01 of 12
Kies jo chocolade
Temperearre sûkelarje is it geheim om profesjonele sûkelade sûkelades! Schokolade dy't hat temperearre is glêd, mei in glânzige finish en in befredigjend snap. Chocolade dy't gewoan opmurde en net hinget neamt te wêzen as sêft of klekleas by keamertemperatuer, en kin ek griene of wite streken of spots hawwe. Tempering is de oplossing om dizze mienskiplike problemen te foarkommen en prachtige, lekker sûkelade sûchsen te meitsjen.
Foardat jo oan 'e echte tempering krije, lit ús prate oer wat soart sûkelarje brûke. It is it bêste om minstens 1 pûn fan sûkelade te brûken, om't it makliker te genêzen is (en behâlde de smeifer) fan gruttere sûkelade fan sûkelade. As dit mear as jo nedich binne, kinne jo altyd de ekstra bewarje foar lettere gebrûk. Kies in sûkelade dy't jo genietsje fan genietsje en dat hat gjin fêste mix-ynsjes lykas fruit of nuts.
It is it maklikste om tsjustere sûkelade te húnjen, dus as dit jo earste tiid is, advisearje ik gebrûk fan tsjustere sûkelade, sûnder molkefêstigens. Ien kear as jo de hingje krije, kinne jo eksperimintearje mei molke-chocolade of wyt sûkelade. Soargje derfoar dat de sûkelade dy't jo begjint is yn goed hurde, dat betsjut dat it is glitter en hurd. As it wyt of griis streken hat of is krústich, it is gjin goede sûkelade om te brûken mei dizze metoade fan tempering. Avoiding chocolade chips, dy't folle dreech binne om te húnjen.
02 of 12
Stel jo apparatuer
Elizabeth LaBau Jo hawwe net folle nedich op 'e manier fan spesjale apparatuer om sûkelarje te húnjen. De ien spesjale tool dy't jo nedich is is in chocolade-thermometer. Tempering is yn 't hert allinich waarmte en koelkokolade oan in spesifike temperatuer, dus sil jo in betroubere thermometer hawwe om de temperatuer fan jo glêde sûkelade yn' e proses te kontrolearjen.
Chocolade-thermometers binne net itselde as snoeihomtmeters - wylst snoeihomtometers faak oant 450 f in goede heule setten hawwe, chocolade thermometers hawwe in folle lytsere berik (typysk allinich oant likernôch 130 f) en jouwe lêzingen yn ien grad ynstekkingen . As jo regelmjittich sûkelarje sille, kinne jo beskiede op it ferbetterjen fan in moai, sturdier model, mar foar fergese gebrûk is in no-frills ferzje goed.
03 of 12
Chop trije kertels fan jo sûkelade
Elizabeth LaBau Separearje oer in kwart fan jo sûkelade, en set it foar, no yntakt, foar no. Skep de oerbleaun trije-tûzen fan 'e sûkelade yn lytse stikjes en pleatse se yn in mikrofoave-feilige bowl.
04 of 12
Melt jo chocolade
Elizabeth LaBau Mikrofoave de bolle fan krûdde chocolade yn 30 sekonde ynkommens. Rin nei elke 30 sekonden, en hurde en reitsje oant it chocolade folslein smel en glêd is.
05 of 12
Heak de chocolade op 115 F
Elizabeth LaBau Meitsje de sûkelade oan 115 F (46 C) foar tsjustere sûkelade of 110 F (43 C) foar molke of wite sûkelade. Ienris wurdt de sûkelade fersmyt, nimt har temperatuer mei it chocolade-thermometer. As it net 115 foarkomt, waarmt it yn koarte boarsten oant dizze temperatuer berikt, mar sjogge se sesje. Bliuw de sûkelade net oan syn oan te rieden temperatuer .
It choketearjen fan dizze chocolade nei dizze spesifike temperatuer soarget foar dat alle bondels dy't de fetkrystalen fan 'e sûkelarje mei-inoar mate hawwe. It doel fan tempering is it skeakeljen fan skeakels om bondels yn in bepaalde kristlike patroan te meitsjen, dat betsjut dat alle âlde bondels earst brutsen wurde moatte. As it net op in hege genôch temperatuer beheint, kin it temperingsproses net suksesfol wêze.
06 of 12
Add the Chunk of Chocolate
Elizabeth LaBau Foarearje de oerbliuwende skaal fan 'e sûkelarje oan' e bolle fan smelte sûkelade, en rint goed om te yntegrearjen. It sûkelade dat jo tafoegje moatte temperearre wurde omdat it giet om 'sied' jo glêde sûkelade. Goede kristallen fan 'e temperearre sûkelarje wurde frijlitten troch it fiedende proses en sil alle oare sûkelarje stimulearje om deselde kristlike struktuer te foarmjen. It liket in lyts yngewikkeld, mar alles wat jo witte moatte is dat jo grutte kroan fan temperearre sûkelade in wichtige baan makket en jo helpe om prachtige sûpen te meitsjen!
07 of 12
Stap de chunk fan sûkelade yn 'e smelte chocolade
Rin hast altyd stil om de grutte kroan te lizzen. De waarme sûkelade sil de snoeide sûkelade rikke, en de nij tafoege sûkelade sil de temperatuer fan 'e waarme sûkelarje stadichoan liede.
08 of 12
Koekje de chocolade oant 90 F
Elizabeth LaBau Koekje de sûkelade oan 90 F (32 C) foar tsjustere chocolade of 87 F (30 C) foar molke of wite sûkelade. Gean fort oan it sûkelân hast stil, wylst it kâldt, oant jo de presskere temperatuer berikke.
09 of 12
Test de chocolade
Elizabeth LaBau Smar in lyts spoonful of chocolade op in stikje perguminten of opwachts papier en besjoch it om te sjen oft it stiet. Goed temperearre sûkelarje moat begjinne yn in pear minuten yn te setten. Jo sille earst sjogge dat it skine ferlies en nimt in wat mear matte útsjen, dan sil it begjinne om de rânen te setten. By koele keamertemperatuer moat in streak fan temperearre sûkelade binnen 4 oant 6 minuten set wurde. Hâld it net yn 'e koelkast om it proses te feroverjen - dit sil jo net sizze as it eins yn' e hân is!
As it net ferdylge wurdt, bliuw de kjeld noch oan en krijt oant it noch in 1 oant 2 graden is, en dan wer it testje. Ferskillende brokken fan sûkelade en ferskate omlizzende omstannigens besjogge soms in lyts ferskillende temperingtemperatuer.
10 of 12
Alle unmelted chocolade fuortsmite
Elizabeth LaBau As it blok fan smelde sûkelade net folslein ferdwine is, foarkom it fan 'e smelte sûkelade, sadat it de sûkelade net flugger ferdwynt. Jo kinne it bewarje en it opnij oanpasse oan in lettere datum.
11 fan 12
Jo temperearre sûkelade is ready!
Elizabeth LaBau Jo sûkelade is temperearre en klear! Begraffenis, jo binne in temperende stjer! Jo kinne no jo sûkelade brûke foar it oanpakken fan truffels of meitsje bakken , klusters, of sûkstêden.
Jo kinne ek temperearre sûkelade brûke om Chocolade monograms , sûkeladefekken , sûkeladefûgels , chocoladeferve , of chocolade cups te meitsjen .
12 of 12
Hâld jo sûkelade yn temperaasje by it dipjen
Elizabeth LaBau Om heurende sûkelade te brûken, moatte jo it waarm hâlde, mar net heul, yn it ferkeap fan 85 oant 88 F rigel om donkere sûkelade (86 F foar molke en wite sûkelade). Jo kinne it oer in panne fan waarm (mar net simmering) wetter hâlde, rûkt wolris of besykje it op in elektryske healpads op "leech" te setten, mei in handdoek tusken de pad en de bolle. Hokker metoade dy't jo kieze, is it wichtich om faak te roppen dat de sûkelade in unifoarm temperatuer oerbleau bliuwt en it each op 'e temperatuer bliuwt omt it net te heech te klimmen.
Jo oare opsje is it net op in heule boarne allinich te pleatsen, mar de temperatuer te sjen, en mikrofoave foar 5 sekonden as it begjint te dik te meitsjen of dreech te dipjen. As jo it te waarm krije, sil it útgean, dus tige koarte bursts fan 'e waarmte binne de kaai!