Typen fan Leaveners en hoe't se wurkje
Leaveners wurde brûkt yn baktearre soarten om te ferbetterjen fan tekstuer en fisuele útstrieling. Se meitsje luchtpasken binnen in dau of lekker om it lêste produkt in lichte, fluffige tekst te jaan. Yn it algemien kinne leaveners yndield wurde yn trije kategoryen: fysike, biologysk of chemysk.
Kofjegioosidgas is meast ferantwurdlik foar it lêzen fan aksje yn baktearjen en kin produkt wurde troch biologyske aginten lykas dier, of chemical agents, lykas it bakken en bakpud.
Physical Leaveners
Der binne twa soarten fysike leaveners: lucht en stoom. Loft wurdt faak yndrukt yn 'e batters as bûter en sûker wurde gearwurkje. Snoekjende sûker (of in oar fêste fet) mei sûkerklapkes lytse poarten fan loft binnen de fet. Loft kin ek brûkt wurde as leaver by it skipjen fan aaiwiten of smaak. Yn beide eksimplaren wurdt de loft binnen in proteinmatrix yn 'e smaak of ei-bliten fongen, wêrtroch útwreiding is. Op lytsere skaal lûkt siedende moar ek in lyts bedrach fan lucht en kin in minimal nivo fan lûkende aksje oanbiede.
De twadde fysike levener is stoom. As wetter konverteert nei stoom, nimt it fermogen by ûngefear 1.600 kear de oarspronklike grutte. Wannear't fochtige fjoerstienen yntrodearre binne foar hege temperatueren, feroaret de flüssigens yn 'e batterij gau yn' e steam. De stoommel wurdt yn 'e klok ferwûne, wat fersteurdt as it bakte is. Steam wurdt brûkt as leavener yn iten as poppen , smoargens en piekkrusts .
Biologyske Leaveners
Yeast is in biologyske leaver. It heuvel is in libbest organisme dat fergifte sûkers foar enerzjy en kooldioxidgas is in byprodukt fan dit fergeseproses. Om it fergieringsproses te begjinnen, fereasket heist kohohydrate en focht. Warmste sniit dizze reaksje, hoewol it noch hieltyd minder wurdt.
Om't heist kooldioxide produkt makket mei in stadige taryf, wurdt it faak brûkt yn breedjes dy't in sterke glutenmatrix hawwe dy't de gas yn lange termyn hâlde kin. Fliikende batters, lykas dyjingen dy't brûkt wurde foar pankakes, binne te swak om gas te fangen foar dy langere tiid en se moatte in flugger aktive levener lykas bakende soda.
Chemical Leaveners
Twa gemyske leaveners binne it bakken soda en bakpulver. Bakende soda is in natuerlik alkaline puder dat produkt kuelendioxide gas kombinearret mei in soar. Om't de reaksje rapper komt, is it bakken soda in ideale leaverer foar sêft of swakke batters lykas pankakes, muffins en oare snelle breads. Buttermilk, aegang, yoghurt, of sels kakaopulver kin brûkt wurde as soar yn dizze reaksje.
Bakkepûde is fergelykber mei it bakken soda, mar it befettet de saak nedich om te reagejen. De siedig yn it bakken puol is yn 'e foarm fan in sâlt, dat betsjut dat it net reageert oant kombinearre mei wetter. Bakkepûder is in ideale leavener foar resepten dy't net in soad oare saurige ingrediënten hawwe, lykas cookies. De measte bakpulveren dy't ferkeapet binne hjoeddedei dûbele akseptearjen, dat betsjut dat it gas twa kear jout - ien kear as it wetter tafoege wurdt en wer as it gemysk ûnderwarmt.
Dûbele hanneljen fan bakpulver leveret in konsekwint en betrouber leavening aksje.