In koart ferklearring fan kalte laktatekrystalen en tyrosineskrystalen
De folgjende kear sille jo by de keusekop, in nauwerk sjen by wedden fan âlde gouda , âlde cheddar, parmigiano-reggiano, en gruere. It is wierskynlik dat jo sjogge wite spotten yn allegear. In soad soarten âlde tsiis - alhoewol't de kaas net needsaaklik wêze sil foar in lange tiid - hawwe dizze lytse, wite knippe bitsjes yn 'e paste fan de tsiis of op' e boppekant fan 'e kaas.
Wite krystkrystalen
Dizze wite bits wurde ferneamd om 'cheese crystals' of 'smaakkrystalen' neamd. Wittenskippers en cheesemakers neame har kalkslaktate kristallen of tyrosine kristallen.
Se binne in natuerlik diel fan 'e agingproses en besjogge troch de measte tsiislju om in positive ding te wêzen, in yndikaasje dat se in protte lekker binne, âldere tsiis te iten.
Tidens it âldere proses bruts de goede baktearje de laktose yn tsiis yn 'e milchsoer. Laktile sater + calcium = kalcium laktat, dy't kin foarmje yn kalkslaktate kristallen. Tyrosineskrystalen út wannear't protesten yn 'e kaas binne ûnder de aging proses ôfbrutsen en in amino-siro neamd tyrosine is frijlitten en klusters yn' e buert.
Der binne ferskate dingen dy't ynfloed kinne op de formaasje fan kristallen. De laktyske sân-ynhâld fan 'e tsiis, it feiligensnivo fan de tsiis, de kar fan starterkultuer, en de opslachtemperatuer fan' e tsiis binne allegearre neamd yn in artikel fan Mark Johnson, Ph.D, Revisiting Calcium Lactate Crystals yn kaas.
In blogpost by Cheese Underground ferwizings nei in oar grut artikel troch Mark Johnson neamd Crystallization in Cheese, dat sil jo fertelle wat jo jo altyd witte wolle oer sawol kalciumlaktate kristallen en tyrosine kristallen.
Calcium Lactate Krystalen tsjin Tyrosine Kristallen
It artikel hjirboppe ferklearret dat tyrosine kristallen meastentiids fûn binne op tsiessen lykas Parmesan, Romano, en Switserske tsizen en soms yn Gouda en Cheddar. De kristallen binne fjoer en hawwe in hichtepere wite kleur. Tyrosineskrystalen wurde normaal allinich fûn yn it ynterieur fan de tsiis.
Calcium laktate kristallen kinne fûn wurde yn it ynterieur fan de tsiis en op it bûtengebiet. Se binne minder, minder krústich en meastentiids fûn op âlde Cheddar, hoewol ek op Parmesan en Gouda. Somtiden kinne de kristallen as in dûnte ljocht fan wyt foarmen op 'e bûten fan' e kaai sjen.
In kaas kin allinich ien soart kristal hawwe, of kinne beide kalkslaktate kristallen en tyrosine kristallen wêze.
Sawol kalzium laktat kristallen en tyrosine kristallen add in lege en noflike krústsituze foar tsiis. It is gewoan oerien dat de kristallen in positive tafoeging binne foar âlde tsiis.