Peektin freget hurde, sûker en sûr om te setten
Peektin, in wetterslúversblau, komt natuerlik yn 'e measte fruchten, mei de hegere konsintraasje yn' e skelp of hûd; it makket jelly-gels, jams jout har ynsletten konsistinsje , en feroarsake konservatoaren om te setten. In polysaccharide of longketten kohrhydrat biedt út sûkermoleeksen, peektinmolecules bindend byinoar yn in netwurk dat flüssigens yn sponge-like pakken oanfiert en it feljen fan fruchten hat har struktuer.
Fully ripe frucht, wylst yn algemiene sweeter en mear smakele wurdt, befettet minder pektin as in lege ûnder-ripe frucht, ek as yn 'e heu-pectine-of-leech-pektine-kategory.
Hoe't Pectin wurket
Fruchten lege yn pectin meie normaal fertsjinje mei heech-pectinefruchten om in goed gel te krijen. Jo kinne ek kommersjele of eigene pektine tafoegje om natuerlik lege bedragingen te kompensearjen of it proses te fertsjinjen.
Peektin, oft it natuerlik of tafoege wurdt, fereasket waarmte, sûker en sûker om te aktivearjen. Guon siedigere fruchten mei hege nivo's fan pektin lykas lemonsegel kinne maklik sûnder in protte gearwurkje. Low-acid, leech-pectine-fruchten lykas strawberries ferkeapet in soad krêft om se yn in útbrekbere konfek te setten. Zitrone sap biedt de needsaaklike sûker yn in protte berry-jam-resepten, wylst in klassike aardbei en rote currant bewarje dat resepsje leech- en heech-pectinefruchten kombinearret (it helpt dat se yn deselde tiid yn seizoen binne).
Wurkje mei Pectin
Klassike jellen, jams en konservearen begjinne mei frisse fruchten, kocht oant it brekt yn 'e consistinsje fan in saus.
Dit proses ferliest de pektineketten út 'e selma' s muorren fan 'e fruit, wêrtroch't se yn' e liiflike mash ûntfalle kinne. Tegearre meiinoar tegearre oanfolling sûker, dy't in soad fan 'e tafallichheid foarkomt, en in siedende komponint, dy't de negative elektryske lading neutralisearret dat it foarkommen fan' e pectinmoleekels automatysk te bondeljen yn 'e mash.
Folgje it resept nau as jo kommerzige pektine tafoegje, dy't folle flugger en fûleindich oanbelanget as natuerlik pektin en kin in tefolle fan in Jell-O-konsistinsje opmeitsje. Different recipes call for different forms of pectin, so read the instructions on the box carefully.
Jo kinne inkele frucht sûpen brûke ynstee fan frisse fruchten om giele jelly's te meitsjen, mar de measte sûken befetsje minder natuerlik pektin as har frisse fruitonpartij, dus hast hast altyd in supplementare pektine nedich, of kommerlikere ferskaat of hûsmakke. Peektin bliuwt oan it gel as it friest, sadat jo gewoan de fruon fan 'e hout ôfbrekke op it punt dat se justjes de rêch fan in lekel riede, rinne yn ien inkele drip dy't it ein falt.
It piktine oan fruiten taheakke kin de needsaak foar in lange koel útwreidzje, behâlde mear fan 'e frisse smaak en tekstuer. Einfrede frije jam-resepten mingde smakke frisse fruit mei sûker en konsintrearre pektin, en lit se sitten foar in dei of twa, wylst it pectinnetwurk foarme en feroaret de frucht nei gel.
High-Pectin Fruchten
- tart, ûnderripe applen
- unripe bromberries
- lemonen, limes
- krabapjes
- cranberries
- kurrants
- gooseberries
- plums (mar net Italjaansk ferskaat)
- drippen (eartiidsk konkurrinsje)
quinzen
Moderate-pectine fruchten
- ripe applen
- ripe bromberries
- sauer kirsten
- chokecherries
- elderberries
- grapefruit
- grapes (Kalifornje)
- orangen
Low-Pectin Frukt
- apricots
- blueberries
- ripe kirsten
- Italiaanse plums
- pears
- pears
- guavas
- ananas
- raspberries
- ierdbei