"Alle jierren komme septimber de priis fan poddielen drip en ik opstekke op porcini ", skreau de ferneamde Italiaanske food-writer Pellegrino Artusi in ieu lyn. Hy spriek oer it droegjen fan de frisse pilûtes yn 'e wintermoannen yn sûpen en sauzen, mar wy kinne gewoan wis wêze dat frisse porcini prominint op syn tafel ek figuerlik: Boletus edulis is ien fan' e grutte goaden fan 'e minske, in ryk, Heady, meatyske pilúzje, dy't gewoanlik ynsidich is, delikatyf genôch om genede te jaan oan in elegante stew of saus, en dochs krêftich genôch om wat te soargjen as smaaklik as in dikke griiske steak mei in goed Barolo, bygelyks in goeie vintage fan Ceretto's Bricco Rocche.
Porcini siket sels de wize hoe't in pilz moat wêze: In dikke, stevige wite stiel en in brede, donkerbrúnde kappe - as jo útgeane yn in Europeeske bosk en komme oer in klok ûnder in kastanjeboom, wêr't se faak binne Jo fûnen, jo kinne tinke, dat jo yn in fairytale stuit stutsen hawwe en nei gnomen sjen. Fansels hawwe de measte fan ús gjin tiid, noch de ekspertize net nedich om josels te fieren. Dêrom keapje wy ús frisse porcini oan 'e merk (frisse porcini kinne ek fine yn Noard-Amearika, wylst Barbara Kafka wiist op dat de Frânsen har sûpen, de Dútskers Steinpilz of Herrenpilz, en de Russen Belyi Grib neamt , en dat se ferskine kinne ûnder ien fan dizze nammen). Se moatte festigje, mei blanke wite stalken en brune kappen, net nekke of brutsen. As de ûnderen fan 'e kappen in gelb-braune toanen hawwe, sille de poddielen in oerfloed krije, en as se in swarte spots hawwe op har of de ûnderkaps binne djipgrûn, binne se al oerripe.
It oare ding dat jo sykje wolle is tekens fan wjers (lytse gatten).
As jo jo pykini-hûs krije, skrape alle smoargels dy't jo fine kinne fan 'e stjelpjes en wylst de paddestoelen skjin meitsje mei in flaaik tuch - allinich waskjen as jo absolút moatte, en dan nea yn waarme wetter. Se binne no klear foar gebrûk. As jo plannen om daliks fuort te dwaan, perfekt.
As, op 'e oare kant, in oantal oeren moat wachtsje, of de stjalkes fuortsmite of de piljes op har kappen stean - de stjalken stean faak winzige wjirms, dy't har wize nei boppen en nei bûten ate. Alhoewol't se harmless binne, binne se ferfelend.
In definitive ding oer it keapjen fan frisse porcini: Toskanske koksen seizgje se mei nepitella, in soarte fan lyts leefde munt mei toanen fan oregano. Yn oare dielen fan Itaalje wurdt parsielje brûkt; Ik persoanlik foarkomt de nepitella, om't it sa goed mei de pommerken 'sterke smaak. Fiel jo frij om te brûken, of jo kinne thyme in probearje.
Jo kinne ek droege porcini keapje - se binne fansels net grill, mar spylje in wichtige rol yn 'e keuken: se binne sillige mei in noflike smaak aroma dy't in protte tafels en sûsen tafoege en kin brûkt wurde risotto.
By it keapjen fan droege porcini, sjoch se oersichtich. As se smoarch binne, binne se wierskynlik âld en wierskynlik net folle smaak. As se út in jach ferkocht binne, djipte atdzje as it iepene is; Do moatst in hûdpasma aroma (dy't faak sterk genôch is om troch it pakket fan in pakket te kommen). As der gjin aroma is, sille de poddestoan net folle fan smaak gean. Uteinlik sjoch de poddels oer foar pinholes, en as jo ien sjogge, sjoch yn 'e ûnderkant fan it pakket foar wjirmes.
Se kenne in goede saak as se it ek rûke.
Om droechte porcini te meitsjen, steile se yn just genôch waarme wetter om 20 minuten te dekken of oant se wekker wurden en útwreide waarden. Ferlitte se, reservearje de flüssigens, en har muzikale. Se binne no klear foar gebrûk yn 'e resept; As it resept ek foar flüssigens opropt, filter it wetter dat se ynsette (it kin sân wêze) en it ek tafoegje - jo krije in soad smoarge aroma.
Porcini Mushroom Recipes
- How to Cook Fresh Pecini Mushrooms
Suggestjes foar it opstellen fan frisse porcini-paddestoelen. - Porcini Mushroom Risotto
In waarmte fallen skûtel makke mei droechte porcini piljes.
[Edited by Danette St. Onge]