Rye Pumpernickel mei Soardough

Pumpernickelbrêge is út it noardwesten diel fan Dútslân, benammen it eilân Soest, wêr't de âldste, trochgeande pumpernickel bakkerij sûnt 1570 n.Chr. Operearre is. It waard oarspronklik makke fan soarge en simmerde rye beefjes en roggenmiel, sûnder fierder te lizzen, en yn in oven foar 24 oeren ynbakke.

In nijere resepsje brûkt sûde, weizen en hefstêf om de krûm te ferljochtsjen, in brea te meitsjen dat yn 16 oere makke wurde kin. De reaksje fan 'e Maillard yn it brea draait it tsjusterbrún en addt liken fan smaak. Sû, teasty, en sels in lyts spesjaal spesjaal aroma en smaak kin yn in pumpernickel brea ûntdutsen wurde, dy't eins gewoan en net folle hat, as eat, sûker tafoege.

Dit resepsje is oanpast fanút it cookbook Bread troch Jeffery Hamelman.

Wat jo moatte hawwe

• Foar de Soardough Starter:
• Ungefear 2 1/2 poppen (270 gram) folsleine rye flier
• 1 1/4 beker (270 gram) wetter
• 1 útlof refridre
• soarte kultuer
• Foar de Rye Soaker:
• 1 beker (180 gram) rye beer
• Foar it Ald Bread "Altus" Soaker:
• 3 3/4 beker (180 gram) âlde breed
• Foar de Finale Dûte:
• 1 3/4 beker (224 gram) brea
• 1 3/4 beker (224 gram) knipe rye (As jo ​​net fûle ryn fine kinne, kinne jo in hiele kofje of koarnmole hielendal ôfbrekke.)
• 1 oseaap (17 gram) sâlt
• 2 teaspoons (6 gram) ynstant gjal
• 1 1/2 jabetoj (36 gram) tsjustere molakken

Hoe't it is

Soardough Starter en Rye Berry Soaker de dei foar

1. As jo de starter net in koarting yn 'e koelkast ferfrette hawwe, doch dat sa 2 dagen foar't jo op iten meitsje. In rye saur is it bêste, mar as jo allinich mjitmjittig hawwe, sil it ek wurkje.
2. Set jo sûchdier starter troch it mingjen fan de folsleine ryemole, wetter, en in spoonful fan starters yn in bakje oant alle mûr is focht. Hâld de batter dicht en kin it net droegje en lit it op kamertemperatuer foar 16 oant 18 oeren. Dit soerwetter moat in soad geur ûntwikkelje.

1. Plak rye beefjes yn in panne, dûbelje mei 2 sm fan wetter en lit by kamertemperatuer oerlibje.

De doar maklik meitsje

1. De oare deis bringt de nekke beieren yn 'e pan om in koel te dwaan (tafoegje it wetter as nedich) en simmer oant de beien is sêft, 30 minuten oant 1 oere. Drainje en opstelle.
2. Plak it âlde brea, ynklusief krusten, yn in skouder en sied oer wetter; Leave for several minutes or longer. As it sêfte brea is, sil it gau gau apart falle; As it âlde pumpernickel is, kin it langer duorje om te ferwezigjen.
3. Skep de wetter út it brea (it sil brea pudding of lûd fine) en sette ôf.
4. Meitsje alle yngrediïnten foar de Finale Dûge yn 'e bôle fan in elektryske mixer dy't mei de dough hook opmakket en op 10 minuten op' e leechste snelheid.
5. Foegje wetter of miel as nedich om in doughbal te kreëarjen dat allinnich mar lytsich is. It bedrach sil ôfhinklik wêze, ôfhinklik fan hoe folle wetter yn 'e soarte brea en beammen wie.
6. Kneadje op 'e teller foar in pear minuten om fereaske oanpassingen te meitsjen. Formulier in bal en lit it rêstje op in waarme plakje foar 1 oere.
7. Opresje op 350 F, foarkar mei in bakstien of in oare foarm fan waarmte yn 'e oven. Oalje en mûr 2 of mear brea pannen of Pullman pannen (mei in lid, ek wol "pine de mie" neamd).
8. Dûke dough as nedich om jo breedfoarmen oan te passen. Forme de dau yn breaën en plak yn 'e pannen. Dust mei miel, dekke en lit 30 minuten op in waarme plakje stean.
9. Hâld de loafpannen mei oaljefolle aluminiumfolie, wekker dicht.

Bakke it brea

Jo wolle it brea yn 'e oven mei in heule ôfnimmende temperatuer oer in soad oeren opnekke.

It is it bêste om middeis te begjinnen, sadat it brea yn 't oernacht sit yn in waarm (mar ôfsluten) oven.

1. Lege de pannen yn 'e oven en bakken op 350 F foar 1 oere.
2. Hâld oven op 325 F en bakke foar 30 minuten.
3. Druk op 'e oven nei 300 F en bakken foar 1 oere.
4. Hâld oven nei 275 F en bakke foar 2 oeren.
5. Om à »n 250 oere ôfbrekke en 2 oere bakke.
6. Omkeapje oant 225 F en bakke foar 1 1/2 oeren.
7. Hout oven nei 200 F en bakken foar 1 1/2 oeren.
8. Hâld de oven ôf en lit pannen yn oven oant moarn gean (de oven sil noch warber wêze).

It brea wie sa'n 16 oeren yn 'e oven. Bliuwt foar in ekstra 24 oeren yn 'e katoen of linnen yn' t foar sliepen.