Sûnt it begjin fan tsiis makket, is it behâld fan it frisse tsiisflakke altyd in wichtich oanbelang west, nei't de tsiis de sulveren of droech sâlt tafel lei. Dęrnei hie it idee dat it oerflak mei de finstere griene ash dy't it lei beskikber wie fan brânstoffen. Yn eardere tiden wie dit sa ash út it ferbaarnen fan de wynmûnen yn 'e Loire Valley fan Frankryk, dy't sels doe rekke wie foar har rykdom fan frisse geitkäs.
Dat wie de keizer te behâlden troch it entûsjasearjen fan 'e ynsekten, mikroben en spesjale spoaren fan it ynstellen fan húshâlding. It waard ek al gau dúdlik dat de skaal de skaai fan it oerflak droech.
De aai dat oan keizer tapast waard ienris direkt út in brân kaam, mar wurdt no benammen makke fan sâlle en grienteas (griente, dy't droech en droege wurde). De ez is sterile, geurich en smakeloos.
Aesthetische en praktyske redenen
In soad minsken sjogge nei dizze años / charcoal oanfragen en sizze: "Ik bin net ynteressearre foar iten fan 'e smoar mei myn tsiis." De wurklikheid is dat dit net it barbecue-houtskoal of de grutten. It is in feanpulvere, nûmersboarstige komponint dat eins de medyske wrâld fertsjinnet foar syn fermogen om te kontrolearjen en te fetsjen fan toxinen.
Azi wurdt brûkt yn cheesemaking foar sawol estetyske en praktyske redenen. It is safolle oer tradysje as it is de wittenskip fan 'e cheesemaking.
Visual Contrast
In line fan tsjustere ez, dy't it midden fan in tsiis rint, is fisueel geweldich.
Humboldt Fog út Kalifornje en Morbier út Frankryk binne cheeses dy't op dizze manier ash. Frânske goat-tsizen dy't rein binne wyt yn 't midden mei in tsjustere ezel, lykas Valencay en Selles-sur-Cher, ek teplak foar in fisuele oanjefte.
Beskerming
It gebrûk op 'e bûtenkant fan in tsiis, helpet in dûn rind foar.
Dit kin sjoen wurde op cheeses lykas de Italiaanske tsiis Sottocenere al Tartufo en de Frânske Saint Maure. Lange gelegenheid waard asen ek brûkt om it binnenbeskerming te beskermjen, lykas Morbier. By it meitsjen fan dizze tsiis soe de cheesemaker de oerbliuwende fûgels fûgels yn in mûle leine en de koarts mei de dûnte laach fan asen beskûlje om it te beskermjen fan 'e fûgels oant de kij wer opmakke en mear kaas makke wurde. No is Morbier makke fan ien milking, mar de tradisjonele line fan ezels bliuwt.
Ripening
Aciditeit yn tsiis kin it rypjen yngripe, it befoarderjen fan tsiis fan syn optimale smaak en tekstuer. Azi is in alkaline substansje dy't asidens en helpmiddels neutralisearret yn 't it ripeproses. In soad fan 'e Frânske goat-tsiis binne foarbylden fan sokke opsjes.
De grienteazel helpt om de oerflak pH fan 'e kaas te neutralisearjen. By it meitsjen fan bloeiende reade tsjerken thús, lykas camembert / brie, ash kin de agingperioade ferlieze sûnder dat folle kwaliteitswetter op 'e rind sels te sjen is.