Baccalà is sâltstok (codfisk dy't bewarre bleaun is troch sâlt en sâlt te ferkocht) ferkocht troch de brêge, in unlikte iten om oertsjûge te wurden. Ja, foar in protte fan har skiednis wie gjinien; It waard goedkeap en tige goed hâlden, wêrtroch it it ideale fiedsel foar de earms makke en foar oaren ek op freedten (doe't it iten fan fleis iten ferbean wie) en gjin frisse fisk wie. It wie in protte fiedsel foar in soad minsken yn 'e dagen foar koarting, úteinlik te finen yn ferskate koken yn' e wrâld, benammen yn 'e Middellânske See.
Ferneamde Italiaanske fiedselwriter Pellegrino Artusi, yn presintearret resipe foar baccalà yn syn kookboek La Scienza yn Cucina, wierskynlik warskôge syn lêzers om wûnders te ferwachtsjen. Hy brûkte lykwols mear resepten foar Baccala as foar hast alle oare soarte fisken, in yndikaasje dat it mei syn foardracht moete.
De wierheid is dat goedkocht baccalà is in wille: Firm, licht snoeiend, en net altyd fiskjen yn smaak. Italyen ymportearje baccalà, en alhoewol it measte no komt fan Noarwegen, guon hâlde dat har woartels lizze mei it Portugeesk. Yn alle gefallen is de tradisjonele technyk foar it meitsjen fan hege kwaliteit baccalà om trije- oant seisfûgele cod te nimmen, te spliljen, sâlte se foar ûngefear 10 dagen, en partiel droech se. Der binne in tal ferskillende soarten fan baccalà; foardat it oerfiskjen it gebrûk naam, de bêste kaam út fisk dy't út Labrador fochten, yn it noardeasten fan Kanada.
Sûnt it is swier foar sâltwinning salve, moat alle baccalà snoekje foardat it kin brûkt wurde.
In soad Italiaanse delikaten ferkeapje prekoarige baccalà op freed, mar ik leaver it keapje en it sels ite - it is goedkeaper, en ik kin it stik selektearje dat ik winskje en de soak makket om it oan te passen. Salted baccalà komt 1 / 2- oant 1-in-tûke dik, yn 3- oant 6-in-breed stikken dy't 12 oant 18 inches lang (7 oant 15 cm 30 oant 45 sm) binne wite op 'e fleis.
It fleis moat fetber, kompakt, en net folle hout fiele; Jo moatte besykje in stikje unifere dikte te selektearjen sadat it evenendal socht wurdt.
Om it te meitsjen, sâlt it sâlt tein en slaen it yn kâld wetter foar 12 of mear oeren, ôfhinklik fan syn dikke (krij it by it ynwakjen yn waarme waar), it feroaret it wetter 2 oant 3 kear. Ienris hat it droech, skodde it, kies de bonken, en it is klear foar gebrûk.
[Edited by Danette St. Onge]
Wize om Baccal à te bereiden
- Baccalà Vicentina Stil, of Baccalà a la Visentina
Dit is eigentlik stockfish of dried cod - wat de rest fan Italië neamt stoccafisso de Vicentini-call baccalà - simmerde yn molke oant it libje wurdt kromme. - Baccalà Bollito
Boiled baccalà is zeer gewoon, maar zeer lekker. - Baccalà alla fiorentina
Florentine-styl baccalà kocht ienfâldich, mei tomaten en wyn. - Baccalà alla livornese
Toskane-styl baccalà yn tomato-saus, út it kuststêd fan Livorno. - Baccalà Fritto
Fried baccalà is yn himsels ienfâld. - Baccalà Indorato
Fekke baccalà mei in aai of miel. - Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Twa klassike tariedingen fan 'e regio Venetië: Simmerde yn molke (mei knoksel en oare lekkernijen) en mei in griene saus. - Baccalà yn Graticola con Peperoni
Gegrillearre (of brune) baccalà mei roasted peppers oan 'e kant.
- Patate e Baccalà
Baccalà mei in tomatoey saus, op in bêd fan ierappels. - Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
De kombinaasje fan stokke glêzen papieren en fisken is suksesfol suksesfol, en dit sil perfekt wêze yn waarme waar. - Skreaun troch Baccalà alla Certosina
In elegante ring fan stokke ierdappels folle mei baccalà en paddestoelen. - Testaroli mei Baccalà en Cipolle
Hjir testest de testaroli, in soarte fan folsleine-weet krepp, as bed foar in lekkere sâltkod en sûkelade.