Aubergine Parmesan ( Parmigiana di melanzane ), is in echt klassike Italiaanske skûtel dy't wrâldwiid populêr wurden is, sels spannende oare ferzjes fan "Parmesan" -stylpealen dy't net echt yn Itaalje besteane (of op syn minst net ûnder dizze namme ), lykas Chicken Parmesan, Veal Parmesan, ensfh. It is lykwols somtiden mei sûkini makke yn plak fan eggplant yn Itaalje: Parmigiana di zucchine . Nettsjinsteande de namme, dat betsjut "Parma-styl eggplant", komt it yn Napels, net de Emilia-Romagna-stêd Parma. Nei alle gedachten ferwiist it it gebrûk fan Parmigiano-Reggiano tsiis yn it skûtel, tegearre mei de meast typysk neapolityske mozzarella-kaas. Brûk de frisste en meast smaaklike fekânsje dy't jo fine kinne, hoewol dit skûtel noch altyd fantastysk is mei winterebuorren, en gebrûk meitsje fan buffalo mozzarella, as it mooglik is, dat is ûnbidich tender en fierder nofliker dat koe-melk mozzarella.
De Italjaanske-amerikaanske ferzje wurdt meast breed foardere, mar de tradisjonele Italjaanske ferzje is net. Ik tocht te tinke dat ik net graach Eggplant Parmesan wie, om earlik te wêzen, om't it sa swier wie en net echt sukses fan fekânsje. Dan besocht ik it op 'e manier, en net allinich is it lichtere en flugger en makliker te meitsjen, kinne jo it rike fekânsje smaak echt smaakje - it is net maskearre troch itenjen of tefolle griiskûse. As jo in oanfieder fan fekânsje binne, dan tink ik dat jo dizze resept it leukje. As jo it sels makliker meitsje wolle, kinne jo de ôfgroepske slieken grillje of bakke ynstee fan har.
Hoewol Eggplant Parmesan wurdt meastentiids oer pasta (faak spaghetti) tsjinne yn 'e US, dat is net de tradysje yn Itaalje. Ik moat sizze, lykwols dat dit yn in eksimplaar wêryn't ik net altyd fiele dat de folgjende tradysje foar in bettere ûnderfining makket - de saus makke mei dit skûtel skodt gewoan prachtich oer pasta, en de pasta helpt om de ryk te besunigjen / soarch dat sadwaande de balâns perfekt is.
Doch it dochs, dit is in ûnbidich treastlik skûtel dat in hertlik side ( kontrino ) of in befredigjend fleisleaze / fegetaryske haadfûns makket, yn 'e mande mei in salade en in soad skerpe Italiaanske brea. Serve mei in folsleine Merlot of Chianti.
Wat jo moatte hawwe
- For the Eggplants:
- 2 1/2 pûn ôfgryslik (ûngefear 2 oant 3 fûgels)
- sâlt foar smaak (grou)
- Foar de tomaten saus:
- 2 kieltsjes oliveelje
- 1 nekke knoflook (skelpen en skjinmine)
- 1 lytse sipel (skelkke en tinhutte)
- 2 tassen tomato puree ( passata di pomodoro )
- sâlt foar smaak (goed)
- Foar de Parmigiana:
- 2 lytse aaien
- 1/2 beker
- Parmigiano-Reggiano ( frisreareare )
- 1 9-oz-mozzarella-ball (frisse, soft, foaral buffalo mozzarella)
- Opsjonele: 1 tûke frisse lytse basilblêden, wosken droech en grouwe hout
Hoe't it is
Om de ierappels te meitsjen:
- Waskje en droegje de fiedings. Sliepe ôf fan 'e kappen ein en skodde de eagen yn' e lingte yn 1/4-inch (1/2 sintimeter) dikke skippen. Arrangearje de skippen op grutte keamers of bakblêden dy't mei ferskate lagen fan papieren handdoeken linen binne en se op beide kanten mei licht grof sâltje. Set foar 30 minuten om de sâlt te lûken fan it tafallige wetter. (Jo kinne ek de skippen yn in grutte kolander stappe, yn in sink set, mei sâlt sprektaal tusken elke laach.)
- Nei in oere skodzje, ferwiderje oerwetterwetter en sâlt ôf fan 'e ierappel sliepjes, spielje se, drukke se dan mei papieren handdoeken, druk op har omtannich te droegjen. Set beide en meitsje de tomaten saus.
- (As jo soargen oer fet en natrium of gewoan net wolle, kinne jo de sâltsingstop skippe - mar dat is de manier dat yn Italië dien is. Guon Italikers sizze dat it sâltsjen is om "bitterens te tekenjen" Mar it is eigentlik benammen om wetter te ferwiderjen. Saltend har, neffens koareswittenskip Harold McGee, hat de taheakke deugden makke dat it fiedingsmiddel minder oalje yn 'e brân set.
Om de tomaten saus te meitsjen:
- Heal it olie yn in middel pot mei it minte knoffel en hout loft.
- Saute oer middelhehe oant enerzjy wurdt ferwiderje en trochsichtich, sa'n 5 minuten.
- Foegje de tomato puree oan. Sân smaak mei sâlte (as jo sâlte fergje, dan makket it makliker op 'e sâl yn' e saus, of gean it hielendal út), dûbelje en simmer oer in heule waarmte foar 15 oant 20 minuten, oant de saus is flaventich en lyts drippen. Underwilens frije de fekânsje:
Om 'e ierappels te frijen:
- Heakje sa'n 1/4 inch fan griente oalje yn in grut sûkelarje oer middelhehe.
- As heul, fergje de fekânsje skips, 2-3 op ien kear, oant se op elk side breed brûnje (jouwe elke sliep in finale patje mei in papierhúske foar fruiting - as se net sa droech as mooglik binne sil net goed brún en kin it oalje spuite wurde), sawat 3 oant 5 minuten.
- As jo elke gebrûkte sliep fuorthelle, lit it litte op in papier-handdoek linnende plaat of bakje. Set de temperatuer- en oaljeffekt fan 'e brûker as jo fry hâlde om har konstant te hâlden.
Om de parmigiana te sammeljen:
- It oven te heakjen op 350 F (180 C).
- As de tomaten saus dien is, ferfiere it nei in grutte mingdas.
- Ferfarskje oer 1/3 fan 'e tomaten saus oan in lytsere gemaksel.
- As de tomaten saus ôfklaeide nei keamertemperatuer, foegje de aaien oan 'e oerbleaun 2/3 fan saus en ming goed om te kombinearjen.
- Soargje derfoar dat de saus kâld is foardat jo de aaien tafoegje - wy probearje net dat tomatoei- drippe sop te meitsjen!
- De ûndergrûn fan in lytse 8-inch troch in 11-inch rechteangeleale bakfoarm mei in dûnte laach fan 'e iensume tomatoasûse, dûbelje dan de laach fan saus mei in horizontale laach fan spiisde ierappel slits (brûk jo grutste slits foar dizze earste laach - se kinne in bytsje oerlappe).
- De ätgplantsjes mei in laach fan aai-tomato-saus, dan in geweldige sprinkling fan romaat Parmigiano-Reggiano, in sprinkling fan hapke basil (as gebrûk), dan stikjes mozzarella (jo kinne stikken mei jo hannen foar dit ferrette), ferspraat evenly.
- De mozzarella mei in oare laach fan eggplant, dan ei-tomatôse saus, Parmigiano, basil, mozzarella, en in oare laach fan eggplant.
- Repeat oant yngrediïnten te brûken binne. De boppeblaach moat in laach fan 'e iensume tomato-saus wêze, opnij mei in definitive sprinkling fan geregeld Parmigiano (as jo in cheesier topping preferearje, kinne jo ek inkele mozzarella-stikken boppe-op sette (as jo mei ekstra (eggless) tomato saus en spiisde ierappel, brûke it om Pasta alla Norma te meitsjen .)
- Bake foar 30 minuten; de tsiis op boppekant moat wurde smel en gouden brún.
Ik wit dat it sil dreech wêze om jo lekkere, smoarrjende, hurde parmigiana te tsjinearjen, mar technysk moatte jo it rêstje op syn minst in oere nei it koekje, elke oerflak flüssigens opnimme en de ûntjouwing fan 'e smaak ûntwikkelje - it sil ek mear wurde tender en smaaklik as it rêstt.
(En dit is ien fan 'e dingen dy't de oare deis noch betterer probearret.)