In porchetta is in fûgel, roast, en is ien fan 'e meast foarkommende strjitstoffen yn Sintraal-Itaalje . Krekt oer alle fairen of gearkomsten sil in Porchettaro hawwe dy't in brisk bedriuw hat dy't sandwich ferkeapet, en ek pakketten fan slokje porcheta oan minsken dy't in thús nimme wolle. Der binne twa grutte tradysjes, ien mear Tuscan, en de oare fan 'e regio's fan Lazio, Umbria en de regio Abruzzen. Dit resepsje is toskan.
Mei it each op it bedrach fan it fleis en de tiid dat roasting nedich is, it opstellen fan in porcheta is net wat ienkear makket gewoan te dwaan, en jo moatte allinich besykje as jo in bepaald ûnderfining hawwe mei dizze soarte koeke. En jo sille in oven ha, dat grut genôch is om it sûk te befetsjen. Italiërs brûke oer it algemien grutte houtferbiningen foar dizze taak.
Wat jo moatte hawwe
- 1 pig, minstens 45 pûnen (20 kg), en oant 220 of mear (100 kg of mear
- 11 pûn (5 kg) uniodisearre sâlt
- 2/3 pûn (250 g) folsleine poppenkoers
- 3 1/3 pûn (1.5 kg) folsleine knoflookten
- 3 1/3 pûn (1.5 kg) hakken
- Rosemarynadels
- Oare krystkrûden, dy't neffens it seizoen en de porchettaro ferskille. Elkenien hat in geheime yngrediïnte, bygelyks baai of rosemary.
Hoe't it is
- Begjin by it skodzjen fan 'e hûd fan' e heupen en ôfbrekke bisten. As jo jo mig keapje fan in mâltsje (as tsjinstber tsjin in pig-breider) sil it wierskynlik al rein wurde. As jo it sels skjin meitsje, set de oargels foar oare brûkers. Guon porchettarius gruttet de lever en it hert koartsje en mei har ynmitsje mei de gewizen.
- De folgjende stap is om it pine to bone, foetbeammen foarkomme, skouderknoeier, ribbeekje, en rint. Lit de skul op it plak, en ek as jo wolle, de tail.
- Waskje en droegje de hoale. Fertsjinje it spiisgemik lykwols hielendal yn 'e hoale fan' e hoartsje, sadat it bepaald wurdt troch de hoalen dy't troch de bonken lizze en tusken de spieren. Wês geduld, en grouwelich, om't it sukses fan 'e porcheta ôfhinkliket fan it fiedsel evenend.
- Meitsje de rest fan de yngrediïnten foar it spiisgemik. Toskanen brûke net fennel as súdlike Italjaanske tradysjes dogge, dat is in ferskil tusken beide.
- Meitsje knipsen troch de hoarnen yn 'e heuliger dielen fan it tsiis en it spiisgemik te reitsje yn dizze besunigings. Fertsjinje it spiisgemik lykwols hielendal yn 'e hoale fan' e hoartsje, sadat it bepaald wurdt troch de hoalen dy't troch de bonken lizze en tusken de spieren. Wês geduld, en grouwelich, om't it sukses fan 'e porcheta ôfhinkliket fan it fiedsel evenend. De besunigingen troch de hoarnen sille fet meitsje kinne foar it draaien as de bisten, en helpe heal trochrinne.
- Wylst jo it pij oppepe, moatte jo jo oven ek heulje; It moat frijwat heul wêze (360 oant 400 F, of 180 oant 200 C).
- Set it droechte sig yn 'e oven, op in spitwetter, en oer in pan dy't dienen om de drippen te fangen. Porchettari sjit in oeren roastiid foar elke 10 kg hoartsje, sadat in 100 kg (220 pûn reinigearre) sûk 10 oeren nimme om te roastjen.
- Kontrolearje it en stjoert it út en troch.
- De porchetta is klear as de rêch in moaie gouden brún draaid hat, en in skewer yn 'e djippe muskuleden komt út' e skjin.
- Porchetta wurdt tsjuster sletten servearre, waarm as by keamertemperatuer, mei de rind, dy't prachtich krúnich is en perfekt as sandwichfiller of as picknûp of kookmakker.
De tekstuer fan 'e porchetta, want it is in folslein bist, sil ferskate fan plak wêze op it roastkeap. It skoudersgebiet is frij ryk, de lammen binne droeger en fjoerder, wylst it magegebiet moister en in bytsje fetter is. Koartsein, wat foar elke smaak.
De wyn? Red en libbend, mei aardige aciditeit om de rykdom fan it fleis te balânsjen. Foarbylden? Bardolino, Dolcetto, jonge Chianti, Rosso Conero en Negroamaro.