"Net sa hoe't it is kocht, triuwe [de linnen fan 'e earste mage fan' e ko '] is in gewoane skûtel," skreau de renommearre Italjaanske kookboeker Pellegrino Artusi in bytsje mear as in ieu lyn. "Ik fyn it lyts oanwêzich foar delke digestions, hoewol dit miskien minder wier is as it is yn 'e Milanese styl stof, dy't it tender en ljocht makket ... Yn guon stêden is triuwe al kocht, it is sûnder beteljen."
In bytsje eftergrûn is hjir nedich. Artusi wie hiel ryk (hy makke genôch jild om te meitsjen yn sielen om 1850 hinne te rinnen, doe't hy 30 jier âld wie) en tocht fan trije as wat passend foar in slimme famyljehûnse - net de soarte fan skûtel dy't de gasten oanbiede.
In soad fan syn tiidgenoaten seagen it yn in folle oars ljocht, lykwols: It wie goedkeap genôch dat hast elkenien ienris yn 'e wike mooglik makken koe of faaks noch faker (oant de 1950er jierren, in grut segmint fan' e Italjaanske befolking wie te min om it fleis mear as ien kear of twa kear yn 'e wike te iten, har earmoede waard gewoanlik misieria neamd en is de wichtichste reden sa folle emigrearre) en dus triuwe wie in heule gemaal yn' e earmere stikken fan 'e stêd. En har byproduct, tripe-brún, wie noch faker. Wat hjoed is in styl fan âlde winkel yn Florence, wie in tripe-boiler op 'e rin fan' e ieu (om 1905), en alhoewol't de geuren dy't troch de ferwurking fan 'e trije beskreaun wurde, binne beskreaun as "geast", de trije dy't se produkten wie lekker, en perfekt foar smaak fan brea of rice.
Dy dy't te min binne om it fertelde produkt te keapjen, kinne minstens syn smaak genietsje troch de sôte te brûken.
Sûnt dy tiid hat in soad feroare - gjinien freget trije-brote mear, en ik ha noch gjin tripe sjoen dy't net al prekoarre is yn in Italiaansk merk of merkhandel. Tripe hat ek in nijsgjirrige renêssânse ûndergien; It komt no gewoanlik op 'e menu's fan elegante restaurants dy't spesjalisearre binne yn tradisjonele keuken, en minsken fertsjinje it net om de gasten te tsjinjen.
Artusi rekommandearret it selektearjen fan triuwe dy't dichtkorded is; Sifers oer in pûn (ûngefear 450 gram) per persoan. It soe wyt wêze, mar net iens wyt; Ferneamde Italiaanske merkers warskôgje dat bone-wyt tripe mooglik bleaun wêze kin. As jo rûchdrippe keapje, ite it hieltyd werwolle, spuide it dan yn in grutte pot mei reade wetter, 1 lûd, 1 stiel fan sellen, 1 karotte, en in soad frisse perse. Meitsje de pot foar in koel, ferminderje de waarmte nei in simmer, en koekje foar 4-5 oeren, skjin it oerflak faaks faak; de tripe moat hiel tender wurde. Ien kear is it kofje, snel it yn fingersbreedte strips en it is klear om te tarieden. Wat mei dat dwaan?
Stewing is it ienfâldichste antwurd. Artusi suggerearret jo "de tripe yn 'e heale ynteken breed strips te knipjen en it stekke yn in blêd fan tún om it te draaien. As it droegen hat, foarkom it fan it gewicht en sûgje it yn 1/3 beker net-sûkelade bûter en, as it hat de bûter opnommen, heakje sawat 2 tassen fleis saus, of yn syn ôfwêzigens, 3/4 pûnen konsonde tomaten. Sâlte mei sâlt en piper, simmer sa lang mooglik (minstens in oere, en mear sil better wêze , it fillerjen sa as nedich om it út te droege te hâlden), en krekt foardat jo it tsjinje, stjûre it mei geramere Parmigiano. "
Recipe fan Pellegrino Artusi's De skiente yn 'e cucina en de arte fan mangiër bene, it earste súksesfolle Italjaanske cookbook rjochte op' e middenklasse (oerset as The Art of Eating Well , 1996 Random House).
Italiaanse Tripe Recipes:
- Busecca - Milaan Tripe Soup
Dizze rike, bryske sop is winterskommers iten op har moaiste. - Trippa alla Romana - Klassike, ienfâldich, roman-styl tripe.
- Agnello Trippato - Lamb ferdwûn de manier ien kuit tripe, in tradysjonele toskanale skûtel.
[Edited by Danette St. Onge]