In skûtel dy't oarspronklik yn Noard-Italië hat, makket risotto in medium krystere riss om 'e namme Arborio yn in kromme skûtel, dy't balke wurdt troch in noflik fêst "tooth" (al dente). In breed ferskaat oan oare yngrediïnten kinne oan risotto tafoege wurde, lykas tsiis, grienten en fleis. Risotto ai funghi , bygelyks, befettet poddels, wylst risotto alla pilota kombinearret wosk, pork, en parmesan-tsiis mei de smaakereis.
Arborio Rice Eigenskippen
Rice wurdt oer it generaal yn trije groepen organisearre: lang-, middel-, en koarte-koarn basearre op 'e lingte en breedte as kocht. Koarte krystreis plompet oan in hast spherike foarm, wylst lange krystrêch in bytsje sjocht as in weer fan weizen; Medium falt earne yn tusken. Arborio docht plomp as it kookt, wêrtroch it koarter is, mar it breed-oant-lingte-ratio fertsjintet it as in medium-krystferskaat.
Oft lang- of koartskearn, binne alle soarten reizen stärken mei saneamde amylose en amylopectine . Dizze stärken beskiede de tekstuer fan 'e rice as it kookt. Amylose brekt net yn in gelatinens as konsistinsje, wylst amylopectin (pectin de yngrediïnte is dat it jellygel makket), sadat de karakteristike smaak fan risotto en kleurens fan guon Aziatyske rizen is. Kûrrige rissels befetsje mear amylopectine en minder amylose as lange krystrizen.
Risotto-resepten binne typysk ropt foar Arborio rice , neamd nei de Italjaanske stêd wêr't it earst groeide.
Arborio's hege amylose ynhâld helpt Risotto syn karakteristike smaak te jaan. Arborio befettet ek in strukturele ûntbining dy't "kalk" neamd wurdt (net de soarte brûkt op in tûke), dy't in fêst sintrum sels bewarret, lykas de Reis koekjes en de omkritene stoarm brekt. Kalk jout Arborio reizen dat in bytsje koartsje dat de Italiërs as "al dente" ferwize.
Substitutions
Elke rit ferskaat (of koarn) dy't jo foar Arborio ferfange, hawwe deselde basis kwaliteiten nedich foar in suksesfolle risotto. Se moatte heech yn amylose wêze, mar kin in bytsje kebewei behâlde, sels nei in lange tiid kocht, om't Risotto in slimmer kwetsproses nedich hat mei repetitive tafoegings fan heule stock.
Twa oare Italjaanske reizen sortearren foar Arborio, en yn guon gefallen, kinne noch better betsjutte: Carnaroli rice, in oare midsmjittige saneamde superfino ferskaat mei in noch hegere sterkte ynhâld as Arborio, is in klassiker - as minder bekende-keuze foar risotto yn dielen fan Noard-Itaalje. In hurde-op-find-opsje is Vialone Nano, in semifino- medium- krystrit yn 'e regio Veneto groeid. Mear selden, Italisy kinne Balo, Calriso, of maratelli reiz brûke.
Mar as jo net barre om Arborio reizen op jo regel te hawwen, en jo binne net yn Italië (of wolle jo in protte jild fertsjinje op priislike ymporten), fiele jo net beheind ta Italjaanske reisparten. De kaai foar súksesfolle risotto is in koarte- of medium krystrêch mei in festige tekstuer en hege sterke ynhâld. Weiich sushi-riss wurket moai, lykas Taisse jasmine riis.
Avanturlike koekjes kinne oergongen oer reizen om te eksperimintearjen mei starchy, riceförmige korrels, lykas pearelke kers of farro.
Bulgur wyn, gers en couscous kinne ek in risotto-like basis foar in miel meitsje.