It wurd endyf wurdt brûkt om 't fergrutsje fan' e lofter diel fan ien fan in ferskaat oan bitter-arbeide planten yn 'e sinearefamylje. De trije haadtypen dy't brûkt wurde yn 'e kulinarêre keunsten binne Belgysk einigend, curly endive en breed-leafde endyf.
Belgian Endive
Belgysk endyf is in lyts, sylindich kop fan seldsume húshâlding, dy't lichte glânzige blêden mei lyts heulendalige rânen hawwe. It is maklik bitter en groeide krekt ûnder de boaiem yn tsjustere romten, in protte as poddielen, om it blaul te hâlden en syn delikate smaak te bewarjen.
Belgyske endive kin brûkt wurde yn salades en wurdt ek gebrûkd as bakbak . De blêden kinne skieden wurde en brûkt as it itenbere skûtel foar lytse appetizers of brûkt as skippers . De kompakte hoofden fan endive kinne mei in finaigrette bústere wurde en griene , in goede begelieding foar griene fisken.
In reade huze ferskaat fan Belgyske endive wurdt bekend as rint einigjend of radicchio. Radicchio is deselde soarte as Belgyske endive mar hat read of fersierde blêden, wêrtroch't it in favoryt yn salades makket om kleur en smaak te meitsjen.
Curly Endive (Frisée)
Curly endive, soms hjit frisée of gewoanlik sûkerij, bestiet út in buske kop fan heulende greens mei blêden fan in lazyske tekstuer. De licht bittere smaak is yntinsyf yn 'e blêden dy't in dûnserje binne fan grien. It wurdt faak brûkt yn salades om tekstuer en ek smaak te meitsjen.
Tink derom dat yn 'e Feriene Keninkryk' endive 'neamd wurdt, wat liede kin ta wat mislediging, krekt krekt wat ferskaat oan endive wurdt neamd.
Broadblêdde einigjend (Escarole)
Breed-leafde endive is fan deselde genus en soarte as fleisend endive, mar in oare fariant, somtiden ekskurol neamd. It is minder bitter as de oare twa, en de ynderlike, lichtere kleurige blêden kinne brûkt wurde yn salades. De bûter, donkere blêden binne bitter en kinne hurder wêze, mar binne goed om te brûken yn sop en gekocht gerjochten.
Ombreken de bitterheid
Wylst it maklik is foar de ûnfermindere om it bittere smaak fan 'e endive op te slaan, te kommen as in tekoart, wat te behannele of útlutsen wurde, hat dizze begoning in protte miskien it punt misse (as wier in griente kin sein wurde "in punt" te hawwen) endive.
De kulinarêre keunsten moatte dus ek mei balânsjende aroma's dwaan, en net ôfhannelje. Ja, it is de kontrast fan aroma's, mear as de yndividuele aroma's, dat makket in skûtel werklik ûnferjitlik. Jo wolle net in kokje fan it ketchup ite, mar as it komt nei frisdranken, is it ûnbedoeld.
Boppedat soe as reade wyn, kofje of sûkelade fan alle bitterens ôfbrekke, soene in protte minsken wierskynlik fine dat it folle fan 'e libbensfreugde mei har ôfstutsen waard.
Sa is it mei de bitterens fan einigens. De bitterheid is in funksje, net in brek. Meitsje it as kontrôle foar sûch- en saurige smaak, wylst ek foardieliget fan syn unyk tekstuer en kleur. Rjochtsje yn hoefolle jo brûke, mar wês net allinich noch net te neutralisearjen.