Monosodium Glutamate (MSG) - it liket de minsken dat it leafst of haatsje. Mar hoe kin in lytse wite krystaal sûnder ûnderskate smaak fan in eigen oarsaak safolle kontroversje?
Wat is MSG ?:
MSG is de sâltferzje fan glutamyske siden. Glutamyske sûger is ien fan in ketting fan 20 aminoasjilden dy't in proteinmolecule meitsje. It is in essensjele amino-sûker, dat betsjut dat it lichem wat nedich is en wy moatte it net nedich meitsje yn ús dieet.
It brain brûkt glutamine as in neurotransmitter.
Glutamate is glutamyske sûger dy't troch fermentaasje, koken of oare metoaden trochbrutsen is. Monosodium glutamate wurdt makke troch it mingjen fan glutamate mei sâlt en wetter.
Skiednis fan MSG:
Aziatyske koksen hawwe gebrûk fan glutamate's smaakfersterjende eigenskippen foar ieuwen hinne. It is ûndúdlik oft de Sinezen of it Japansk earst ûntdutsen dat in brún makke fan in bepaalde soarte fan seewier de natuerlike smaak fan iten hat. Mar it wie net oant 1908 dat Professor Ikeda fan 'e Universiteit fan Tokio earst isolearre glutamate út brún makke mei droechte Konbu kelp. (Hy gie op it meitsjen en patint Monosodium glutamate , of MSG).
Hoe wurdt MSG hjoed makke ?:
Tsjintwurdich fynt de MSG op winkelkleuren faak makke fan fermentearre sûkerbeet of sûkerde molken, yn in proses likegoed as de soepssoaze is makke.
Wêrom is MSG So Popular ?:
It komt allegear nei ús smaak.
It is al lang bekend dat der fjouwer basale sma's binne - sûch, saur, sâlt en bitter. It is no gedachte dat der in fyfde smaak is, "omami" neamd. Omami is de smaak fan smaak dy't natuerlik falt yn iten as tomaten en ripe tsiis. Krekt as it iten fan 'e sûkelarje stimulearret de swiete smaakfanger op ús tonge, it iten fan' e fiedingsbeskerming mei MSG stimulearret de glutamate of "umami" -receptors op ús tonge, en ferbetteret de smaak smaak fan dizze fiedsels.
MSG brûke yn koken:
MSG wurdt wiidweidich brûkt yn 'e Japanske kweker, wêr't it ferkocht wurdt ûnder de merknamme Ajinomoto, en yn it Sineesk restaurant iten. MSG gebrûk is lykwols net beheind ta Aziatyske koken. Ajinomoto is in populêre sfear yn Noard-Amearika, wêr't it ferkocht wurdt ûnder de merk Accent. Yn 'e rin fan' e fiedingsektor wurdt MSG in hieltyd populêrere manier te meitsjen om smaak te tafoege oan bepaalde iten as soppen, sauzes, kondinsjes en fisuele snacks.
Wat binne de soarchfersekering ?:
In protte saakkundigen blame MSG foar "Chinese Restaurant Syndrome" - de harsels, dizigens, en boarsten hawwe in pear minsken ûnderfine nei iten yn in Sineeske restaurant. Der is in debat ûnder de wittenskiplike mienskip oer oft MSG de sulveren is. Wylst de US FDA beslút dat MSG oer it algemien feilich is, erkennt er it gewoane problemen foar beskate partikulieren. Spesifyk asthmatic en minsken dy't lyts, mar net grut, tolerearje kinne, kinne bedragen fan MSG risikoal wêze.
Moatte jo MSG brûke?
Sels as jo gjin negative side-effekten hawwe, is der nedich foar jo MSG te brûken by it meitsjen fan Sineeske gerjochten? Eartiids binne de saakkundigen net iens. Guon cooks argjerre dat in goed katoene miel mei frislik grienten net nedich makket.
Oaren brûke it gelegenheid. Ik tocht, ik sil it lêste wurd oer it ûnderwerp oer twa eksperten ferlitte. Earst, Irene Kuo, skriuwer fan The Key to Chinese Cooking , beskôge troch in soad om de definitive guide te wêzen foar iten fan 'e Sineeske iten:
"Hoewol't" smaak-essensje "is fan 'e Sineeske erfguod, waard it nea akseptearre troch de elite maatskippij fan gastronomy, wêr't it koetsfeardigens en prachtich gebrûk fan natuerlike yngrediïnten de essinsje binne. De hjoeddeiske ferzje is in gemyske compound dy't bekend is as monosodium glutamate of MSG en foar my It docht neat foar it ferbetterjen fan smaak, mar it jout iten iten in eigen sûkerige smaak dy't ik folslein ferneatigje fynt, en foar guon minsken, hat it ûngewoane side-effekten. "
Ken Hom, populêr televychef en skriuwer fan ferskate Sineeske kookboeken, hat in wat ferskillende werjefte: "Wittenskippers binne noch altyd net wis hoe't dizze gemyske wurket, mar it liket derop dat it natuerlike sâltlevering fan iten bringt en kin helpe by it opnimmen of belibje smaak fan fûgelfolle en âlde griente ... De bêste chefen, koppen en restaurants ferstean MSG en fertsjinje, krekt as se moatte, op 'e frisse en bêste yngrediaten dy't gjin ferheegjen nedich hawwe. " (From The Taste of China ).
As jo in skûtel wolle brûke sûnder MSG te brûken, probearje dan in bytsje suiker. As jo derfoar kieze om MSG te brûken, is hjir in rezept foar jo om te besykjen:
Bean Curd Rolls yn sâltwinning - makke mei de roastere fiver yn sushi fûn
Besibbe artikel:
In materie fan taste - binne der fjouwer smaak of fiif? Fan jo Expert