In keuken fundamint
Stock en brún, of beppe iten, hokje, sarkofoar, seafood, of sels fekânsje, binne essensjale koekbestannen. As jo geweldich binne wat it ferskil is, wurdt de bou (of bouillon) algemien makke fan bonken en fleis. Stock lûkt net allinich de bonken en fleis, mar ek aromaten lykas woartels, ûnnes, baai en dus dêrom is in folle kompleksere smaak as brún. Jo sille de stâl in juste bitrigens begjinne en kinne it fierder fergrutsje by it meitsjen fan in saus soene sâlt yn it begjin opkomme kin in mjittings te sâlte te brûken.
Stock is tiid-konsumint te meitsjen - mar betsjut relatyf lytse hannen op tiid. Ofbylding sawat 30 minuten fan prep en 4 - 12 oeren simmering (de langer it kookt, de riker de smaak). Besykje it in maklik (en smakelich) wykein projekt. Ek wolle jo op syn minst in fjouwertafel fan 8 kwart. Dit moat net djoer wêze, ik ha in set fan trije raff. Stielen (12, 16, en 20 kwart) op Costco ferskate jierren lyn foar $ 60 en jo kinne in decent pot yn Target foar $ 30 krije. Jo hawwe net wat fancy of djoer nedich lykas All-Clad of Calphalon, mar krije wat grut en gean dan ek foar raff.
Basjes:
De basisfoarsjenning dy't ik brûke foar it meitsjen fan bedriuw is 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Dat is 4 pûn fan bonken en fleis, 1 1/2 pûn fan ounzjes, en 1/2 pûn elk fan moeras en sellen. Dit fertsjinwurdiget wurket foar rind, hynder, turkije, ham / pork, balsem, wat it fleis is en makket ûngefear 2 kearn fan stock. De kwantingen moatte net krekt genôch wêze.
As jo jo primêre yngrediïnten sammele ha, hawwe jo in kar meitsje fan it meitsjen fan in tsjustere stock of in lichtbestân (hoewol it beef is altyd donkere). De kleurferhaal is ôfhinklik fan of as de yngrediïnten roast wurde foardat jo yn 'e stockpot gean. Jo hawwe ek de opsje fan it roasting fan 'e bonken / fleis of it roasting fan' e aroma's (griente).
Roasting produkt in folle reicher smaak dat ik gewoan sa foar beide docht.
It roasting fan 'e boaie en it fleis bringt ek in minder fettige stock en in dúdliker stock, om't in protte fan' e fet yn roasting oanbean wurdt en de protten binne denatueren (klopje by elkoar), dus jo hawwe de proteins net brekke yn it stock en meitsje it bewolkt. Fansels as jo gebrûk meitsje fan 'e bonken dy't oerbliuwe fan in roast turkije of steande ribboarst, wurdt dit beslút makke. As ik it fleis rôst, lit ik it fet oan 'e ein sette, de panne mei wetter deglaze en de sapen oan' e stockpot oanmeitsje.
Kruzen en spiessen binne ek in folle oanfolling oan foarsjenningen. Baaieblêden binne hast de rigueur as piper koenen. Ik haw ek graach it tafoegjen fan in hânfol fan frisse persepolis (stemmen en alles) oan binnen te meitsjen mei hynder of turkije. Mar yn 'e regel hâld ik it ienfâldich as' t ik it plan stjoere moat fuortendaliks foar in bepaalde soep of stew om't ik net wolle dat de smaakferskes mei in saus yntrodusearje dy't ik fan trije moannen trije moannen meitsje. Taljochting: jo sâlt net oan de beam tafoegje of it wurdt te sâlt as it feroaret.
Ik haw ek soms in pear fan anchovy paste, soja saus, of in parmesan-tsiis oan 'e ein set, om de smaak te ferheegjen. Allegear befetsje MSG dy't de stock makket mear smaak en soms ik ek noch streekrjocht MSG (Accent).
Jo hawwe net folle nedich.
Hoe kinne jo:
- 1. Trim, skelpje, en fjirde tongers. Brûk karotten en sâltwinning yn grutte stikken (note, litte de leafy greens op 'e sâltwinning). Add to a 8-quart pot with meat and any other herbs (but not pepper corns). Fekke pot nei binnen 2 sm fan top en set oer hege hitte.
- 2. As blommen begjinne te foarmjen, ferheegje de heul oant mids heech. Weropje, ferheegje fan waarmte nei middel, as blommen bollen werderje en trochgean te repetearjen oant de pot is tige sêft oer sloech waarm.
- 3. As de pot simmers, skuorje sil boppe boppe, skimje it ôf en ferwiderje. By de tiid dat jo in heule waarmte berikke, moat der gjin skommel mear wêze, foegje de piper koarntsjes (se flokje, dus as jo se tafoegje, wylst jo skimming binne, sille jo se útsette).
- 4. As de poat leech leart, lit it fierder simmerje, foar in part ôfdielde, foar 3 - 11 oeren, krekt it petear kontrolearje en tagelyk wetter taheakje as it nivo stiet ûnder de top fan 'e yngrediïnten.
- 5. As dien, stjoer de fêstigings út en ferwurkje. Litte de stâl cool, dan oernaak oerwâlde.
- 6. De oare deis, skodzje en fergroeie alle fet dy't op 'e top hat. Tink derom dat de wreid yn 'e nacht yn jelly feroare is. Oan dit punt markearje ik in kaai fan 1 pint mei reiziger tasters, matearje de beam yn har yn 1-bekerdeis en frije se. Jo moatte sa'n 8 beker hawwe. (Persoanlik meitsje ik typysk dûbel dit bedrach om't it net folle mear problemen is as in inkele partij, makket net folle langer te meitsjen.)
- 7. Mei dizze lytse tastsjes fan goedheid yn myn frisier kinne ik maklik maklik in sauze saus meitsje op in momint opmerking (ik tawke de tasjes yn heul wetter). As ik gjin kop fan stock nedich bin, sil ik it diels dielde. it beferzen stock, yn 'e tas, mei de rêch fan in swiermesser; en fêstje wat ik net brûke.
Jo kinne spesifike rjochtingen fine foar ferskate plakken hjir:
- Beef Stock
- Poultry Stock
- Fish Stock
Ien lêste gedachte. Nim net de bonken as kocht of roazjen, stapelje se yn in tas en befrije se oant de folgjende kear as jo in stock meitsje. Foar dy saak, gean nea ôfknippe, krab, of hobsterkeppels. Sels as jo krekt wat hoekjesop meitsje, it tafoegjen fan 'e bonken fan in roastehok sil de sop alles sa folle riker en smaaklik meitsje en sokke boaen kinne yn' e pot gean.