De wylde en hûnen fan it kneading dough.
Kneide breedte is in praktyk dy't tûzenen jierren werom komt. Mar wêrom soene breed makkers safolle tiid en enerzjet yn 'e praktyk sette? It antwurd leit yn 'e protins dy't binnen moaren befetsje, dy't krêft en struktuer leverje oan de breedte.
Wetmoarm befettet twa proteins, gliadine en glutenin, dy't kombinearje gluten. As breedte is earst mingd mingd, wurde dizze protten fergroeid en knotten yn gjin bepaalde folchoarder.
As breedte is kneadd, lizze dizze protten en linen fan glutenfoarm om in matrix te meitsjen binnen de breedte. Dizze matrix soarget foar krêft en struktuer, wêrtroch gas gasset en it tastel kin stean.
Kneading troch Hân
Kneading brûd by hân is de âldste metoade en it maklikste kontrôle. Der binne ferskate techniken om te dûnsen troch hân te kinnen, wêrby't allegear it faltjen en it dakken te reagearjen.
Kneppet in basis breedteach troch hân oer it algemien taken sa'n 10 minuten om adekwaarte gluten te foarmjen. Miel kin stadich oan 'e dauwe tafoege wurde, omdat it knead wurdt om it te foarkommen, mar soarzjen moatte nommen wurde om net te folle. It tafoegjen tefolle moarne yn dit proses kin in stege, droege teety oanmeitsje. Wannear de dough goed genôch is, sil it in sêfte, seidige tekst hawwe en wer springe as it mei in finger útpakt wurdt.
Mechanysk kneading
Teake kin ek knead wurde troch te brûken of in breedmachine of in stienmixer mei in teeintakket.
Brotmasines binne in folslein automatisearre makket se gewoan dwaasbewiis. Kneading mei in standmixer is folle flugger as kneadzje troch hân en soarch moat nommen wurde om net te kneadjen.
No-Knead Breads
As it kneadjen is nedich om proteins op te lizzen en in glutenmatrix te meitsjen, liket it tsjinoerstelde dat gjin kneadbrêden noch hieltyd ljocht, flokke bôlen foarmje kinne, mar gluten kinne natuerlik foarmje.
It oanbieden fan teigjen foar 12+ oeren ferliest jo heist en enzyme tiid om har magyk te wurkje. Enzymen binnen de mûr smite de knitteare protten en de gas dy't troch it gister ferteld wurdt, ûntbrekt de dough en skeaket in soarte fan slow-motion- kneading-proses . Om't de protten yn sokke lytse stikjes troch de útwreide enzymatike aksje opbrutsen binne, wurdt allinich in lyts bedrach fan natuerlik "kneading" ferplicht om se yn glutenfaden te lizzen. Dus, gjin kneadbrêden binne eigentlik mear fan in auto-kneadbrún.
Under Kneading
Wat bart as oft in breaint net genôch kammert of net tastien is om auto-knead te meitsjen? De dough sil net genôch krêft hawwe om har foarm te hâlden, lykas it útgroeid fan heale gassen. Ynstee fan opblaasjen en út, sil de dough yn in flach, bûten rjochting ferspriede. De tee kin op himsels weromfalle en ôfbrekke as de gassen dy't produkt binne troch hef út 'e tee te ûntkommen. Bakkeapten dy't ûnder knead west hawwe, sille flak en dicht yn tekstuering wêze.