Reduksje in flüssigens oant it is hast drip
Yn 'e kulinarêre keunsten ferwiist de term au sek oan in flüssigens dy't troch ferwaarming foarkomt oant it sawat droech is. In soad betsjuttet "sec dry" yn it Frânsk. It is in ferwizing fan klassike Frânske cookie-ynstruksjes en jo kinne it yn printe reizen sjen.
De útspraak is "oh-SECK". As jo rjochtingen opnimme yn in kokenklasse of fan in koepel, of as jo in fideo sjen fan in kompetitive kokenpresint, dan kinne jo dat hearre.
Reduzing fluid nei Au Sec
Reduzing in flüssigens nei au sek is in proses dy't meastentiids sjoen wurdt yn soapsfoarming. It is faak de siedende komponint, lykas wyn of smaak, dat is ferkocht nei au sec. Op dit punt is de flüssigens de maksume smaak mar it minimum volume. It falt in lyts focht oan in skûtel, mar sille de smaak befetsje, dy't bepaald wurde kin foar risotto, bygelyks. Foarbylden fan saucen wêr 't de wyn of eftein fermindere binne yn' e ses binne ûnderdiel fan Béarnaise en beurre blanc.
Au sec kin in heulend punt wêze om te ferwêzentlikjen. Jo wolle net dat de reduksje droech te cookearjen is, mar leaver noch flüss, mar hast droege. It is wierskynlik it bêst om in lytse panne oer heulendal waarm te hâlden, te ferwachtsjen as de floeibere dikken en it waaksjen fan 'e waarmte as it oan it punt fan siedpunt komt.
Recipes that may use Au Sec as a Direction
Jo sjogge it sek sek as in ynstruksje yn in klassike resept. Of, deselde technyk wurdt brûkt, mar it is spesjaal ynsteld dat jo it fel wêr't jo de flüssige yngrediïnten ferminderje of de waarmte dy't jo brûke moatte foarkomme.
Béarnaise : Dit is in rike, aromaatyske emulsifisearre saus dy't faaks tsjinne wurdt mei griene steak. Fekânsje, skuorre, pepperkoaren en tarragon wurde simmerde om se te ferleegjen nei au sek, mei in heale beker fan floeistof konsintrearre nei twa oseaunen. Nei it oere-stap wurdt de saus makke troch swirpen yn aaike jonkjes, tafoegje ferdwine bûter, en mear wiskjen om de emulsie te meitsjen.
Beurre Blanc : Legind hat it dat dizze saus ynventarisearre waard as in chef fergetten hat om eioltsjes oan Béarnaise saus te foegjen. Dit is in bûterbasis emulearre saus dy't faaks tsjinne oer fisk. It freget om it ferminderjen fan droege wynwyn, wyn, en skuorre. De fermiddens wurde fan 1 1/2 beker ôfdrukt oant mar twa spielkeapenen. Dat proses nimt sa'n 10 minuten. Dêrnei wurdt de bûter in bytsje tiid tafoege, mei wifkjen om it emulearje yn 'e saus.
Risotto : It proses foar it meitsjen fan risotto is om lytse mjitten fan wyn en waarme stock oan te jaan oan 'e reizen, oanwêzich hieltyd. As de flüssigens yn 'e rice opnommen is en it au sekpunt (hast droege) berikt, wurdt in oar lyts bedrach oan fiedings tafoege en it proses is werhelle. De riss ferliest de natuerlike stoarmen sa't it op dizze manier kocht wurdt en it risotto wurdt kromme sûnder sukses te brûken.