Moderne ferfanger foar in âld-stylearre liening-agent
Pottasche, ek skreaun as potash of pearlash, potassium carbonate, sardes fan tartar, en carbonate fan potash, soms ferskynt yn 'e yngrediïntenlisten fan âlde alde Dútske bakkenreizen, benammen klassike gingerbread ( lebkuchen ) resepten. Jo kinne it yn kombinaasje mei hartshorn of bakker's ammoniak (ammoniumkarbonat) yn oare koekje-resepten lykas springerle sjen dy't profitearje fan in ljocht, mar krekt knipende tekstuer.
Earste gebrûk fan Potash en Pearlash
Potash begjint mei lye, produkt troch it troch wetter te gean troch houthaven. Evaporearje de lye wetterblêden efter de fêste potash. Faaks brûke yn Amearika yn 'e 17e en 18e ieu, potasyaat in ûnderskate aansaken foar tafoegde bakken. Pearlash, de feroare ferzje fan potash, ûntbûn guon fan 'e ûngewoane smokiness.
Earder bakkers diene pearlash as hy leaver levere koe, mar om't syn bittere nachtkast net allinich gjin heas ferfange, mar waard úteinlik ferfongen troch bakke soda. Boppedat wurke pearlash net goed yn batters mei in hege ferhâlding fan fet, produktearret in soaplike smaak net folslein ûnferwachts, omdat potash en fet foarmje de basis foar eigene soap.
Funksjes fan Potash en Pearlash
In alkaline sâlt, pearlash of potassium carbonate (K 2 CO 3 ) reagearret mei wetter of in sâlû as soarchmilch, fruit sûke of molasses om kooldioxid te meitsjen, dat bakteartguod leveret.
Bakende soda (sodium bicarbonate) allinich mar ferfullet it yn moderne resepten foar tradisjonele Dútske bakken. Brûk 1/2 1/2 teaspoon fan bakte soda foar elke teaspoon fan pearlash nei in resept. Notysje lykwols dat de smaak fan it definitive produkt kin ôfwike fan it orizjinele resept.
De histoarikus David Walbert ferklearret dat pearlash ôfstutsen wurdt oan potassium- en carbonate-ionen, dy't karbonike sûger wurde en blaze út as kooldioxide.
It potassium fan 'e pearlash bindet mei de hydroxide-ionen út' e floeibere yngrediïnte, produktearret Kaliumhydroxyd. Om in soap of bittere smaak fan it potassiumhydroxide te foarkommen, moatte jo in soarrie tafoegje om it neutralisearjen, hoewol jo de leavenjende krêft fan 'e pearlash net sūnje kinne.
Moderne dûbele actuele bakpulver kombinearret siedende soda mei sûr foar gebrûk yn fluchbrêden en oare bakkeprekkingen dy't gjin soere yngrediïntearje lykas buttermilk, huning, of yoghurt. It Dútske bakkenpulver , in single-acting levener , wurket net wikseljend mei de dûbele aktive sorteerder dy't faker brûkt wurdt yn 'e Feriene Steaten.