01 of 06
Homemade Leavening en Sourdough Starter
Marokkaanske bak foar te keap. Diane Levitt / Design Pics / Getty Images Foardat de kommersjele beskikberens fan kultivearre droege en frisse bakersdûke makken, makken ferskate kultueren om 'e wrâld brea en oare bakkerijen mei húnfeart. Soardhurd is ien fan sokke leavenjen dy't brûkt wurdt troch hûskoekjes en profesjonele bakkers.
Yn Marokko wurdt selsmakke liedering neamd khmira beldia. It ûnderskiedt in bytsje fan sûdwâd yn smaak en tekstuer - de marokkaanske lierjen hat minder soere en minder foarkommen - mar wurdt op in fergelykjende wize brûkt om marokkaanske breads te meitsjen lykas dy op 'e foto sjen litte.
Marokkaans lûken en sûchwetter binne beide makke út in mingfoarm fan miel en wetter; ferjitten nei ferment, wurdt de gemuolle in boartersplak foar laktobacilli-baktearjen en wylde heul. Dizze natuerlike oarspronklike wurken gearwurkje om homemade te meitsjen fan de opkommende eigenskippen en komplekse, sûrige smaak dat it ferneamd is.
Homemade leavening kin ek makke wurde fan fermentearre fruit - raisinheast is in foarbyld - mar om't alkohol yn it proses makke is, bin ik hjir net ynklusyf.
02 of 06
Homemade Leavening en Sourdough - hoe't se wurkje
Ferskate stiêden fan Sourdough Starter. Tania Mattiello / Moment iepen / Getty Images Wylst der ferskillende manieren binne om moarnsboarne te meitsjen, binne de metoaden yn prinsipe en prosedueres te fergelykjen. 1) In ming fan mûr, wetter en / of siedende flüssigens is ferbean; 2) yn it proses, lactobacilli baktearje konvertie kompleme kohrhydraten yn ienfâldige sûkers; 3) Wildfeest fiert de sûker ôf en produktt kooldioxidblommen (dêrmei de leavenjende krêft; 4) de startertee wurdt regelmjittich fiede mei oanfollingen fan miel en wetter oant in adekwaat leavening krêft wurdt. It foto hier lit sûddier starter by ferskate etappe sjen, in proses dat 14 dagen lang duorje kin foardat de sûrde wolf ferteld is te brûken.
De folgjende siden litte trije ferskillende metoaden foar it meitsjen fan jo eigen húshâlding of sûderdûke. Om glutenfrije ferzjes fan 'e starters te meitsjen, kinne jo koarnmeal, boekwarm of oare glutenfrije fleis foar it reguliere miel ferfange.
03 of 06
Marokkaans Leavening (Khmira Beldia) makke mei Garlic
Garlic. Lane Oatey / Blue Jean Images / Getty Images Minder spongy en saur as sûrdee, Moroccaanske khmira beldia wurdt brûkt yn plak fan hefst om khobz , beghrir en oare opstienige dakken en beets te meitsjen. In klokje fan knoksel wurdt ynset yn 'e earste starterstein, in technyk dy't helpt rustysk smaak helpt. De knoffel wurdt nei twa dagen ferwurke en de starter wurdt allinich ienige foarkommen as it is betocht te brûken. Bakkeartguod sil tige smaak wêze, mar sûnder de snoekpensens dy't mei langere fermentearre sûchdier ferbûn is.
Brûk dizze leavening by in begjinferhâlding fan 40 persint leavenjen troch gewicht nei mûle. Folgjende partijen fan it brea kinne makke wurde mei in 30 persint ratio. Bliuw acht oeren of langer foar de tôge te stean.
04 of 06
Marokkaans Leavening (Khmira Beldia) makke mei brea
Crusty Bread. AKEAUNAGE / E + / Getty Images Krekt as de metoade oer de eardere slide, wurdt dizze marokkaan lieder (khmira beldia) makke fan in dough fan miel, wetter en eik. In lyts stikje brea wurdt yn it sintrum fan 'e teat ynsetten en de starter is op' e keamertemperatuer lestich foar minstens ien dei, of oant fermentearre en foarkommen op it oerflak is. It stik stikje brea wurdt ferwurke en de starte tee is klear om as lier te brûken. Wannear't in pakket fan brea makke wurdt mei de khmira beldia , in part fan 'e teat is reservearre as leavenjen foar takomstich gebrûk.
Foar de earste breedte meitsje mei de khmira beldia , brûke 40 persint leavening troch gewicht nei mûle. Dat ferhâlding sil 30 prosint foar folgjende partijen ferleegje. Kennis dat in tige lange opkommende tiid (8 oere of oernacht) allinich gebrûk is.
05 of 06
Traditional Sourdough Starter
Soardough Starter. Tania Mattiello / Moment iepen / Getty Images In tradysjonele sûchdier kin jo mear fertroud wêze as de marokkaans hûsmakke loften op 'e foargeande siden beskreaun. Made from a dough of flour and yoghurt, sourdough requires more time and more feedings to mature and ferment (8 to 14 days) than the khmira beldia methods shown on previous pages. Dêrom is it mear spûn, foarkommen en saur. It kin fiedich en fêststeld wurde, mei in pear bakkerijen dy't grutter grutskens yn 'e leeftyd fan har sûchwetter.
Soarde wurdt brûkt yn in 30 prosintferzje fan gewicht fan it linjen nei totale yngrediïnten yn it resept. As foarbyld, as it miel, fliissen en oare yngrediïten yn in breedrezept totaal 1000 gram binne, sille jo 300 gram sûchdier starters hawwe as jo leavening agent. In minimum fan fjouwer oeren opkommende tiid is algemien nedich, mar dat kin ferhege wurde as in eangere sûkernota winsklik is.
Foar it folsleine resept en rjochtingen, sjoch Sourdough Starter Recipe - Hoe meitsje en hoe't jo it brûke .
06 van 06
Bakjende bakstiennen mei homemade liening
Khobz L'Mahrash - Marokkaanske koarnebrot. Foto © Christine Benlafquih As jo it brea iten bekke , it is ek winsklik dat jo tiid besykje te meitsjen dat khmira beldia of sûrde dough brûkt wurdt yn plak fan gewoane levering. Tink derom:
- Khmira Beldia - Brûk in gewicht fan 30 prosint troch gewicht fan lûk nei mjit (40 prosint foar it begjin fan gebrûk); kinne 8 oant 9 oere opkomme.
- Soardough Starter - Gebrûk fan in gewicht fan 30 prosint fan gewicht fan loften nei totale yngrediïnten (moarns plus fluids); Meitsje op syn minst 4 oere op tiid.
Hjir binne in pear populêre marokkaanske breammen dy't profitearje fan 'e smaak fan húnfeart:
Batbout - Pan-Fried, Pita-Like Flatbread