Definysje:
Rohschinken (lit roerje ham ) is skiep dat bewarre bleaun is troch sâltjen of heuljen ( mei roze sâlt ) en dan luchtdroeg of smoken. It fleis ferflokket of "ripen" troch in enzymatyk proses dy't troch it oanwêzigjen fan lacto - soartbaktearjen ("Milchsäurebaketerien") brocht wurdt. It wurdt minder en ûntwikkelet in typysk aroma.
Sjoch ek " Kochschinken " foar lampe -lammen.
Loftfeartneter Schinken - loft - heilende ham - wurdt faak yn súdlike Jeropeeske lannen makke wêr't it klimaat fermeitsjend is foar slowe luchtdrocking .
So - neamd "Parmaschinken", of Prosciutto di Parma , wurdt makke yn Italië en wurdt lêstich yn sâlt sâlt sâlt op 100 dagen yn kâldte temperatueren, wosken, doe lucht in jier lucht, en ien tredde fan syn gewicht yn it proses loslitten. Parmaschinken is bekend fan syn mildige geur en smaak. Faak tsjinnet as in appetizer yn hiel dikke sliepjes ommelon stikken.
Serrano ham is makke as Prosciutto, mar is meast spiisk.
Bundnerfleisch is in Switserske spesjaliteit fan heilkundige en luchtdroeg (sjoch dit item NYT hjir).
Räucherschinken (smokke ham) is in oare soarte fan "rôze ham". Dizze metoade wurdt brûkt yn kâlder, wetterklimaat benoarden Italië en Spanje, wêrtroch't de fiifheid luchtdroege ham om spoard te meitsjen. Smoken fertsjinnet in oare layering fan behâld, benammen op it oerflak om fúgels groei by boaiem te hâlden. It smoken fan it fleis jout ek syn typyske kleur en smaak. Typyske smeken lammen binne:
Westfalen - Ham - it fleis bliuwt op 'e boai yn' e ferwurking, dat it spesifike karakter jout.
Westfälischer Schinken is sûnt de iere Midsieuwen makke. De pikken waarden fiede op ezelinnen út 'e bosken yn' t gebiet.
It fleis wurdt droech genêzen en hong om te droegjen foar it fjoer, ek wol de "westfälischer Himmel" of lyt himel neamd. It is dan faak kâld-smoaren foar 3 - 5 moanne oer bûk hout.
It makket donkere rot mei in gouden fette ljocht. Ferskillige moannen fan droege einigje it proses. It wurdt tradisjoneel servearre mei wyt spargel .
Black Forest Ham of Schwarzwälder Schinken - in spesjaliteit fan súd-Dútslân, swarte wâld rôffiên is genêzen, droech, smoarget oer koarnhout en âlder fierder. De reek befettet knoleil, koarander, piper en juniperbeie. It hat in sterke smaak en in swart-brune hûd.
Holsteiner Katenschinken is in noarddútske spesjaliteit wêrby't de hoanne yn in droege reid fan sâlte, sûker en spesjalen foar sechstich oant acht wiken ferhurde wurdt, en kâld smakke oer juniper, boek of ikenhout yn in noardde Dútske "Kate". Tradysjoneel waarden de lammen hingje foardat de iepen kamin yn 'e kastielhûs of "Kate". De reek út it keukenfee smakte de ham oer ferskate wiken. Doe't de fjoerstiennen úteinlik mei skoarstiennen kamen, waarden spesjale reekhuzen neamd "Katen" boud om de tradysje troch te gean.
Kattenhok hat in sterke, skerpe smaak en is de kleur fan Mahagoni. It wurdt brûkt foar Schinkenbrot (in type Butterbrot ), lykas Strammer Max en allinich mei " Pellkartoffeln " en wyt spearpas. Guon minsken wolle graach frislik grûn, wyt piper foegje foar iten.
Ammerländer Schinken út Nedersaksen.
Brún sûker en seel sâlt tegearre mei piper, allspice, en juniperbeammen wurde brûkt yn 'e heul. Beech hout smakket, it is dan tagelyk leeftyd foar ferskate moannen oant 2 jier. Somtiden wurde ham fan deselde namme net smakke.
Nussschinken is in lytse skieme út 'e "Nuss", de mûse foar de knibbel. It is tige megan en wurdt taret troch hurde en kâld smoken. It hat gjin bepaalde gebiet of spices.
Lachsschinken (lit salmon ham) is net salm, noch is it fleis fan 'e hindernis fan in soarch. It is in lin dy't sa makke as in skiep of Rohschinken. Het is zeer lean en de kleur van lais, met een licht salty gouden smaak.
Utspraak: row - shink - an