûle stokker en in poerble koek, dus it wie allinnich natuerlik dat in reporter him freegje soe hoe't er in steak kocht as de EEU it ferbod op it ferkeapjen fan steaks mei de knibbel befette. Syn ynstruksjes: Heale koalsen, fan houtblokje, en it griis sa'n 4 inch boppe harren. Set it steak op en lit it koekje, oant it boppeblêd skynt. Flip it, kieze it in pear minuten mear ...
... En stean it op 'e knoop op' e knibbel stean foar in pear minuten om fierder te heule. Hoe't dat dien wurdt, seit Dario seldsum; de bêste manier om de dûnsens fan in steak te beoardieljen is troch gefoel (fluchkursus hjir ), en as jo wolle dat mear is dat jo jo kar is.
Taljochting: dizze skot is út 'e sesje, fan' e grille yn ús dûns. Italiaansk bûchers trille faaks de manlju fan in dikke steak op 'e teory omfetsje dat as it bone jo it net ite en dêrom net wolle dat it betelje wol. Skep de bonte as jo de steak opstelle wolle, om't it net oprjochtsje sil as jo dogge. Dizze steaks wiene elk wat mear as 2 1/2 pûn (1,2 k).
06 of 07
La Fiorentina: Giet It Ready To Serve
Cutting in dikke fiorentina. In heulendere Fiorentina biedt net in protte opsjes foar it opknoppen; alhoewol jo it skerpe tsjuster oer it sâlt slute , it krijen fan in tagliata yn it Italiaansk (guon minsken snoeide skuorre arugola, en miskien Parmigiano skodt oer in tagliata, hoewol ik gjin geweldige fan is fan 'e praktyk) it fleis as earder skildere, by de meast lizze griene piljes oer de stikken. Mei in steak fan 'e soarte Dario Cecchini is hjir taret, it smeitsjen fan it fleis oer it sâlt makket folle mear sin. Begjin mei it trimmen fan it filet en kontre-filet út 'e bonke (tinkt hoe seldsum it fleis is) en skodzje de stikjes yn' e krús yn 'e heale-inch (1 sm) slits.
07 of 07
Serving a Thick Fiorentina
In dikke bistecca alla fiorentina, tsjinne.
In sprinkling fan sâlt sâlt, in rinnende olivesje oer de skippen, en se binne klear! Wat mei? Chianti Classico, en ik drank de Villa Cafaggio's 1999 Riserva. In moaie pearing, ja, en jo fine jo de skattingnota.