Tempering is it ekstra wurk wurdich
Temperearre sûkelarje is it geheim om profesjonele sûkelade sûkelade. Schokolade dy't hat temperearre is glêd, mei in glânzige finish en in befredigjend snap. Chocolade dy't gewoan opmurde en net hinget neamt te wêzen as sêft of klekleas by keamertemperatuer, en kin ek griene of wite streken of spots hawwe. Tempering is de oplossing om dizze mienskiplike problemen te foarkommen en prachtige, lekker sûkelade sûchsen te meitsjen.
Moatte ik te temperekkoalje?
As jo glêd, glâns sûkelade snoekje wolle, mar net de tiid nimme om te besykjen, hawwe jo twa oare opsjes. Jo kinne gebrûk meitsje fan snoekebegroep (ek wol snoepwollen of sûkerguod neamd) ynstee fan flakke sûkelade, want dat is ek noflik en stabyl by keamertemperatuer. As alternatyf, as jo gebrûk meitsje fan 'e sûkelade, kinne jo wolle dat de snoepende sûchdieren yn' e koeler hâlden wurde oant koart foardat de tiid betsjuttet, om it probleem fan bloei te foarkommen.
Hoe temperearje sûkelarje
Do hast nedich:
- Minstens 1 pûn fan sûkelade
- Chocolade thermometer (dit is goedkeap en effektyf!)
- Microwave
- Mikrofoane feilich glêsskoal
- Rubber spatula
Temperingsteuren:
Selektearje jo sûkelarje . It is it bêste om minstens 1 pûn fan sûkelade te brûken, om't it makliker te genêzen is (en behâlde de smeifer) fan gruttere sûkelade fan sûkelade. As dit mear as jo nedich binne, kinne jo altyd de ekstra bewarje foar lettere gebrûk. Kies in sûkelade dy't jo genietsje fan genietsje, en dat hat gjin fêste mix-ynsjes lykas frucht of nuts. It is it maklikste om tsjustere sûkelade te húnjen, dus as dit jo earste tiid is, advisearje ik gebrûk fan tsjustere sûkelade, sûnder molkefêstigens. Ien kear as jo de hingje krije, kinne jo eksperimintearje mei molke-chocolade of wyt sûkelade. Soargje derfoar dat de sûkelade dy't jo begjint is yn goed hurde, dat betsjut dat it is glitter en hurd. As it wyt of griis streken hat of is krústich, it is gjin goede sûkelade om te brûken mei dizze metoade fan tempering. Ek sûkelarje chips foarkomme, dy't folle djoerder binne.
Kep trijekwart fan jo sûkelade . Separearje oer in kwart fan jo sûkelade, en set it no foar. Skep de oerbleaun trije-tûzen fan 'e sûkelade yn lytse stikjes en pleatse se yn in mikrofoave-feilige bowl.
Mjit dyn sûkelade . Mikrofoave de bolle fan krûdde chocolade yn 30 sekonde ynkommens. Rin nei elke 30 sekonden, en hurde en reitsje oant it chocolade folslein smel en glêd is.
Brûk de sûkelade oant 115 graden Fahrenheit (46 C) foar tsjustere sûkelade of 110 graden Fahrenheit (43 C) foar molke of wite sûkelade. Ienris wurdt de sûkelade fersmyt, nimt har temperatuer mei it chocolade-thermometer. As it net 115 foarkomt, waarmt it yn koarte boarsten oant dizze temperatuer berikt, mar sjogge se sesje. Bliuw de sûkelade net oanbean oan har oanbefende temperatuer of it kin donk, wurde hurd om te wurkje, of sels skorch.
Foarearje de oerbliuwende skaal fan 'e sûkelarje oan' e bolle fan smelte sûkelade, en rint goed om te yntegrearjen. Rin hast altyd stil om de grutte kroan te lizzen. Ik haw graach in hast skrimpende moasje tsjin it blokje fan 'e sûkelade brûke, om it yn' e smelte sûkelade yn te nimmen. De waarme sûkelade sil de snoeide sûkelade rikke, en de nij tafoege sûkelade sil de temperatuer fan 'e waarme sûkelade delje.
Koekje de sûkelade oan 90 F (32 C) foar tsjustere chocolade of 87 F (30 C) foar molke of wite sûkelade. Ferfolgje de sûkelade op 'e rêch, wylst it kâldt, oant jo de presskere temperatuer berikke.
Besykje de sûkelade fan 'e sûker. Smar in lyts spoonful of chocolade op in stikje perguminten of waxed papier, en besjoch it om te sjen oft it stiet. Goed temperearre sûkelarje moat begjinne yn in pear minuten yn te setten. Jo sille earst sjogge dat it skine ferlies en nimt in wat mear matte útsjen, dan sil it begjinne om de rânen te setten. By koele keamertemperatuer moat in streak fan temperearre sûkelade binnen 4 oant seis minuten stelle. As it net te wêzen wurdt, bliuwt de sûkelarje foar in oar fan 1 oant 2 graden oan en smakke dan it dan wer. Ferskillende brokken fan sûkelade en ferskate omlizzende omstannigens besjogge soms in lyts ferskillende temperingtemperatuer.
Nim de skaaltsjes fan 'e sûkelade yn' e smelte sûkelade. As it blok fan smelde sûkelade net folslein ferdwine is, foarkom it fan 'e smelte sûkelade, sadat it de sûkelade net flugger ferdwynt.
Jo sûkelade is temperearre en klear! Jo kinne no jo sûkelade brûke foar it oanpakken fan truffels of meitsje bakken, klusters, of sûkstêden.
Tempering Tip
Om heurende sûkelade te brûken, moatte jo it waarm hâlde, mar net heul, yn it 85-88 F-oanbod foar tsjustere sûkelade (86 graden foar molke en wite sûkelade). Jo kinne it oer in panne fan waarm (mar net simmering) wetter hâlde, rûkt wolris of besykje it op in elektryske healpads op "leech" te setten, mei in handdoek tusken de pad en de bolle. Hokker metoade dyst kieze, is it wichtich om faak te riden dat de sûkelade in unifoarm temperatuer oerbliuwt en in te sjen op 'e temperatuer.