2 metoaden, 2 ferskillende resultaten
As jo in koekboek of resepsjes online lyn lêze, binne kânsjes heech dat jo in resepsje hawwe dy't karamelisearre űnen befettet. It liket dat se oeral binne - op sânwapen, yn sûken of oppakt op steaks. Spitigernôch, as jo de resepjes lêze, binne de kânsen better as sels dat jo in kontrastlike en misledige ynformaasje fine oer hoe't se har karamelje.
Nei poddielen is der wierskynlik mear mislediging oer itenjen fan konsekwinsjes as alle oare fekânsje.
Jo sjogge karamelisearre inisjoneel reizen dy't neame foar sûker, sâlt of bakte soda (of gjin ien fan 'e boppesteande); Heal nivo's dy't ferskille fan leech oant heech; en metoaden dy't beweare om oeral fan 20 minuten oant in oere te nimmen. Jo lêze faak dat jo sûpe sipels kieze om de sûker beskikber te meitsjen foar karamelisearjen. Wat is it echte ferhaal?
Typen fan Onions
Earst, in koarte side reis yn sûkerbou. (It sille helpe te klarjen wat der letter komt.) Jo kinne tinke dat it wichtichste ferskil tusken loft is de kleur - giel, wyt of read. Net wier. Hoewol der lytse ferskillen binne op 'e manier wêrop dizze ûlen smaak, is it grutte ferskil yn lûkjes fan elke kleur tusken fruitiers en opslaggen.
Fruorrekeunen , lykas jo miskien hawwe, wurde yn 'e maitiid ynriden, foardat se folslein reur binne. Se binne relatyf mild omdat se minder fan 'e sulverboarnen befetsje (yn fergeliking mei opslach űnions) dy't in ûnnoazel hawwe fan har sting.
De saneamde "swiete" űnen binne gielke frouljusfûgels dy't yn boaiem kultivearre binne dy't benammen lege yn sulver binne om sels milder te meitsjen. Dat is de reden dat hast alle seldsume sûchdieren neamd wurde nei de plakken wêr't se groeid binne - bygelyks Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) of Maui (Hawaii).
Sûnder de sulver-earm boaiem yn dy gebieten soe de űnders net as mild wêze. Yn tsjinstelling ta populêr leauwe, dizze ûneigen befetsje gjin sûker dan opslachens; it is it ûntbrekken fan sulver dat makket se sûker.
Stoarmfiedings wurde groeid oant maten en rekke yn 'e hjerst. Se binne sterker as froulike sipels, mei dikke, britske lagen fan 'e hûd om har te beskermjen. Se binne dejingen dy't jo eagen geweldich meitsje as jo se ynsette, om't se mear sulvermiddels befetsje. Mar in protte sulver is krekt wat jo wolle wannear't jo koekje hawwe.
Karamelisearring en de Maillardreaksje
No as jo in űnderfolle kultuer-ekspert binne, binne jo wierskynlik geweldich wat der mei har te meitsjen hat. Hokker űnder binne it bêste foar karamelisearjen? En hoe, krekt, karamelje jo leukjes?
It koarte antwurd is dat jo net. Strictly speaking, karamelisearring is wat bart mei sûkers as se útsjoch oer relatyf hege waarmte. As jo brûnzen űnen binne, lykas jo dit dogge, berikke jo selden de temperatueren nedich foar karamelisearjen. It brúnjen, dy't jo sjogge, wurdt ynstee fan 'e Maillard-reaksje primêr feroarsake, wat is de reaksje tusken sûkers of oare kohrhydraten en aminoasiden. Maillard-aroma's binne komplekere en "meaty" as karamelisearre aroma's.
Reizen dy't oanfreegje foar tafoegjen fan sûker foar de űnsen en it koekjen op hegere temperatueren kinne in lyts echte karamelisaasje leverje, mar it is min te leauwen yn ferliking mei de reagearje fan Maillard. En it moat dúdlik wêze dat sûker űnsen gjin sûker hawwe as oplaach űnders, se geane gjin karamelisearje mear as har opslachnûzen.
It die bliken dat it ûntbrekken fan sulvermiddels in definitive handikap is as it giet om it brúnjen, foaral as jo har langer koжыje. De sulfur-kombinaasjes yn opslachens, wylst hurdich en irritearjend as se rau binne, feroaret ûnder feroaringen ûnder waarmte dy't ferantwurdlik binne foar in protte fan 'e kompleksiteit yn' e smaak fan brune tongers. Sûnder harren, sille jo einlingsje mei loft, dy't mildich sût mar oars grappich binne.
Hoe kinne Brown-ionen
It probleem mei it brûken fan de term "karamelisearre" foar brúnde űnen is mear as gewoan ûnferwachting.
Hokker feroarjen feroarsaart is dat de term foar twa ferskillende metoaden en resultaten brûkt wurdt. De earste metoade, dy't in heule langere koeke omfetset, bringt in sûker út, wêrfan de sellen safolle brek binne, dat se hast in paste foarmje. Se brûn stadich en evenich, hast út it binnen.
De twadde metoade kookt de űnder flugger hurder dan hegere waarmte sadat se brún foardat se in kâns hawwe om te brekken. Jo steane mei brúnde űnen dy't har foarm en inkele teksture bewarje. Se behelje ek folle mear fan har fermogen.
Hokker metoade is better? It antwurd, fansels, is it hinget. Soms wolle jo de siele-tekstuer en smaak, mar komplekse smaak fan lang-brúnde űnen, lykas yn dizze smoardige reade piper sop. Somtiden, bygelyks op in patty-melk sânwiksel, is de mear belibjende smaak en yntegriteit fan 'e ûnepene stikken dy't jo krije fan' e snelbrune metoade, is leafst. Foar fransjonele sipel, kinne jo beide brûke.
Beide metoaden binne sa maklik. Jo kinne grutte pakketten fan elke type meitsje en har op 'e hân hâlde foar alle soarten reizen.