01 of 05
Begjin mei frisse anchovies
Acciughe, frisse anchovies. Kyle Phillips © 2006 Licensed to About.Com It kustgebiet fan Ligurje hat in soad fan 'e heulste topografy yn Itaalje, in steatige suksesje fan hege bergen dy't nei de see ta gongen is, en as gefolch fan' e befolking libbet de measte yn 'e delling mûnen, tekenje wat leven fan' e flakte ûnderdielen fan ' , en de rest fan 'e see. Ien fan 'e wichtichste seizoene fangen wie de anchovy: Foar it grutste part fan it jier binne anchovies pelagyske fisk dy't yn' e djipte wetter farre.
Dochs sille se yn 'e rekreaasjeseizoen (simmer) tichter by it lân en de skoalle komme, benammen yn' e nacht, en de Liguryske fiskers ûntdutsen dat, hoewol se oan 'e ljocht fan' e moanne tekene wurde, dan komme se ek nei in lantear. By Monterosso, ien fan 'e Cinque Terre, wie de fing benammen wichtich; se soene yn ferskate roeiboaten opstelle, en wylst de lytse boaten mei ljochten de fisk opbringe, soe in oare rige om 'e skoalle rinne, in net net mei float boppe en ûnderwerpen falt, dy't in rûne gerdyn ûntstie, sa't it wie, dicht fan ûnder oan om in fisk geef bolle te foarmjen.
De fiskers soene har fangen skôgje, dy't Pan do Ma neamde (breed út 'e see), yn felsen en bring it thús.02 of 05
Fiere de anchovies
Sâlting Anchovies: Beheading Them. © Kyle Phillips Licensed by About.Com De anchovies dy't sa fongen waarden op alle manieren wize brûkt, mei in signifikante fraksje fan 'e fangen dy't sâlt en ferkocht binne foar minder fruchtbere tiden.
"De sâltwinning moat sa gau mooglik begjinne, nei't de boaten reizgje, en net mear as 12 oeren fan 'e tiid dat de fisk rekke is," sei Simone Bava, heechlearaar marinefiskbiology, dy't ek wurket mei de Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (en die it ûndersyk dat liedt ta Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure's status fan IGP), doe't hy de technyk yn Slowfood's Salone del Gusto toand hie.
De anchovies dy't sâlte wurde moatte frijwat grut wêze, in bytsje minder as in oun, en Simone seit dat it gewoane is om har te reagearjen - 50 oant in kilo of sa'n 22 oant in pûn. De fiskersfamyljes sâlt anchovies troch de barrel. Jo sille wierskynlik net in soad hawwe, mar jo wolle op syn minst 5 pûnen en eventueel 10 pûn.
Njonken frisse anchovies sille jo grûnsoarne pearelsalder nedich hawwe, en in kontener (hout, glês, of in terracotta pylklaak).
Nim jo earste fisk, krij it op it nivo fan 'e eagen, en bûgje de kop werom.03 of 05
Nim de holle
Sâlting Anchovies: De Mandibulêre Arke. © Kyle Phillips Licensed by About.Com De holle snipet ôf en bringt de darmyn it mei. Soargje der net soarch as eat wat efterlitten is, want de sâlt sil alles yn alle gefallen sterilisearje.
As jo dit krekt dien hawwe, bliuwt de mandibulêre bôge, lykas hjirre sjen, in glêde kromme oerflak foarmje. Doch de kop net side-oan-side of foarút te twiearjen, om't dit sa part fan 'e fisk ôfbrekke sil. Wekker de anchovy skjin (of spielje it en dûkt it droech) en set it yn 'e sâltwinning, oan' e kant.04 of 05
Pake en sâlje de fisk yn lagen
Sâlting Anchovies: Layering Themm. © Kyle Phillips Licensed by About.Com Nim de holle fan 'e kommende anchovy en set it neist de earste, rjochte op deselde manier, litte mar in bytsje romte tusken fisk. As jo mei de earste layer (as jo container breed is, sille jo ek rigen, noas oan tûke hawwe), sakje sâlt oer har om har te dielen - sille de fisken sjen kinne troch de sâlt.
Arrangearje de folgjende laach fan anchovies perpendiculêr foar de earste, sâlje ek sâlt oer har, en fierder oant it jar fol is. Set in gewicht (bygelyks in swiere plate) oer de fisk; It gewicht hâldt de fisk út 'e útbou, en sil har ek ûnderdwaan troch' e sâlline dy't foarmje sil as de sâlt focht fan har flêsk. Yn alternatyf foar in gewicht, as jo in lytse kontainer fan de grutte hjirboppe brûke, kinne jo ien fan de plastysk depresjers brûke dy't tusken lid en iten gean, en tsjinje om it iten ûndergie te hâlden.
As wat sâlt is, is it dreech om krekt wat mjittingen te jaan, mar Dr. Bava sei dat in aai dat yn 'e sâltwetter floeie moat.05 of 05
Cure en tsjinje
Liguryske sâltige anchovies: Ready !. © Kyle Phillips Licensed by About.Com De fisk moat op syn minst 40 dagen hurderje, as it is waarm - mar net te heuljen - en foar sa'n 60 as it kâlder is, en Dr. Bava seit dat yn it waar waar it bêste yn 'e fridge hâlden wurde. Ien kear wekker sille se in jier hâlde.
Om de sâlte fekânsen te tsjinjen, ôfslaen se ôf, kieze se om anchovyfilets te krijen, it goede extravirgin olie-oalje oer har oer te lizzen, en tsjinje oan it begjin fan it miel. Of, tsjinje se tsjin toast, as lekker antipasto of partij iten.
Notysje: Dizze technyk is net eksklusyf foar Liguria. Katalysers dogge wat wat te ferlykjen mei de anchovies dy't se fille yn 'e Golfo di Catania (al binne se soms seis mei piper tegearre mei sâlt), en ik tink dat men ek sâlte sardines of oare lytse blauwe fisken brûke kinne troch dizze technyk.