Oars as yn 'e Feriene Steaten, it Dútske essen har sels hjoed. Hering wurdt meastal salzen en / of oalje en tsjinne as Matjes of Bismarck Hering. It is rollen om Rollmops te meitsjen en te servearjen yn "salade" mei sûker, puollen en tongen.
Alle gebieten fan Dútslân hawwe har spesjaliteiten. Dit komt fan 'e ynfiering fan sâltbehear yn' e midden fan 'e 10de ieu. It sâltjen en dan it sûkjen fan it herringen makket it mooglik om de fisken nei Italië te ferfieren en sels oer nei de Nije Wrâld, wêr't it kocht wie as iten foar slaven.
Hering is fisk yn 'e Noard-Atlantyske en Baltyske See. De fisk waard entweder skjinmakke en sâlt op sâlt of brocht oan 'e eastkant en wynt of smakke. De heringshannel wie ien fan 'e wichtichste produkten fan' e Hanseatic League, de groep fan hannelsstêden en gilden, dy't ekonomysk wichtich wie yn 'e 13e oant 17ste ieu. Hünestêd Lüneburg levere de sâlte en de kuststêden soene de fisken yn barrels oanmeitsje en ferfierden nei hiel Jeropa.
Moderne herringfiskers befrije de herringen fuortendaliks op 'e boaten en ferwurkje se fierder op it lân. Dit helpt ek de nematoaden (wjirmes) te deadzjen dy't groeie yn 'e fisk mage. Hering is yn it ferline oerflein, begjin yn 'e 15e ieu, mar hat genôch fan in comeback makke dat it beskôge wurdt as in duorsume fisk troch Greenpeace, op syn minst as gefang yn bepaalde gebieten.
Sâlte herring wie in tige wichtige proteinsboarne yn 'e kristlike faszen, dy't oant in tredde fan it kalinderjier ( Lent , Advint, en freed) makke.
Hering is ferdield yn ferskate ferskillende soarten, ôfhinklik fan 'e tiid fan' e jiertelling en libbensrige fan 'e fisken.
- Matjesheringe of Fettheringe binne hjerring yn 'e maitiid, as se begjinne om fet reserves te setten, oant 18% fan har gewicht, dy't it meast smaak draacht. Matjes (útsprutsen "MAH - chess") wurde faak ferkeapje en hjitte "griener hering".
- "Matjes," of siedrige, wurde dan op in bepaalde manier opnommen. De enzymen fan 'e mage en panko's binne oerbleaun yn' e fisk, dy't yn in sâltwapen pleatst wurdt, en de enzymen fan 'e Inningen helpe de fisken te fergjen. Dit hjit it rypjen of "Reifung der Matjes" en nimt sa'n fiif dagen. It makket it fleis in soad en ferbaarlik. Yn maaie binne der 'Matjes' festivals dy't it begjin fan it seizoen feestje, hoewol troch djippe frije metoaden, kin "Matjes" no jier makke wurde.
- "Grüner Heringe" wurde ferflokke en bried yn 'e bûter ("Müllerin Art"), lei yn in marinade fan sûch, wetter, sûker, lûken, sâlt, piper, baai en sâltsamen en neamd "Bratheringe". De marinade helpt de lytse bonken oplost. "Bratheringe" meitsje in ienfâldige jûnmiddel as it kâld wurdt mei brea, "Bratkartoffeln" of "Pellkartoffeln".
- "Vollheringe" binne fisk mei roe of mul. Se hawwe in legere fet persintaazje en wurde tradisjoneel brûkt om "fiskling", of sâlte, hot-smokke (60 ° C) fisk te fergelykjen mei keuken. Se wurde smakke mei de gatten ôfskied, mar de kop en roer of mint yntakt. De hûd draait in reade-gouden kleur. Se wiene in populêr moarnsmiel yn it begjin fan de 19e ieu.
- "Hohlheringe," "Ihlen" of "Schotten" binne alle nammen foar fisk dy't oanjûn hawwe. It fleis is leech fet en droech. Dizze fisk binne benammen foar marinades, lykas by " Rollmops ".
- "Bismarkhering" binne herringfilets dy't marinearre wurde yn in mingde fan smaak, oalje, sipel, siedsammen en bôleblêd . Dizze filets wurde ek brûkt om "Rollmops" te meitsjen en wurde "Eastenryk" neamd. "Rollmöpse" (pl) wurde filets om in stik pikje en sipel of sauerkraut rolden en leine yn in fergelykbere marinade. Se binne in tradisjonele karmanneking. Se binne in spesjaliteit fan Berlyn.
- "Salzheringe" wie de oarspronklike manier om dizze fisken te behâlden troch de leeftiden. Reinich en lei yn sâltfetten, wylst se noch op see binne, binne se relatearre mei "Matjes". Se moatte soargen foar iten, om wat fan it sâlt te ferwiderjen. Dizze fisk wurde in wichtich ûnderdiel fan 'e keuken yn' e Midsieuwen, lykas de keunstnerswinning ferbettere waard.