Enzymen Break Down Fibers om te fertsjinjen
Marinaden tsjinne twa ferskillende funksjes: as tenderizer en smaakferbetter. Jo wite al wierskynlik wol dat guon hurdens fan fleis profitearje fan 'e tenderisearjende effekten fan marineskip, mar hoe wurdt it wurkje? Nim in keek nei hoe't jo marines meitsje kinne foar jo foardat jo nei de grille komme.
Marinade Tenderizing Science
It koetsproses sels draait bindegewearen yn gelatine nei ferskate graden.
Ofhinklik fan 'e knip en soarte fan fleis, it kin in bytsje help krije om it te bringen ta in skjilpe streek fan sêftens. Certain plants and fungi enzymes and acids can break muscle and connective proteins in meats. As fierdere werom as prekolumbyske Meksiko, fûnen koksen dy't iten yn papaya blêden wrappje foardat it koken makke foar mear tender resultaten. It aktive enzyme yn 'e papaya- blêden is papain, no raffinearre fan papayas en kaartsjes beskikber. Troch ferbinende tissue dy't yn direkte kontak komt mei de protein-fertsjinende enzyme wurdt ferdield.
Dizze tenderisearjende enzymen ferleegje ek de mooglikheid fan it fleis om syn sûpen te hâlden, sadat in gruttere ferdivedigens en sa droech fleis. Enzymen wurde hjit aktivearre op nivo's tusken 140 en 175 graden F. en deaktivearre by it siedende punt, dus it echt oars gjin doel tsjinnet as smaak om it fleis te sitten yn in marinade by kamertemperatuer.
Yn 't feit wurdt rekke rekommandearre om de groei fan skealike baktearjes te foarkommen. Lit it fleis komme nei keamertemperatuer foar iten.
Marinaasje ferplichtet kontakt
Direkte kontak is it wichtige punt, omdat it nedich is foar de gemyske reaksje opnommen. Dit betsjut dat it in soart stikken fleis yn in marinade sil krekt oant no ta yn it oerflak fan it fleis komme.
As jo in grutte snijme snijden yn in tenderisearjende marinade marine marine, dan binne jo opnij mei in spitich bûten en in unbefochten sintrum. It punktearjen fan it fleis foar de marinade om te penetraten jout in unjildich resultaat, mei de fierdere ûnwillekeare side-effekt om it fleis te fertsjinjen mei noch mear saten by it koekjen. Dêrmei profitearje flaters besunigings fan it fleis meast fan tenderisearjende marinades. Meitsje fleis yn in swiere zip-top tas mei de loft útinich en draait it faak om te soargjen dat alle oerflakken profitearje fan 'e marinade.
Guon slachterhuzen sjogge no papieren yn 'e bisten krekt foardat it slachtoffer foarkomt. It ynjearre papain wurdt troch de bloedstream nei alle parten fan it dier brocht en wurdt letter aktyf troch it koetsproses. Dit biedt somtroch in smoard stikje fleis oan, troch it enzyme te ferdielen oer te folle fan 'e muscle fiberfermogen. De nijste metoade wurdt ûndersocht as in masine dy't in heulende heule snijden yn in wetterbad ynsletten en dêrnei in stokwave troch it fleis stjoert, en de hurde fibers brekt.
Mear oer Marinades
Cookbooks
- Marinades, Rubs, Brines, Cures, & Glazes
- Marinades: it geheim fan Grutten
- Barbecue! Bisten sausen, Rubs, en Marinades, Bastes, Butters, en Glazes