Rag ù is de klassike Italiaanse fleis saus, en wylst der in protte ferskate regionale ferzjes binne, is dit in Tuscan-ish-nimme. Ik sis dat, omdat it ûntstie fan myn freon Judy Francini's ferzje, mar mei guon fan myn eigen tweaks en (leaver ûnorthodoksen) tafoegingen * . Oars as fleis saus as it faak makke wurdt yn 'e Amerikaanske steat, is in autentysk Italiaanske styl fan rag ù meast fleis, mei in heule tomato, mar jo kinne jo saus mear of minder flüssigens meitsje, ôfhinklik fan jo smaak en hoe't jo it brûken brûke. Bygelyks as jo wolle dat se yn in lasagna makke wurde mei droege pasta-nodules, meitsje it flugger, wylst as jo in lasagna meitsje mei frisse pasta-blêden, bewarje it dryer.
Dit is ien fan 'e magyske skippen dy't it each is as jo it opheffen better better, dus wat ik graach dwaan sil, is in grutte pak fan dat op in snein meitsje, brûke it as pasta saus foar in dei of twa, dan meitsje in fleis lasagna mei it op 'e twadde of tredde dei, en frije alle oerbliuw saus. It freget prachtich. As jo in lasagna meitsje of wolle jo ekstra frije, dan kinne jo it resepte maklik dûbelje of trijefâldzje.
As jo boaiem fine kinne, fine ik dat de saus noch better is mei in mingde fan trije soarten fleis - yn dat gefal kinne jo 4 oz brûke. gemalen beef, 2 oz. boaiem en 2 oz. ierdewurk.
Dizze saus is fansels prachtich op pasta, benammen frisse tagliatelle of pappardelle , mar it is ek geweldich tsjinne op in lyts fjouwerkante of rûne slits fan spiisde polenta as in antipasto of partijfinger-iten, of sels op lytse rûnen fan brea of crostini . Jo kinne ek gebrûk meitsje fan it gebrûk fan fretten arancini-reizenbalsen , of kanelloni of in oare soarte fan pasta-skelp, dan boppe-op mei besmaksela saus en in pear riisde Parmigiano-reggiano en bakke oant gouden.
* Tink derom: Wat de "unorthodoxen", net-tradisjonele yngrediïnten, de komplete ynfloed op rag ù yn 'e Gillian Riley's Oxford Companion oan' e Italiaanse Food endet mei dizze nota:
"De ynspanningen fan ien fan ús wittenskiplik opfettende chefs (Blumenthal, 2007) om te isolearjen wat yn dit gehiel giet en opkomt mei in oergeunstige ferzje, is yn 'e bêste tradysjes fan' e midsieuske en Renaissance Itaalje, anise, koriander, nekjes), en guon net-so-bûtenlânske smaakeleminten lykas Taiske fisk saus, Worcestershire saus, en in drip of twa fan Tabasco, om ekstra pinpunten fan gefoelens te jaan, krekt as alle ynspire kok fan it ferline mooglik dien . "
Ik wie ferrast om te ûntdekken dat Heston Blumenthal selsstannich oanfûn waard oan it tafoegjen fan Taiske fisk saus en Worcestershire saus, krekt sa't ik hie, en dan wer, it is net sa ferrassend, as feed-science buffs witte dat binne twa fan ' oppakke, smaakferskaffendende yngrediïnten yn 'e wrâld, sadat ek in lytse bytsje ta oanmeitsje oan in smaak, tomatoey saus kin allinich in positive effekt hawwe.
Wat jo moatte hawwe
- Foar de Soffritto:
- 2 kieltsjes oliveelje
- 1 bekerlûd (iens fekânsje, sawat 1 lytse sipel)
- 1/2 tûke karotte (gewoan oanwakke, sawat 1 lytse carrot)
- 1/2 tûke sellerij (gewoan oanwakke, sawat 1 selder stiel)
- Foar de Ragù:
- 2 sierppe tomato paste ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 onn / 250 gram droege porcini-paddestoelen (wekker yn waarme wetter foar 15 min)
- 1,5 ounces / 43 gram prosciutto (sawat 4-5 papier-dûns slices)
- 4 ounces / 113 gram grûn snoek (1/4 pûn of 1 sûde Italiaanske porkwurst, húshâlding fuorthelle)
- 4 ounces / 113 gram grûn beef (1/4 pûn)
- 1/2 poppen reade wyn
- 12 ounces / 350 gram tomato puree (1 1/2 cups passata di pomodoro - sjoch foar de soarte yn glazen)
- Goede sâlse sâlt foar smaak
- Swarte piper foar smaak (friske grûn)
- Pinch nutmeg (friske grûn)
- Dash Worcestershire saus (sjoch note)
- 1/4 teaspoon tamari saus (of soy saus, sjoch note)
- Opsjoneel: 1 oant 2 liedt fisk saus (sjoch note)
- 1/4 to 1/2 teelike lemonteest (feinrûnte)
Hoe't it is
Lege de droechte porcini yn in lytse skip mei genôch waarme wetter om te dekken en te beweegjen om te ferwikselje wylst jo de soffritto, sawat 15 minuten meitsje. As de poddielen ferwûnen, draaie se - mar behâlde it soarjende wetter yn in aparte skouder - en se tinpôle.
Om de soffritto te meitsjen:
Snoeie de feitreedige griente yn it olivelje yn in grutte, swiere boaiifke pot oer middel-hege waarmte oant yn feroare, ferlege en de űnen binne maklik karamelisearre, sawat 20 minuten.
( Detaljearre , stap-foar-stapke ynstruksjes op it meitsjen fan soffritto , mei foto's .)
Om de ragû te meitsjen:
Foegje de tomato paste nei de soffritto en koekje oant de pasta dikkeert en dûnse, sawat 2 minuten.
Foegje de prosciutto en de grûn oan en ferheegje de waarmte om se te brúnjen, faak te riden mei in houten lekker.
De wyn taheakje en reitsje oant it grutste part fan de alkoholaroma evaporate, sawat 1 minút, rommelje om elke bits oan te lûken en op te lizzen oan 'e boaiem fan' e pot.
Foegje de sierdige porcini en tomato puree en rommele goed om te mingjen. Season with salt and pepper to taste, a pinch of freshly ground nutmeg, a dash of Worcestershire sauce (Here come my unorthodox * ingredients! By "dash" I mean just 1 or 2 drops, so be careful not to do it here) , de tamari of sojessoos (tamari is in Japanske ferzje fan sojessoos mei in riker, sterker smaak, mar jo kinne hjir in soad saus brûke), en in priz of twa fan fisk saus. [Ja, ik kin de hûd fan lêzers om 'e wrâld krije, lykas se lêze, mar dit binne allegear super- omami- bistingstinkten dy't jo saus fertsjinje om it ûngelokkich flaventuerlik te meitsjen. Jo hawwe net genôch tafoegd, sadat har yndividuele aroma's yn 'e saus fine kinne, of it tradisjonele smaakprofyl fan in Italiaanske ragù te feroarjen. Fansels, as jo gjin ien fan 'e hân hawwe, kinne jo sels net dogge, of net haar smaak, fiele fergees te stopjen op' e mûskepper en wegje de Worcestershire, tamari en fisk saus.] *
Hâld de poop en ferleegje de heft nei leech. Lit de saus mar krekt simmer foar in minimum fan 1 oere, foardat 2 of 3.
Kontrolearje it yn 't heden en as it liket te wêzen is it te droech, kinne jo inkele fan' e paddestoel oanwakke. Tip : smakke de pilje wetter yn 't tomato-pueblei foar it tafoegjen, sadat gjinien fan' e puree fertsjinnet!
As lêste berikke, as jo saus dien is en nei it fuortheljen fan 'e heul, rommje yn in geweldige smaak. Dat klinkt ek unorthodox, ik bin wis, mar de berch fan helderens echt de swiere rykdom fan 'e fleis sauze en bringt alle oare smaakferieningen. Besykje it!